Faire une terrine maison : soyez prêt pour les fêtes !

Qu’elle soit de gibier, de poisson, ou même de légumes, la terrine fait depuis très longtemps partie du patrimoine gastronomique français.  Aujourd’hui, la terrine est très souvent préparée pour les fêtes de fin d’année, et arrive habituellement en entrée. Pour le début du repas, une petite terrine de Noël met tout le monde d’accord ! Mais savez-vous comment faire une terrine maison ? Découvrez toutes les astuces et ustensiles qui vous faciliteront grandement la tâche !
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Pour les fêtes, rien ne vaut une bonne terrine maison. Encore faut-il savoir la préparer ! Foie gras, terrine de porc, de saumon, ou encore à la carotte, toutes ces préparations nécessitent quelques ustensiles de cuisine et conseils de cuisson. Vous êtes plutôt pâté ? Pas de problème ! Sachez que la différence entre terrine et pâté est surtout historique. En effet, la terrine était préparée dans un petit plat en terre, cuite au four, alors que le pâté était cuit dans une croûte de pâte. Aujourd’hui, les deux sont souvent confondus mais la terrine se consomme toujours froide, et le pâté peut se consommer chaud ou froid.

 

Le Foie Gras, une tradition française 

Le Foie Gras est réputé pour être difficile à faire soi-même. En fait, il s’agit surtout de bien connaître son four ! Et si cela n’est pas toujours simple, vous pouvez bien sûr vous aider d’un thermomètre de cuisine pour cuire à la température parfaite votre terrine.

Pour préparer un foie gras maison, il vous suffit de prendre un foie gras cru, du sel, du poivre, et un vin moelleux. Pour le foie gras cru, il existe des foies gras déveinés qui seront plus faciles à préparer. En effet, avec un foie gras classique, la première étape de préparation consiste à déveiner le foie, il faut donc séparer les deux lobes qui le compose puis trouver et retirer les veines à l’aide d’un couteau de cuisine. Enlever seulement la veine centrale, la plus grosse, peut suffire pour la préparation.

Après avoir retirer les veines du foie gras cru, assaisonnez-le de sel et poivre. Puis, imbibez votre foie d’un vin moelleux. Laissez mariner à température ambiante quelques minutes puis réservez au réfrigérateur. Ce temps avant cuisson dépend de la force que vous souhaitez donner à l’assaisonnement. Ensuite, déposez le foie gras dans une terrine, de préférence en gardant une face lisse sur le dessus pour une jolie présentation. La cuisson se fait en moins d’une heure mais attention à la température ! Vous pourrez enfourner votre terrine de foie gras lorsque votre four sera à 100°C, pour une demi-heure à une heure, selon la taille de votre terrine notamment. Le coeur du foie gras doit attendre 50°C.

 

Les terrines de gibier

Les terrines les plus connues après le foie gras sont ensuite les terrines de gibier. Au Moyen-Age, les terrines de gibier étaient très prisées et les seigneurs ne s’en privaient pas ! Aujourd’hui, il existe de nombreuses terrines de viande, entre le lapin, le chevreuil, le sanglier ou la volaille, il y en a pour tous les goûts. Le secret d’une terrine réussie réside dans son assaisonnement ! Surtout, il ne faut pas hésiter à poivrer mais surtout bien saler votre préparation.

Quelle que soit la viande que vous choisissez pour faire votre terrine, vous aurez également besoin de viande de porc, notamment de gorge de porc. En effet, la terrine nécessite une viande bien grasse pour éviter qu’elle ne soit trop sèche. Cependant, vous pourrez également réaliser une terrine sans porc et bien moelleuse en remplaçant le porc par du veau, des tendrons de veau par exemple.

