Guide des poivres : comment choisir son poivre ? Avec quel met l’associer ?

Votre plat n’est pas assez relevé ? Les saveurs vous semblent fades et manquent de piquant ? Après avoir ajouté un peu de sel, il ne manque plus qu’à assaisonner de votre épice préférée : le poivre ! Tonifiante et piquante, cette épice est utilisée partout dans le monde ! Que ce soit dans vos placards, à la cantine ou sur les tables de restaurant, le poivre y trouve sa place. Il apporte tonus et puissance en bouche, de quoi ravir vos papilles de gourmet.

Dans la famille du poivre le plus utilisé, je demande le poivre moulu ! En accompagnement de tous vos plats, cette sorte de poivre est la plus connue. Mais il en existe plusieurs variétés, parfois très exotiques. Quels sont-elles ? D’où proviennent-elles ? Comment les choisir ? Comment se consomment-elles ? C’est ce que nous allons découvrir ensemble ! Préparez-vous, ça va piquer !

Je crois que Scooby-Doo et Samy ont sous-estimé leur dosage…

 

Le poivre est une épice, au même titre que le piment ou le gingembre ! Il est obtenu à partir des baies de différentes espèces de poivrier, faisant partie de la famille des Piperaceae. Mais où peut-on trouver ces  plantes ?

La culture du poivrier est originaire de la côte Ouest de l’Inde, et plus précisément de la côte de Malabar. Sa renommée s’est étendue vers d’autres pays d’Asie du Sud-Est, le Brésil ou encore Madagascar.

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Le poivre, une épice appréciée aux quatre coins du monde !

Autrefois, le poivre était une épice extrêmement convoitée ! Elle constituait une monnaie d’échange mais elle servait également à payer une dette ou un impôt. Il s’agissait aussi d’une récompense donnée aux soldats pendant les guerres. Le poivre pouvait être comparé à de l’or et de longues distances ont été parcourues pour s’en procurer, d’où son importance.

D’ailleurs, le poivre représentait pour les grands voyageurs de l’époque comme Christophe Colomb ou Vasco de Gama, un objectif d’acquisition immense pendant leurs expéditions. C’est à partir du XVIIIème siècle que Pierre Poivre, un célèbre botaniste se lance l’expansion des îles de la Réunion et des Seychelles où il cultive des plantations. Il devient un acteur majeur dans la prise de possession du commerce des épices aux Hollandais. Ainsi, il a implanté de nombreux poivriers sur ses îles en donnant de moins en moins d’importance à la rareté du poivre puisque d’autres épices ont été cultivées.

Très rapidement, le poivre devient un condiment de base dans les cuisines du monde entier.

 

Le poivre long, à la conquête de l’Europe !  

Le poivre long est l’une des premières épices à avoir atteint l’Europe mais après la découverte du Nouveau Monde,  il a presque disparu de nos cuisines. Ce poivre possède une saveur différente par rapport à celle du poivre que nous connaissons aujourd’hui. En effet, il se caractérise par une note légèrement sucrée, moins forte, avec des connotations de cannelle.

Le poivre long est apprécié en médecine puisqu’il favorise la résistance de l’organisme au stress, il a également des effets bénéfiques sur le système digestif.

Découvrez les 4 stades de maturation du poivre !

Une seule épice pour une multitude de saveurs et de couleurs

Si vous vous êtes rendus sur le marché ou dans votre épicerie préférée, vous avez sans doute remarqué la diversité de coloration des poivres. Et bien, toutes ces variétés n’en forment qu’une ! En effet, elles sont seulement récoltées à des stades de maturation différents, d’où leur couleur qui varie.

Le poivre vert

Lorsque le poivre est vert, cela signifie que les baies du poivrier ont été cueillies avant maturité. Malheureusement celles-ci sont gorgées d’eau et ne se conservent que quelques jours, c’est pour cela qu’elles sont mises en saumure (il s’agit d’une solution aqueuse d’un sel, utilisée comme conservateur pour les aliments). Le poivre vert peut être vendu séché ou conservé dans du vinaigre, il est légèrement moins piquant que le noir, mais plus fruité.

Avec quel met marier le poivre vert ? On utilise cette épice pour parfumer des plats de gibier, de volaille, des terrines et des pâtés. Entier ou concassé, il s’harmonise avec des sauces, des farces, des tartares, ou des marinades.

Assaisonnez vos plats grâce au poivre vert déshydraté !

 

Poivre Vert Déshydraté 100 g Le Comptoir Colonial

 

Le poivre noir

Une fois que le poivre est vert et que les baies ont séché au soleil, il adopte une couleur noire et se gorge de son pouvoir aromatique. Le poivre noir possède des notes assez chaudes, il s’agit du poivre le plus piquant parmi les poivres vert, noir, rouge et blanc.

Avec quel met marier le poivre noir ?

Il délivre des saveurs qui s’allient parfaitement avec des viandes rouges, des poissons gras tel que le thon ou des desserts chocolatés et fruits rouges.

