Fonds de sauce : ces préparations qui subliment vos plats !

Jouissant d’une renommée internationale, la gastronomie française est indissociable des sauces qui accompagnent les plats. Pour cela, il est indispensable de passer par la réalisation d’un fond de sauce. Comment le réaliser ? Existe-t-il des alternatives pour gagner du temps ?

Qu’est-ce qu’un fond de sauce ?

La réussite d’une sauce serait-elle la signature d’un grand cuisinier ? S’il est difficile de réduire les qualités d’un cuisinier à une réalisation, force est d’admettre qu’il se doit de savoir réaliser un fond de sauce qui viendra ensuite mouiller une sauce, un ragoût ou un braisé.

D’après la définition du Larousse, le fond de sauce est « une préparation provenant de la cuisson douce, avec mouillement, d’os de viande, de carcasses de volaille, d’arêtes et de parures de poisson et servant d’élément de base dans la confection de potages, de sauces, de jus, etc. ».

Fond brun et fond blanc

À partir de cet énoncé, nous pouvons distinguer le fond brun du fond blanc.

  • La viande et les os de bœuf, volaille ou veau sont d’abord caramélisés avant de cuire à basse température dans un grand bouillon afin d’obtenir un fond brun.
  • Le fond blanc, aussi appelé bouillon de volaille, quant à lui, est obtenu sans coloration préalable.

Que ce soit pour un fond brun ou un fond blanc, le premier bouillon est ensuite dégraissé puis réduit afin d’obtenir ce fameux fond de sauce riche en goût. À noter que pour le poisson, on ne parle pas de « fond de poisson » mais de fumet de poisson !

Faire un fond de sauce est une affaire de patience car la cuisson doit se faire à basse température et longtemps afin de concentrer les arômes sans rien perdre de leurs propriétés organoleptiques. Si le fond de sauce est idéal pour ne rien gaspiller, comment faire lorsque l’on n’a pas tous les ingrédients sous la main ou que l’on manque tout simplement de temps ?

Les fonds de sauce prêts à l'emploi

On manque parfois de temps pour préparer soi-même ces fonds de sauce. Heureusement, ces entreprises ont su mettre au point de procédés pour obtenir des fonds de sauce naturels et aussi bons que s’ils étaient faits maison ! Parmi les plus connus, on retrouve la marque japonaise Ariake.

Fonds de sauce Ariake

Riche de 50 ans de recherche dans l’analyse sensorielle, l’extraction douce, la conservation des nutriments et le séchage non dénaturant, la société japonaise Ariake s’est spécialisée dans la confection d’assaisonnements naturels afin de répondre aux problématiques rencontrées par les professionnels. En témoigne la collaboration de 2001 à 2015 entre le chef français aux 32 étoiles Joël Robuchon et la société nippone. Ensemble, ils ont notamment travaillé à l’élaboration et le perfectionnement de recettes, la formation de chefs ou encore la mise en place de panel de dégustation.

On retrouve également d'autres marques, comme Un Jour Une Épice ou encore Terre Exotique.

Les fonds de sauce Un Jour Une Épice

Un Jour Une Épice conditionne dans ses ateliers 3 recettes de fons de sauce :

  • le fond de volaille (cuisson courte, aussi appelé fond clair)
  • le fond de veau (ou fond brun, os et viande colorés au four et cuits avec des légumes avant réduction)
  • le fumet de poisson (parures et chairs de poisson relevées avec une pointe de vin blanc avant réduction).

Les matières premières sont choisies avec soin avant de cuire à basse température dans un premier bouillon. Celui-ci est ensuite dégraissé puis cuit à nouveau jusqu’à obtention d’une glace très concentrée et riche en saveurs. On ne retrouve dans ces fonds de sauce prêts à l'emploi que des ingrédients naturels, tels qu’ils seraient travaillés par le cuisinier. Ici, point d’exhausteur de goût ou d’arôme artificiel.

  • Fond de Volaille Ariake 100 g Un Jour Une Épice

    Fond de Volaille Ariake 100 g Un Jour Une Épice

  • Fond de Veau Ariake 100 g Un Jour Une Épice

    Fond de Veau Ariake 100 g Un Jour Une Épice

  • Fumet de Poisson Ariake 100 g Un Jour Une Épice

    Fumet de Poisson Ariake 100 g Un Jour Une Épice

Les fonds de sauce Terre Exotique

Terre Exotique est une marque française spécialisée dans les épices, proposant également de nombreuses pâtes et sauces, dont des fonds de sauce aux saveurs riches. On retrouve ainsi :

  • Fond de Volaille 100 g Terre Exotique

    Fond de Volaille 100 g Terre Exotique

  • Fond de Veau 100 g Terre Exotique

    Fond de Veau 100 g Terre Exotique

  • Fond de Veau 100 g Terre Exotique

    Fond de Veau 100 g Terre Exotique

  • Fond de Fumet de Poisson 100 g Terre Exotique

    Fond de Fumet de Poisson 100 g Terre Exotique

L'utilisation des fonds de sauce prêts à l'emploi

Le fond de sauce est ensuite très simple à travailler puisqu’il suffit de le délayer dans de l’eau chaude pour obtenir une base de sauce ou une base de cuisson.

Plébiscité par les professionnels et les particuliers, le fond de sauce prêts à l'emploi offrent un gain de temps considérable pour réaliser une sauce qui accompagnera le rôti, arroser un bœuf braisé ou encore donner du corps à une soupe.