Tempérage et Moulage du chocolat

Tempérage et Moulage du Chocolat

Beaucoup de nos clients nous demande comment réaliser des moulage en chocolat parfait. Si il est difficile de vous assurer un résultat parfait, nous vous proposons quelques conseils qui vous aiderons à coup sûr.

Le travail du chocolat est un exercice subtile et riche en frustrations tant celui-ci requiert de la précision.

Afin de pouvoir apporter la meilleure des réponses possibles, il convient de savoir si vous avez utilisé un chocolat de couverture (riche en beurre de cacao) http://www.cuisineaddict.com/acheter-cat-chocolat-de-couverture-et-cacao-67.htm, qui est utilisé pour faire des moulages ou bien un chocolat pâtissier tel qu’on peut le trouver en grande surface. Ce dernier est trop faible en beurre de cacao et est difficile à travailler pour faire des moulages car il manque de fluidité. Vous pouvez néanmoins ajouter du beurre de cacao pour le rendre plus fluide.

Tout d’abord, il est impératif que votre moule soit parfaitement propre. Nettoyez le à l’eau chaude avec éventuellement un peu de détergent, rincer à l’eau chaude. Essuyez parfaitement l’intérieur de votre moule et finissez avec du coton.

Afin d’obtenir le résultat souhaité, il vous faut tempérer votre chocolat en respectant la courbe de température (indiqué sur la boîte). Cet exercice étant assez délicat et nécessitant quelques années de pratique. Le plus accessible pour les particuliers amateurs est d’utiliser le beurre de cacao Mycryo : http://www.cuisineaddict.com/achat-art-mycryo-150-g-beurre-de-cacao-barry-2499.htm , http://www.cuisineaddict.com/achat-art-mycryo-beurre-de-cacao-675-g-2139.htm.

Il vous suffit de respecter les consignes de montée et de descente en température en incorporant le mycryo tel qu’indiqué.

Une fois votre chocolat tempéré, badigeonnez votre moule de chocolat au pinceau en faisant attention de bien en appliquer sur toute la surface du moule. Votre chocolat se cristallisera tout de suite, ce qui apportera au final un beau brillant à votre moulage. Raclez les bords du moule à l’aide d’une spatule plate http://www.cuisineaddict.com/achat-art-spatule-coudee-inox-73.htm ou triangulaire http://www.cuisineaddict.com/achat-art-spatule-triangulaire-inox-manche-polypropylene-187.htm pour que ceux-ci soit propres. Cette étape est importante car facilitera votre démoulage et évitera la casse. Attendez quelques minutes en maintenant le reste de votre chocolat à température de travail vers 31°C. Ensuite, versez le chocolat tempéré dans votre moule, retournez le moule pour laisser s’écouler le surplus de chocolat d’abord dans votre cul de poule , puis sur une feuille de papier sulfurisé http://www.cuisineaddict.com/achat-art-papier-cuisson-en-rouleau-39-x-500-867.htm que vous aurez déposée sur une plaque. Raclez à nouveau les bords avec une spatule pour que ceux-ci soient propres. Mettez l’ensemble au réfrigérateur, afin d’accélérer la cristallisation. Laissez reposer dans le réfrigérateur environ 2 heures. Si votre chocolat casse, c’est qu’il n’est pas encore assez cristallisé.

Sortez du réfrigérateur, et démouler vos plaques avec une extrême précaution, le chocolat se rétractant naturellement, votre moulage risquerait de se démouler plus vite que vous ne le souhaiteriez.

Lissez les bords de votre moulage sur une plaque chaude (environ 31°C), puis assemblez votre moule. Surtout bien le caler et ne pas y toucher. Attendre minimum une heure.

Voilà vous avez réalisé un beau moulage en chocolat.

En espérant avoir répondu à vos attentes.
Culinairement vôtre,

Pierrick
Cuisineaddict, complice de vos envies culinaires