 

Poivre Noir du Sarawak 140 g Le Comptoir Colonial

 

Le poivre rouge

Lorsque l’écorce des baies devient rouge, cela signifie qu’elles sont mures. Le poivre rouge se distingue par sa rareté puisque sa récolte est délicate du fait des grandes pertes lors des récoltes. Ce poivre possède une richesse olfactive en présentant des notes de fruits rouges, il se démarque par sa puissance et sa douceur.

Avec quel met marier le poivre rouge ? Le poivre rouge est idéal pour assaisonner vos viandes blanches ou vos desserts au chocolat pour le côté sucré.

Poivre Rouge Kampot IGP 160 g Le Comptoir Colonial

 

Le poivre blanc

Une fois que les baies ont atteint leur pleine maturité, elles sont cueillies puis plongées dans de l’eau salée afin que l’écorce blanchisse. La graine est ensuite séchée pour que sa robe devienne blanche, ou plus ou moins crème en fonction des régions.

Avec quel met marier le poivre blanc ?  Le poivre blanc s’associe à merveille avec des crudités,  des crustacés, des poissons blancs, des viandes blanches ou des fruits tels que des pommes, des poires ou encore de la mangue. Les grands chefs s’en servent afin de colorer leurs sauces !

 

Poivre Blanc de Malabar 210 g Le Comptoir Colonial

 

Maintenant que vous avez découvert les différentes couleurs du poivre, découvrons ensemble les 3 meilleurs poivres du monde !

 

Le poivre de Malabar

Le poivre de Malabar est considéré comme étant l’ancêtre de tous les poivres. En effet, c’est le premier poivre à avoir été envoyé vers les comptoirs hollandais. Il appartient à la famille des piper negrum (poivre noir). Ce poivre noir d’exception possède plusieurs qualités mais la MG1 (Malabar Garbled 1) reste la plus rare et la plus exceptionnelle. Ses grains délivrent des notes boisées et fruitées ce qui lui confère une grande finesse musquée et fumée.

Avec quel met marier le poivre de Malabar ? Ce poivre a la subtilité d’être utilisé dans les cuisines du monde entier. Ses notes boisées s’adaptent autant dans les mets sucrés que salés. Ainsi, le poivre de Malabar s’associe avec la mousse au chocolat, les fruits rouges, les viandes blanches et rouges ou encore les légumes crus ou cuits.

Assaisonnez vos plats avec le Poivre Noir Malabar 170 g Le Comptoir Colonial

Poivre Noir Malabar 170 g Le Comptoir Colonial

 

Le poivre de Sarawak

Très fruité et frais, ce poivre originaire de nord de l’île de Bornéo en Malaisie, apporte une puissance en bouche qui rappelle l’agrume et une touche d’élégance à tous vos plats salés et sucrés. Il s’agit d’un poivre chaud qui dégage des nuances boisées et épicées.

Avec quel met marier le poivre de Sarawak ? Le poivre de Sarawak s’utilise sur toutes les viandes et parfume les poissons et crudités. Il donnera également du caractère à vos sauces et bouillons.

Assaisonnez vos plats avec le Poivre Blanc Sarawak 200 g Le Comptoir Colonial

Poivre Blanc Sarawak 200 g Le Comptoir Colonial

 

Le poivre Kampot

Provenant du Cambodge, le poivre Kampot est la première épice et la seule au monde bénéficier d’une IGP (indication géographique protégée). Ce poivre se caractérise par sa richesse olfactive, il détient un goût légèrement fruité avec de notes de poire et de pomme.

Avec quel met marier le poivre de Kampot ? Très frais, il s’étend à tous les plats, que ce soit viandes, plats en sauce, salades ou desserts chocolatés (cookies, fondants, muffins)

Assaisonnez vos plats avec le Poivre Noir Kampot 170 g Le Comptoir Colonial

Poivre Noir Kampot IGP 170 g Le Comptoir Colonial

 

Comment conserver son poivre ?

Vous le savez peut-être déjà, le poivre se consomme toute l’année ! Mais comment se conserve-t-il ? Le poivre en poudre à tendance à perdre de sa puissance avec le temps, il est donc conseillé  de privilégier les poivres à grain qui se conservent indéfiniment (également pour leur qualité). En effet, en poudre, le poivre se conserve 3 mois au grand maximum. Avec un poivre en grain, vous retrouverez la puissance des arômes et son piquant qui caractérise si bien cette épice.

Il est préconisé d’utiliser un moulin à poivre pour broyer efficacement les grains et leur permettre de libérer tous leurs arômes. Des modèles très designs et très maniables tels que les moulins Peugeot ou Le Creuset sont parfaits pour vous accompagner dans vos préparations culinaires !

 

Aïe, aïe, aïe, on avait dit trois coups de moulin…

 

Utilisez les pommes de terre ! En effet, elles sont idéales pour adoucir une soupe trop poivrée puisqu’elles absorbent l’épice. Vous pouvez également ajouter quelques morceaux de pain ou de la crème fraîche. Pour les plats en sauce, rien ne vaut quelques gouttes de vinaigre blanc pour ramener votre met à la vie !

Avec ce guide des poivres, vous pouvez être certain de maîtriser l’équilibre de vos plats en fonction de l’épice choisie ! Il ne sera plus question de choisir votre poivre au hasard maintenant que vous êtes incollable sur le sujet !

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