Turbine à Glace ou Sorbetière, quel appareil choisir pour faire une glace maison ?

S’il n’y a pas d’heure pour savourer une glace gourmande et rafraîchissante, l’été reste la saison où l’on observe un pic de gourmandise particulièrement marqué ! Comme toutes les bonnes choses, pourquoi ne pas réaliser sa glace maison, à l’aide d’une Turbine à Glace ou d’une Sorbetière ? Pour choisir l’appareil qui répondra le mieux à vos besoins, suivez le guide !

Kit de survie pour supporter les températures caniculaires : une bonne crème solaire, des lunettes de soleil, un couvre-chef, un éventail dans une main et une glace dans l’autre !

Oui bon, certains diront que cela ne remplace pas une bonne bouteille d’eau, mais qui résisterait à un peu de fraîcheur et de gourmandise en bâtonnet ou en cône ?!

Si les longues files d’attente devant le stand de glaces vous décourage, si vous êtes un aventurier du palais qui ne trouve jamais satisfaction (pourquoi personne n’a encore pensé à faire une glace saucisse de Strasbourg ?!) ou si vous avez du mal à trouver des glaces sans ingrédients d’origine animale, il est grand temps de passer à la glace maison ! Pour cela, vous avez le choix entre 2 appareils : la Sorbetière et la Turbine à Glace. Voyons ensembles leurs principales caractéristiques.

Sorbetière : encombrement faible, usage occasionnel

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, la Sorbetière vous permettra de réaliser tous les desserts glacés que vous souhaitez.

Moins encombrante que la turbine à glace, elle se caractérise par une cuve à double paroi qui renferme un liquide réfrigérant et qu’il faut placer au congélateur au moins 12h avant de préparer la glace (pour ne pas être pris de court, laissez-la tout le temps au froid si possible).

Une fois que la cuve est bien froide, il ne vous reste plus qu’à verser votre préparation et à mettre la sorbetière en marche. Au contact du froid et grâce aux pales en mouvement, le liquide va progressivement se solidifier pour gagner en épaisseur puis en onctuosité. En une demi-heure en moyenne, votre glace est prête à être dégustée.

Turbine à glace : pour les pressés !

A l’inverse de la Sorbetière, la Turbine à Glace ne nécessite pas de laisser reposer la cuve au froid puisqu’elle possède son propre groupe réfrigérant. Il suffit de mettre la machine en marche quelques minutes avant de verser la préparation afin qu’elle soit bien froide, puis de la laisser travailler. En 30 minutes, votre glace est prête !

La turbine à glace est idéale pour les envies de dernière minute, pour les tête-en-l’air et les professionnels qui gagneront en productivité. Mais la présence d’un groupe réfrigérant n’est pas sans conséquence : la turbine à glace est plus encombrante et plus lourde qu’une sorbetière et sa présence n’est pas sans impact sur le prix de l’appareil.

Un petit résumé ?!

Tableau comparatif entre Sorbetière et Turbine à Glace

Pour plus de confort, vous pouvez veiller à ce que la sorbetière ou la turbine à glace propose 2 cuves, ainsi vous pourrez multiplier les préparations sans contrainte matérielle.

Machines à Glaces professionnelles

Il existe de plus gros modèles adaptés à une utilisation professionnelle. Ces machines à glace permettent notamment de produire de plus grands volumes de glace, peuvent posséder plusieurs programmes ou encore servir à proposer des glaces à la commande.

Si à présent les différences entre la turbine à glace et la sorbetière sont claires et ne laissent plus de place au doute, en est-il de même pour les différents noms des desserts glacés ? Sorbet, crème glacée, glace : comment les distinguer ?

Les différentes préparations à réaliser avec une sorbetière ou turbine à glace

La Glace « tout court »

Le terme général de Glace se rapporte à un mélange pasteurisé de produits laitiers, d’œufs ou toute autre protéine végétale, de sucre, de fruits et éventuellement de gélatine ou d’arôme alimentaire.

La Crème Glacée

Le mélange de la crème glacée est quasiment identique à celui de la glace, à ceci près qu’il contient au moins 5% de matières grasses laitières.

Le Sorbet

Le Sorbet est un mélange de fruits, de sucre et d’eau. Aucune matière grasse ne doit être ajoutée.
La teneur en fruits doit être de 25% minimum, sauf pour les fruits acides ou à forte saveur où la teneur est abaissée à 15% (citron, ananas, banane…) et les fruits à coque pour lesquels 5% est requis.

Pour les sorbets aux légumes, ces derniers doivent être présents à 25% minimum ou à 10% pour les légumes au goût particulièrement prononcé (céleri, poivron…).

Néanmoins, l’ajout de protéines laitières est compatible avec la dénomination de sorbet. Celui-ci ne pas excéder 1% et doit avoir pour fonction d’apporter de l’onctuosité à la préparation.

Comment obtenir une glace ou un sorbet comme les pros ?

Pour obtenir une glace, une crème glacée ou un sorbet à la texture idéale, il faut connaître son appareil afin d’arrêter le moteur au bon moment. Cependant, les professionnels n’hésitent pas à ajouter des additifs alimentaires qui stabilisent la consistance de la glace et empêchent la formation des cristaux.

Pour plus d’information, relire notre Guide sur les Additifs Alimentaires

Voici quelques exemples d’application des additifs alimentaires :

– Pour une glace maison plus souple, n’hésitez pas à ajouter un peu de miel ou de l’agar-agar, une gélatine végétale, à votre préparation avant de la faire prendre au froid.
– Le Stabglaces est un stabilisateur qui empêche la formation de cristaux dans la glace et améliore l’onctuosité.
– Pour que la glace conserve la bonne texture, ajoutez une pointe de dextrose afin de la stabiliser.
– La lécithine de soja est idéale pour apporter de la légèreté et réaliser des préparations aériennes.

Si la glace se savoure davantage au dessert ou au goûter, pourquoi ne pas la tenter en version salée que vous pourrez présenter à l’apéritif ou entre deux plats afin de créer un moment de pause pour l’estomac ? Glace à l’avocat, à la courgette ou encore au poivre ou au poivron : vos papilles en seront agréablement surprises !