Incontournable en pâtisserie et en cuisine : la gélatine est un des ingrédients dont on peut difficilement se passer pour la réalisation de mousses, de bavarois ou encore de gelées. Se déclinant sous diverses formes, il est important de bien connaître la gélatine que l’on utilise afin de la doser correctement. Aujourd’hui nous vous partageons tout ce que l’on sait sur la gélatine alimentaire afin que vous puissiez réussir vos recettes à tous les coups.
Qu’elle soit en feuille ou en poudre : la gélatine est très utilisée en pâtisserie et en cuisine pour gélifier, épaissir ou stabiliser des préparations. Dans une terrine en gelée comme dans une panna cotta : la gélatine alimentaire vous sera nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Cependant il n’est pas toujours simple de s’y retrouver. Combien de feuilles de gélatine pour 1 litre de préparation ? Qu’est-ce que le bloom ? Quelle est la différence entre des feuilles de gélatine et de la gélatine en poudre ? Nous allons répondre à toutes ces questions que vous vous posez ou que vous pourriez vous poser !
Ne traînons pas et passons tout de suite au coeur du sujet en découvrant ce qu’est la gélatine alimentaire.
Qu’est-ce que la gélatine ?
La gélatine alimentaire est généralement de la gélatine porcine. Vous pourrez également trouver de la gélatine de poisson ou encore de la gélatine bovine : cela permet d’obtenir des gélatines Halal ou Kasher. Pour fabriquer de la gélatine de porc, on extrait les protéines issues de la peau, du cartilage ou encore des os. Quant aux végétaliens et aux végétariens, ils n’utiliseront pas de gélatine mais de l’agar-agar ou de la pectine qui sont des gélifiants d’origine végétale.
Certains aliments auront un impact sur le pouvoir gélifiant de la gélatine. Par exemple, le sel diminuera l’intensité de la gélification alors que le sucre l’augmentera. Par ailleurs certains fruits tels que le kiwi, le pamplemousse, la papaye ou la goyave, contiennent des enzymes qui viendront altérer les protéines présentent dans la gélatine et donc réduire son pouvoir gélifiant. Afin de prévenir cela, il est conseillé de faire bouillir le fruit à 100°C, de le cuire ou encore de l’arroser d’une eau bouillante.
La gélatine est très utilisée en confiserie comme en pâtisserie, et vous pourrez également vous en servir pour gélifier une préparation à base d’alcool, à condition que celle-ci contienne au maximum 40% d’alcool. Toutefois il faudra prendre soin d’augmenter le dosage de la gélatine.
Cet additif alimentaire possède de nombreuses propriétés : tantôt il fera office de gélifiant, tantôt il aura un rôle d’agent épaississant ou texturant. La gélatine alimentaire est donc très polyvalente et sera idéale pour stabiliser une mousse, obtenir une belle texture pour des gelées, des entremets ou encore des glaces ou des confiseries. Vous pourrez également utiliser la gélatine pour clarifier un bouillon.
Maintenant que vous connaissez un peu mieux la gélatine alimentaire, découvrez comment l’utiliser.
Comment utiliser la gélatine ?
Tout d’abord, vous l’avez certainement déjà constaté : la gélatine alimentaire est souvent vendue sous forme déshydratée. Il est donc important de bien hydrater la gélatine avant de l’utiliser. Pour la quantité d’eau nécessaire, nous verrons ça un peu plus loin.
Une fois hydratée, la gélatine doit être bien essorée avant d’être ajoutée à votre appareil. Afin que la gélatine s’incorpore parfaitement dans votre préparation, sans perdre de pouvoir gélifiant, la température de votre préparation est importante. Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet l’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En-dessous de cette température il sera plus difficile de la dissoudre tandis qu’au-delà la gélatine perdra en intensité. Si votre appareil ne peut être chauffé ou supporte mal la chaleur, vous pouvez fondre votre gélatine dans une casserole sur feu doux ou encore au micro-onde. Incorporez alors 2 cuillères de votre appareil à la gélatine fondue, puis mélangez le tout au reste de l’appareil.
Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne.
Savoir utiliser la gélatine est une chose, mais savoir la doser en est une autre. Il est donc temps de maîtriser le dosage de la gélatine alimentaire. C’est parti !
Comment doser la gélatine alimentaire ?
