Entremets trompe l'œil mangue

  • Pour 12 entremets idividuels

  • Préparation 2 h

  • Cuisson 0 min

  • Difficulté Expert

Entremets trompe l'œil mangue
  • #Entremets
  • #fruits

Éblouissez vos convives avec cet entremets mangue façon trompe l’œil, inspiré des créations de Cédric Grolet. À la fois élégant et surprenant, ce trompe l’œil mangue séduit par son visuel bluffant et sa dégustation pleine de contrastes. À réaliser sans cuisson, cet entremets à la mangue demande simplement un peu de patience pour révéler une ganache et un croustillant à la noix de coco, associés à un insert à la mangue. Parfait en dessert individuel, il revisite les codes de la pâtisserie avec modernité et gourmandise, pour un dessert aussi spectaculaire que délicieux.

Ingrédients :

  • 300 g de purée de mangue
  • 1 mangue fraîche
  • 4 g de pectine NH
  • 20 g de cassonade
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de chocolat blanc
  • 70 g de pâte d’amande (ou de noisette)
  • 10 g de noix de coco râpée
  • 80 g de Gavottes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 500 g de crème liquide (35% MG)
  • 120 g de chocolat blanc
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 2 gousses de vanille
  • 300 g de chocolat blanc
  • 300 g de beurre de cacao
  • Colorants liposolubles (jaune et vert)
  • Spray velours rouge
  • Chocolat noir
  • Pointe de miel ou de glucose

Ustensiles :

  • Un moule silicone
  • Un mixeur plongeant
  • Un thermomètre
  • Un batteur électrique
  • Un chalumeau de cuisine

Les étapes de la recette

  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

  2. Faites chauffer la moitié de la crème (250 g) avec les gousses de vanille fendues et grattées.

  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

  4. Versez ce mélange chaud sur le chocolat blanc préalablement fondu, en trois fois, en mélangeant énergiquement au centre pour créer une émulsion.

  5. Ajoutez le reste de la crème froide (250 g) et mixez l'ensemble au mixeur plongeant.

  6. Filmez au contact et réservez au frais pendant au moins 12 heures.

Entremets trompe l'œil mangue

  1. Faites fondre le chocolat blanc.

  2. Ajoutez la pâte d’amande, la noix de coco râpée et la fleur de sel.

  3. Incorporez délicatement les Gavottes émiettées.

  4. Étalez la préparation dans le fond de vos moules à inserts (environ 1/3 de la hauteur).

  5. Laissez figer 15 min au congélateur avant de couler la partie fruit.

Entremets trompe l'œil mangue

  1. Faites chauffer la purée de mangue avec les graines d'une gousse de vanille.

  2. Lorsque la purée est fumante, versez le sucre et la pectine (préalablement mélangés) en pluie.

  3. Portez à ébullition pendant 1 minute, puis laissez refroidir.

  4. Coupez la mangue fraîche en petits dés et mélangez-les à la purée de mangue.

  5. Versez sur le croustillant dans les moules à inserts (au deuxième tiers de l’espace du moule restant).

  6. Placez au congélateur pour 2 heures minimum.

Entremets trompe l'œil mangue

  1. Montez la ganache vanille bien froide au batteur, jusqu'à obtenir une texture souple.

    Attention à ne pas trop la raffermir !

  2. Pochez la ganache dans les moules en forme de mangue (9 cm), en remontant bien sur les parois.

  3. Insérez l'insert double congelé.

    Côté mangue vers le fond, croustillant vers le haut

  4. Lissez le surplus de mousse à ras et congelez pendant 6 heures minimum.

Entremets trompe l'œil mangue

  1. Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao ensemble à 45°C.

  2. Divisez le mélange : colorez 100 g en jaune et le reste en vert, puis laissez refroidir jusqu'à atteindre 30-35°C.

  3. Versez des taches de jaune à la surface du mélange vert sans mélanger.

  4. Démoulez une mangue congelée, piquez-la avec un bâtonnet et trempez-la d'un coup sec.

  5. Laissez figer.

Entremets trompe l'œil mangue

  1. Nuance : posez la mangue sur un socle et pulvérisez légèrement le spray rouge sur un flanc.

  2. Satinage : passez très rapidement la flamme d'un chalumeau sur la zone rouge pour donner un aspect satiné et naturel.

  3. Tige : râpez du chocolat noir. Malaxez les copeaux entre vos doigts pour former une petite tige (la chaleur de vos mains aidera à l'agglomérer). Chauffez légèrement le bout de la tige et insérez-la au sommet de la mangue. Ajoutez une pointe de miel ou de glucose pour simuler la sève.

  4. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 4 heures avant la dégustation. Vous obtiendrez ainsi le contraste parfait entre le craquant de la coque, l'onctuosité de la mousse et la fraîcheur du cœur mangue.

Entremets trompe l'œil mangue

Une recette à découvrir en vidéo

Laissez-vous inspirer par la vidéo de notre recette. Visionnez les étapes importantes et le résultat. C’est maintenant à votre tour de cuisiner comme un Chef afin de déguster cet entremets comme il se doit !

Les indispensables de la recette

Entremets trompe l'œil mangue

Équipez-vous comme un Chef

  • Moules gâteaux

    Moules Silicone

  • mixeur plongeant

    Mixeurs plongeants

  • Batteurs électriques

    Batteurs

  • gousses de vanille

    Gousses vanille

  • chocolats de couverture

    Chocolats

  • Gélatines et pectines

    Pectines, Gélifiants

L’entremets mangue trompe l’œil est un dessert spectaculaire qui impressionne autant par son visuel que par ses saveurs. Inspiré de l’univers de la haute pâtisserie, façon Cédric Grolet, ce trompe l’œil mangue reproduit à la perfection l’apparence du fruit pour éblouir vos convives dès la première bouchée. Derrière cette coque brillante et croquante se cache un entremets à la mangue délicatement équilibré.

Cet entremets individuel mangue révèle un jeu de textures irrésistible : un insert mangue fondant, un croustillant coco pour apporter du relief et une ganache vanille onctueuse qui adoucit l’ensemble. Facile à réaliser puisqu’il s’agit d’une recette sans cuisson, il demande toutefois un peu de patience avec plusieurs temps de repos pour atteindre une finition parfaite. Ce type d’entremets à insert mangue est idéal pour un dessert élégant et original, capable de transformer un simple repas en véritable expérience gastronomique. Un choix parfait pour surprendre et régaler avec créativité !

Rejoignez notre Instagram @cuisineaddict.com_