Sucre raffiné et sucre non raffiné : quelles différences ?

Sucre raffiné ou complet, muscovado, vergeoise, rapadura : il est parfois difficile de voir clair parmi tous les sucres proposés dans le commerce. Après tout, tous ont la même fonction : apporter de la douceur à votre pâtisserie. Pourtant, tous les sucres n’ont pas les mêmes qualités. Revenons sur les sucres les plus communs afin de faire un choix éclairé. 

Indispensable à nos pâtisseries, le sucre se décline sous de nombreuses formes. Un peu trop même si l’on s’attarde sur la multiplication des noms, des couleurs et des textures. Finie l’époque où il n’y avait que le sachet de sucre blanc et de sucre roux dans le garde-manger ! Source de glucides, le sucre apporte de l’énergie à l’organisme mais tend souvent à être diabolisé. Pourtant s’il est bien choisi et consommé sans excès, le sucre n’est pas néfaste pour la santé. Afin de faire un choix éclairé, revenons sur les principaux sucres facilement accessibles aux particuliers et aux professionnels, ainsi que sur les alternatives au sucre.

Qu’est-ce que le sucre ?

Le sucre est une substance à la saveur douce que l’on retrouve dans de nombreuses plantes et plus particulièrement dans les racines ou les tiges.

Le sucre peut arborer de multiples formes et couleurs, qui peuvent être plus ou moins naturelles. Attention donc à ne pas se fier uniquement à la couleur mais à bien lire l’étiquette afin de voir de quelle plante le sucre a été tiré.

Selon Ecocert, le sucre est raffiné dès lors qu’il subit des opérations de « purification et décoloration ». Plus le sucre est raffiné, moins il possède de minéraux pour alimenter le corps. Au lieu d’apporter de l’énergie à l’organisme, le sucre raffiné va au contraire l’affaiblir, d’où l’importance de le choisir soigneusement.

Les sucres blancs ne sont pas tous raffinés et les sucres bruns ne sont pas forcément les meilleurs pour la santé ! En effet, certains sucres blancs peuvent être légèrement caramélisés afin de jouer sur les saveurs. Pour ne plus se tromper, revenons sur les principaux sucres raffinés et non raffinés le plus communément commercialisés.

Famille des sucres raffinés

– Sucre blanc de canne : sucre le plus raffiné afin de le débarrasser totalement de sa couleur. Peut être sous de nombreuses formes (cristal, semoule, en grain, glace, en cube, en perles)

– Sucre de canne brun, roux, blond : le sucre est plus ou moins raffiné afin d’obtenir ces nuances, apportées par la mélasse naturellement présente dans la canne à sucre.

– Cassonade : sucre issu de la canne à sucre et colorée à la façon d’un caramel.

– Mélasse de canne ou mélasse noire : matière très épaisse obtenue après que le jus de sucre a été concentré plusieurs fois afin de cristalliser le sucre. La mélasse se compose à 50% de sucre, d’eau, de sels minéraux et de matières azotées.

– Vergeoise blonde ou brune (appelée cassonade en Belgique) : issue de la betterave sucrière, couleur est obtenue en cuisant le sirop plusieurs fois afin d’obtenir une belle couleur brun foncé, pour passer de la vergeoise blonde à la vergeoise brune.

Famille des sucres complets (non raffinés)

– Sucre complet, sucre brut ou sucre de canne complet : issu du jus de la canne à sucre, il est pressé, filtré, cristallisé et déshydraté. Il possède encore toute sa mélasse

– Rapadura : sucre complet originaire d’Amérique latine. Possède une texture légèrement humide et une couleur très foncée.

– Sucre Muscovado : sucre de canne complet à forte teneur en mélasse et non raffiné provenant des Philippines ou de l’île Maurice.

– Sucre de betterave : naturellement blanc, le sucre de betterave représente 95% du sucre consommé en France.

La couleur ou la matière première ne suffisent à définir si un sucre est meilleur que l’autre. Le point de vigilance reste la transformation du produit. Comme la plupart des aliments, moins le sucre est transformé, meilleur il est pour la santé !

Les alternatives au sucre

La douceur n’est pas réservée uniquement au sucre ! D’autres aliments naturels se démarquent par leur sucrosité et peuvent très facilement se substituer ou être utilisés en complément des sucres cités précédemment :

– Miel : produit 100% naturel et non transformé, le miel est sans doute le meilleur puisqu’il possède un fort pouvoir sucrant et est riche en vitamines B et en minéraux, à condition de ne pas être chauffé au-delà de 40°C.

– Sucre de fleur de coco : la sève de la fleur de cocotier est chauffée jusqu’à complète évaporation de l’eau. Il possède une subtile saveur caramélisée.

– Sirop d’agave : issu de l’extraction de la sève de cactus, son pouvoir sucrant est plus important que le sucre blanc.

– Sirop d’érable : produit naturel par excellence également, la sève d’érable est simplement cuite. Riche en antioxydant, son fort pouvoir sucrant permet de diminuer les quantités recommandées dans une recette utilisant du sucre blanc.

Conseils d'utilisation en cuisine

Source de gourmandise, le sucre doit être consommé avec modération dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Texture, couleur, saveur : libre à vous de choisir votre sucre préféré et de le remplacer par un autre type de sucre selon la recette.

Si tous les sucres peuvent se substituer les uns aux autres, certains se prêtent davantage à certaines préparations. Par exemple, pour la réalisation d’un pain d’épices, vous pouvez augmenter la quantité de miel et remplacer le sucre roux par une plus petite quantité de sucre muscovado.

Pour une sauce caramel, pourquoi ne pas remplacer le sucre blanc par du sucre de fleur de coco ? Même si vous n’aimez pas la noix de coco, vous ne ressentirez pas le goût du fruit, mais simplement une caramélisation plus accentuée.

Pour les chouquettes ou les brioches parisiennes, rien ne remplace (pour le moment !) les perles de sucre !