Comment choisir un poivre ?

Grand incompris des étagères à épices, le poivre est parfois considéré comme un ingrédient basique et quelconque. Cette catégorie de plantes exotiques, dont la famille la plus répandue est celle des pipéracées, est en réalité bien plus complexe et riche en saveurs qu’on ne le croit. Entre poivre noir, poivre vert, poivre rouge et poivre blanc, vous découvrirez un monde de senteurs et d’arômes aussi nombreux que délicieux !  

Nous vous accompagnons dans ce tour du monde des poivres pour vous aider à sélectionner l’assaisonnement parfait en toutes circonstances. 

Pour débuter notre voyage dans l’univers des poivres, nous vous proposons de commencer par les trois poivres en grains les plus connus et leurs usages. Cela vous permettra d’appréhender les saveurs qui vous sont familières et qui plaisent d’ores et déjà à votre palais. Vous allez découvrir que ces derniers recèlent en réalité des trésors aromatiques insoupçonnés.

Première entrée possible dans le choix de vos poivres : l’utilisation que vous souhaitez en faire. En effet, chaque poivre possède des usages bien spécifiques. Selon la cuisson, les ingrédients de base de vos plats et la variété de ces derniers, le poivre à associer changera.

Choisir son poivre par association gustative

Pour vous aider à choisir le ou les poivres faits pour vous, nous vous proposons d’en explorer les utilisations conseillées. Le poivre de votre choix sera-t-il concassé dans une ratatouille ? Moulu dans une vinaigrette ? Ou bien infusé en grains entiers dans une sauce au poivre ? Suivant la façon dont le poivre sera incorporé à vos recettes, un certain type de poivre sera plus adapté.

En effet, certains poivres comme le poivre de Kampot noir deviennent amers s’ils sont cuits trop longtemps. À l’inverse, si vous vous lancez dans un plat mijoté, il vous faudra un poivre dont les arômes s’infusent et se développent à la cuisson comme le poivre vert déshydraté. Tandis que des plats plus frais, ou dont l’assaisonnement se fait à la dernière minute, se marient quant à eux mieux avec un poivre comme le poivre de Penja. 

Par ailleurs, les ingrédients accompagnés par le poivre ont une importance capitale. Si vous cuisinez de la viande rouge, des volailles ou des poissons, les associations aromatiques à opérer seront différentes. On retrouvera généralement des poivres plus frais et acidulés avec du poisson, tandis qu’une viande rouge sera agrémentée d’un poivre avec plus de caractère et des arômes fumés ou boisés.

Voici une sélection de poivres par types d’usages, afin de vous permettre d’identifier celui qui conviendra le mieux à votre cuisine.

Les poivres idéaux pour mijoter

Les poivres idéaux pour assaisonner

Les poivres idéaux pour les desserts

Choisir son poivre par couleur

Il existe 4 couleurs de poivres : le poivre vert, le poivre noir, le poivre rouge et le poivre blanc. S’il s’agit en réalité de la même plante (le poivrier), la récolte et le séchage sont différents pour chacun d’entre eux. Entrent en ligne de compte le degré de maturité, le temps de séchage, l’exposition au soleil, et le lavage dans le cas du poivre blanc. Ces nuances vont non seulement changer la couleur des grains de poivre mais aussi créer une tendance de saveurs. Le poivre noir sera le plus piquant et mordant, le poivre rouge plus chaleureux et profond, le poivre vert frais et vif, et le poivre blanc sera plus doux et suave. Il est donc possible de diriger son choix de poivre en fonction de la couleur de ce dernier.

Enfin, notez que si tous les poivres en grains peuvent facilement être moulus ou concassés dans un mortier pilon, selon le besoin de votre recette, il est bien plus difficile de faire des grains de poivre à partir de poivre déjà moulu… C’est pourquoi nous vous conseillons également de privilégier le poivre en grain dans votre sélection. 

