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Moulage Chocolat, Bonbonnière
Moulage Chocolat, Bonbonnière

Moulage Chocolat. Qui ne s’est jamais ébahi devant un oeuf en chocolat qui en se cassant, libère une cascade de petits chocolats ? Si le moulage chocolat impressionne, il n’est pas réservé aux chocolatiers professionnels ! Il suffit d’avoir le bon matériel et de suivre ces quelques conseils pour devenir expert en moulage chocolat.

Le moulage chocolat désigne le fait de couler le chocolat dans un moule polycarbonate afin de réaliser des chocolats pleins ou bien des coques que l’on assemblera pour créer une figurine chocolat en 3D ; c’est sur cette dernière idée que nous allons nous attarder.

Le moulage chocolat n’est pas aussi simple qu’on le pense. En effet, il ne suffit pas de faire fondre une tablette de chocolat pâtissier puis de la couler dans un moule pour obtenir un moulage digne de ce nom ! Cependant, avec un peu de patience et d’assiduité, le moulage chocolat peut rapidement être maîtrisé.

La gourmandise passe aussi par les yeux. En matière de chocolat, il faut que celui-ci soit brillant, d’une couleur homogène, et qu’il offre une casse franche. Ce résultat ne sera possible qu’avec l’action du tempérage. Sans ça, le chocolat ne pourra pas se démouler et l’esthétique ne sera pas au rendez-vous.

Si les professionnels préfèrent refroidir le chocolat sur le plan de travail (technique du tablage), nous vous proposons 2 autres options un peu moins contraignantes... et salissantes !
Quelle que soit la méthode choisie, il est important d’utiliser du chocolat de couverture et non du chocolat pâtissier.
Le chocolat de couverture possède au moins 31% de beurre de cacao. Cet enrichissement en molécules grasses va lui permettre de rester fluide et brillant lors de la cristallisation.

Première méthode : dans un cul-de-poule, on fait fondre une partie du chocolat ou l’ensemble de manière à le faire monter en température. Pour le faire refroidir, on peut ajouter le chocolat restant ou bien poser le cul-de-poule sur un saladier rempli de glaçons avant de le remettre au bain-marie.
L’eau ne doit absolument pas entrer en contact avec le chocolat ou ce dernier deviendrait pâteux. Pour cela, on veille à bien essuyer le moule polycarbonate et surtout, à ce que le cul-de-poule n’entre pas en contact avec l’eau bouillante. Seule la vapeur doit faire fondre le chocolat.

La tempéreuse à chocolat est un appareil qui se compose d’un réchauffeur électrique et d’une cuve pour y mettre le chocolat. Le système de chauffage électrique est doté d’un thermostat qui permet de choisir la température. Grâce à la tempéreuse à chocolat, pas de risque de chocolat brûlé ou d’éclaboussure d’eau dans la préparation.

Seconde méthode : le Mycryo, une poudre de beurre de cacao qui permet de gagner du temps sur le tempérage. Une fois que le chocolat a fondu à 34-35°C, on peut ajouter 1% du volume de chocolat en Mycryo (pour 1kg de chocolat = 10gr de Mycryo). Une fois que la température a baissé à 31°C pour le chocolat noir ou 28°C pour le chocolat blanc et le chocolat au lait, le chocolat est tempéré et prêt à être coulé.

Passons maintenant aux choses sérieuses, à savoir le moulage chocolat ! Si le moule est lisse, on peut se contenter de remplir le moule à l’aide d’une poche à douille ou d’une louche. Si le moule comporte des motifs, mieux vaut le badigeonner à l’aide d’un pinceau de cuisine pour s’assurer que chaque recoin est recouvert de chocolat.

Une fois que le chocolat est versé à hauteur, il faut remuer le moule à chocolat puis légèrement le tapoter contre le plan de travail : de cette manière on s’assure que l’ensemble du moule est couvert de chocolat et qu’il n’y a pas de bulle d’air.

Après quelques minutes de repos à température ambiante, le moule peut être renversé au-dessus d’un cul-de-poule. On le laisse à l’envers quelques minutes, posé sur une grille, afin que l’excédent de chocolat s’échappe. Une fois que le chocolat ne s’écoule plus, le moule doit reposer quelques minutes au réfrigérateur. Entre temps, on n’oublie pas de passer une spatule triangle sur le moule afin de lisser les bords. L’opération doit se répéter au moins deux fois afin d’obtenir une couche suffisamment épaisse pour que la coque se démoule facilement et sans casser. Le temps de repos au réfrigérateur et le nombre de couche dépendent de la taille du moule utilisé.

Pour obtenir un oeuf design et riche en décor, on peut peindre directement le moule à chocolat avec du chocolat coloré ou du colorant alimentaire. Un temps de repos est nécessaire avant de couler la première couche de chocolat afin que le motif se fixe. Il est également possible de peindre directement l’oeuf en chocolat, à condition de le poser sur un support adapté afin que le chocolat ne fonde pas sous l’effet de la chaleur corporelle.
Les plus aguerris pourront faire des décors plus élaborés avec le chocolat restant et du rhodoid.

Pour assembler les deux parties du moulage chocolat et obtenir un chocolat 3D, on peut faire chauffer une casserole d’eau couverte d’une plaque en métal. Une fois que cette dernière commence à chauffer, on pose dessus quelques secondes chaque moulage chocolat afin que les rebords fondent puis on assemble. On peut également badigeonner les rebords de chocolat liquide mais il faut alors penser à lisser les côtés pour que l’assemblage soit invisible.

Help ! Mon chocolat commence déjà à se cristalliser dans le saladier alors que je n’ai pas fini mon moulage chocolat ! Comment faire ?
Pas de panique : il suffit de faire souffler dessus un sèche-cheveux et de continuer à mélanger. Ainsi le chocolat n’est pas surcuit et reste fluide pour continuer à être travaillé.

Pourquoi mon moulage chocolat n’est-il pas lisse et brillant ?
Le chocolat n’aime pas les chocs de température. Dans ce cas, il se peut que le moule chocolat soit trop froid et donc précipite la cristallisation.

Pourquoi y a-t-il des traces blanches sur mon moulage chocolat ?
Les traces blanches traduisent un détempérage, c’est-à-dire que le moule chocolat est trop chaud. Ce phénomène peut également se produire si l’on ajoute une ganache trop chaude par exemple.

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