Pour faire votre terrine maison, vous aurez besoin de viande de gibier (sanglier, chevreuil, lapin, volaille), de viande grasse (gorge de porc, tendrons de veau), de sel, de poivre, d’œuf, de vin rouge, ainsi que d’ail, d’oignon et épices pour ceux qui le souhaitent. D’abord, coupez les viandes en cubes, assez petits, de manière à ce que l’on puisse les passer au hachoir. Ensuite, mélangez les cubes de viande au sel, poivre et épices. Vous pouvez également ajouter du romarin, du thym, du persil, ou des feuilles de laurier par exemple. Versez le vin rouge dans le saladier contenant le mélange puis laissez mariner quelques minutes. Passez le tout au hachoir pour obtenir une préparation homogène. Ensuite, ajoutez les œufs au mélange puis malaxez à la main.

Pour la dernière étape, déposez la préparation dans une terrine et tassez bien pour éviter toute bulle d’air. La presse dans une terrine vous permettra de tasser de manière optimale la préparation. Le dessus doit être lisse et légèrement bombé pour offrir une belle présentation de votre terrine. Enfin, il existe deux modes de cuisson privilégiés pour une terrine maison. Vous pourrez ainsi enfourner la terrine directement ou bien la faire cuire au bain marie au four. Pour le bain marie, déposez la terrine dans un plat plus grand, un plat à gratin par exemple, et versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur du plat. Selon la taille de votre terrine, laissez cuire entre 1h et 2h30 au four à environ 160°C. La température à coeur de la terrine doit se trouver à au moins 68°C. Pour mesurer cette température précisément, utilisez un thermomètre digital avec sonde. Après la cuisson, laissez reposer la terrine au réfrigérateur plusieurs heures et commencez la dégustation de préférence un à deux jours après la préparation.

 

Les terrines de poisson

De nombreux poissons se prêtent très bien à la terrine. Le mieux est d’avoir un filet de poisson sans arête ou facile à désarêter. Par exemple, utilisez un filet de saumon, thon, cabillaud, merlan ou lotte.

La recette la plus facile de la terrine de poisson consiste en quelques étapes très simples. D’abord, hachez le filet de poisson sans arête. Ensuite, mélangez les œufs avec de la crème fraîche liquide ainsi que de la ciboulette ou de l’ail par exemple. Ajoutez du sel et du poivre puis incorporez le poisson haché. Pour finir, faites cuire au four dans un bain-marie pendant environ 1 heure à 180°C. Le temps de cuisson peut évidemment varier en fonction de la taille de votre terrine. La température à coeur de la terrine de poisson doit être d’environ 70°C.

Pour une terrine de poisson un peu plus élaborée, amusez-vous dans les assaisonnements et les poissons. Par exemple, vous pourrez utiliser deux types de poissons, comme le saumon et le cabillaud, ou même ajouter de la crevette.

 

Les alternatives végétariennes et vegans

Pour les végétariens et végétaliens, il existe de nombreuses alternatives de terrines, comme les terrines aux légumes. Pour une terrine végétarienne, mixez le légume de votre choix avec des œufs, de la crème fraîche, et du sel. Vous pourrez prendre des asperges, des haricots, ou encore de la courgette par exemple. Pour relever un peu plus votre terrine, ajoutez du piment d’Espelette à votre mélange. Le tout se cuit au four dans une terrine à environ 140°C pendant 45 minutes. Là encore, le temps de cuisson varie selon la taille de votre terrine.

Pour réaliser une terrine végétalienne, utilisez de la crème végétale, d’amande ou de soja par exemple, à la place de la crème fraîche classique. De plus, vous pourrez jouer avec les ingrédients en préparant une terrine de lentilles ou de champignons par exemple. Pour une terrine tricolore, utilisez trois légumes de couleur différente comme la carotte, des champignons et des haricots verts. N’hésitez pas à mettre un peu de levure et à varier les assaisonnements ! Les épices sont bien trop nombreuses pour ne pas en profiter 😉

Été comme hiver, le terrine sera parfaite pour toutes les occasions… Préparez-vous à déguster une délicieuse terrine maison avec vos proches ! 🙂

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