Si le prix fait toujours partie de la prise de décision lors de l’achat, il faut tout de même prendre du recul lorsqu’il s’agit d’épices telles que le poivre. Comme la plupart des épices du monde, ou bien même comme le vin, le poivre est une denrée dont la récolte et la qualité varient en fonction des évènements météorologiques. De ce fait, certains poivres peuvent subir une mauvaise saison et donc être moins bons ou moins abondants. Ce sont ces mêmes fluctuations de quantité et de qualité qui vont faire varier les prix du poivre sur le marché. Il faudra donc parfois mettre le prix pour obtenir un poivre de qualité supérieure. Ceci dit, le poivre s’utilise avec parcimonie et votre poivre vous durera longtemps, de quoi se laisser tenter par des poivres haut de gamme.

S’il s’agit là d’une vérité s’appliquant à toutes les gammes de poivre, il est vrai qu’il existe aussi des poivres rares. Du fait de leur localisation et récolte difficiles, ils sont produits en faibles quantités et leur prix d’achat demeurent toujours assez élevés. Ces poivres plus coûteux possèdent cependant des saveurs que vous aurez plaisir à découvrir et utiliser dans vos recettes.

Chaque marque de poivre possède ensuite un catalogue différent, qui vous révélera ses subtilités aromatiques. Partez à la découverte de marques aux gammes étendues. Ces dernières proposent également tout un assortiment d’épices diverses dans lesquelles vous pourrez vous plonger une fois la sélection de vos poivres faite. 

Après avoir sélectionné avec amour vos poivres, il s’agit à présent de sélectionner l’outil adapté pour l’utiliser. C’est pourquoi nous vous livrons ici quelques astuces pour bien choisir votre moulin à poivre.

Tout comme le poivre, le moulin que vous utiliserez pour assaisonner vos plats ne se sélectionne pas au hasard. Il vous faut prendre en compte les divers aspects d’un moulin à poivre, à commencer par son système de fonctionnement. Tout dépend de vos préférences, mais sachez tout de même que chaque modèle présente ses avantages et inconvénients. 

• Le moulin manuel : classique et indémodable, le moulin manuel demande un petit effort de votre part. Généralement fait de bois ou bien de verre, le moulin manuel vous offre une maîtrise complète de votre assaisonnement. 
  
• Le moulin traditionnel : avec sa manivelle et son tiroir, le moulin à poivre traditionnel est un objet à la fois pratique et décoratif. Ce moulin allie l’authenticité du mortier pilon à l’élégance d’un moulin manuel classique. 
  
• Le moulin électrique : idéal pour ceux qui veulent se débarrasser des efforts superflus, le moulin à poivre électrique est bien plus moderne et vous épargne le mouvement répétitif du moulin classique. 
  

La matière dans laquelle le moulin à poivre est confectionné pèse également dans le choix. Premièrement par son confort, mais aussi pour sa durabilité et ses effets sur le poivre quelle contient. Un moulin en bois par exemple est très confortable lors de la prise en main, tandis que le métal vous offre la praticité et la robustesse ainsi que la facilité d’entretien, en plus de son design moderne. Troisième option, le verre et son esthétique plaisante. Un moulin en verre vous permet de profiter de l’allure de vos poivres mais il possède un inconvénient majeur : le poivre sera soumis à beaucoup de luminosité ce qui, nous allons le voir, est mauvais pour sa conservation. 

Prenez aussi en compte la polyvalence de votre moulin lors de votre choix : certains moulins profitent d’un mécanisme qui sert aussi bien à moudre le poivre que le sel, alors que d’autres sont réservé à un certain type d’épices (on donnera l’exemple des mécanismes en métal qui ne conviennent pas au sel humide). 

Pour vous aider à y voir un peu plus clair parmi tous les moulins à poivre disponibles, en voici une sélection éclectique représentant une grande partie de ce que vous pourrez trouver : 

Autre possibilité pour moudre le poivre : le mortier avec pilon. Pour un retour aux sources complet, choisissez le mortier et son pilon. Avec cette technique artisanale, vous pourrez moudre ou concasser les grains de poivre exactement comme vous le souhaitez et vous profiterez de l’éclatement des arômes. 

Vous avez désormais entre les mains toutes les informations utiles pour choisir et utiliser vos poivres ! Pour en préserver plus durablement les saveurs et en explorer tous les panels d’arômes, nous vous proposons pour finir quelques conseils de conservation et idées recettes.

1.  Comment conserver le poivre ? 

Autre point qui peut influencer le choix de votre ou vos poivres : leur conditionnement. Sachez qu’il est essentiel de conserver un poivre correctement afin d’en garder les qualités organoleptiques le plus longtemps possible. On préfèrera donc un endroit à l’abri de la lumière ainsi que de l’humidité. Si certains poivres sont d’ores et déjà livrés dans un contenant offrant cette protection, ce n’est pas toujours le cas. Prévoyez donc un espace fait pour le rangement des poivres livrés dans un contenant en verre par exemple : un placard où vous placez d’autres aliments secs fera l’affaire. Si vos poivres sont placés dans des boîtes les préservant comme il se doit, il vous sera alors possible de les mettre en évidence sur votre étagère à épices ou votre plan de travail.

      2. Quelques recettes pour s’inspirer

Les recettes pouvant être améliorées avec une pointe de poivre sont nombreuses : comme simple assaisonnement ou pour créer une sauce au poivre gourmande par exemple. Voyagez dans différents pays depuis votre cuisine en savourant des plats délicieusement poivrés. 
 

• La sauce au poivre
   

Grand classique pour accompagner le gibier et les mets de caractère, la sauce au poivre requiert de la patience et surtout un poivre qui se comporte bien en infusion et en cuisson. 

Pour la réaliser, rien de complexe : faites un roux (du beurre et de la farine) avant d’y ajouter de l’eau pour le délayer. 

Lorsque le mélange est homogène, ajoutez vos grains de poivre et concassez-en quelques-uns au passage. Ici un poivre de Penja vert ou encore un poivre de la Likouala seront parfaitement adaptés.

Laissez épaissir et ajoutez du sel ou d’autres épices si elles vous semblent nécessaires. Lorsque la sauce aura atteint la texture que vous souhaitez, il ne vous reste qu’à servir. 

Sachez également que la sauce au poivre peut être faite à partir de crème liquide ou de crème fraîche, cela dépend de vos goûts et de la consistance que vous souhaitez obtenir. 

• Marinade pour grillades
  
  

Ici aussi il s’agit d’une recette simple qui demande un poivre pouvant de préférence s’infuser.

Dans un fond d’huile neutre ou d’olive, concassez ou moulez votre poivre. Ajoutez les épices qui conviennent à votre palais et celui de vos convives : tandoori, curry, paprika, sel… 

Mélangez bien le tout et badigeonnez vos pièces de viandes ou les légumes que vous souhaitez griller puis réservez jusqu’au moment de la cuisson. Les arômes du poivre vont s’allier aux autres épices et se révéler lors du passage au grill. 

Dans la grande majorité des recettes, le poivre s’ajoute à la dernière minute. Qu’il soit concassé, moulu ou en baies entières, le poivre sublimera vos plats de saveurs nouvelles.

Toutes les informations dont vous avez besoin pour sélectionner le bon poivre pour les bonnes recettes sont désormais entre vos mains, le seul facteur restant est votre propre palais. Partez à l’aventure en essayant de nouvelles combinaisons d’ingrédients et faites surtout confiance à vos sens, ils sauront vous aiguiller dans votre choix tout aussi bien que les descriptifs fournis avec les poivres. 

Soyez attentifs aux faux amis qui se cachent ici. Car si pour des raisons pratiques nous plaçons souvent poivres et faux poivres dans la même catégorie, ils sont pourtant bien différents.

C’est ainsi que se termine notre voyage autour des épices et plus particulièrement les poivres. Nous espérons que ce guide d’achat aura pu vous apporter quelques lumières quant au choix de vos poivres, ou au moins qu’il vous aura fait découvrir de nouvelles saveurs. À utiliser dans toutes vos recettes et en toutes occasions, le poivre est une épice de premier choix pour animer les arômes de vos mets.