Tout d’abord avant de parler du dosage, il est important de bien identifier la gélatine que l’on a en notre possession. En effet, le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en bloom, une unité créée par Oscar T. Bloom en 1925, l’inventeur du gelomètre. Ainsi la gélatine va de 50 à 300 bloom, et plus le nombre est élevé, plus son pouvoir gélifiant est fort.
Dans le commerce vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze. Ces couleurs indiquent en réalité le degré bloom :
- Gélatine Or = 200 – 210 bloom
- Gélatine Argent = 180 bloom
- Gélatine Bronze = 150 – 160 bloom
Maintenant que vous avez pu identifier le pouvoir gélifiant de votre gélatine, vient alors la question du poids. Dans la majorité des cas, si vous utilisez des feuilles de gélatine, une feuille devrait faire 2 g, mais attention, car cela peut en réalité varier ; chez certains fabricants la feuille de gélatine fait 1,7 g par exemple. Par ailleurs, si dans votre recette il est simplement indiqué « 1 feuille de gélatine » comprenez : 2 g de gélatine 200 bloom (de la gélatine or donc).
Vous me direz : mais que faire si je n’ai pas de gélatine or chez moi ? Eh bien il existe un calcul pour connaître la quantité de gélatine à ajouter dans votre recette.
Ainsi, avec cette formule, lorsqu’une recette vous demande 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine alimentaire 200 bloom) et que vous n’avez que de la gélatine 150 bloom à votre disposition, vous pourrez trouver facilement la quantité qu’il vous faudra. Dans ce cas il vous faudra faire : (4 x 200) / 150 ce qui donne 800 / 150 soit 5,3 g environ.
Et si parfois, dans une recette, on vous indique une « masse de gélatine » sachez que cela représente le poids de la gélatine réhydratée. Généralement, vous pouvez tomber sur cette dénomination dans des recettes de professionnels. Pas de panique, là encore il existe une règle assez simple pour connaître la masse de gélatine dont vous aurez besoin, que vous utilisiez de la gélatine en poudre ou des feuilles de gélatines.
- Pour la gélatine en poudre : sachant qu’il faut 6 fois le poids de la gélatine en eau, pour 1 g de gélatine, vous utiliserez 6 g d’eau et obtiendrez donc une masse de gélatine de 7 g.
- Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d’eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine.
Maintenant que vous savez parfaitement doser de la gélatine alimentaire, il est important de savoir quelle est la dose requise par rapport à l’utilisation que vous souhaitez en avoir.
Le dosage de la gélatine en fonction de son utilisation
En fonction de l’usage que vous en ferez, la gélatine doit être dosée dans diverses proportions, par exemple, pour une panna cotta, utilisez 10 à 12 g de gélatine or pour 1 L de préparation, et pour une crème glacée, n’en utilisez que 2-3 g. On parle toujours ici de gélatine 200 bloom.
A titre indicatif, voici un tableau vous donnant des pistes pour bien doser votre gélatine.
Tableau de dosage de la gélatine alimentaire en fonction de l’utilisation :
Poids de gélatine au litre | Utilisations possibles |
---|---|
2-3 g | Sorbet, crème glacée (effet texturant) |
4-8 g | Espuma (effet émulsifiant) |
10-12 g | Panna cotta, nappage neutre, gelée, bavarois aux oeufs |
14-16 g | Bavarois aux fruits, sauce |
16-20 g | Crème chibouste |
30-34 g | Terrine en gelée, Alcool dilué |
Enfin pour affiner votre mesure, vous trouverez ci-dessous un tableau qui vous donnera le pourcentage de gélatine dont vous aurez besoin, en fonction du poids de la préparation dans laquelle vous voulez l’ajouter et de l’effet recherché.
Tableau du pourcentage de gélatine en fonction de l’effet attendu :
Effet voulu | Pourcentage | Equivalence en g/L |
---|---|---|
Texturant | 0,25% | 2,5 g/L |
Émulsifiant | 0,5% | 5 g/L |
Gel tendre | 1% | 10 g/L |
Gel moyen | 1,5% | 15 g/L |
Gel ferme | 2% | 20 g/L |
Gel très ferme | 3% | 30 g/L |
Ainsi, vous constaterez que pour un espuma il faut compter 5 g de gélatine alimentaire par kg de préparation. Tandis que pour obtenir une mousse bavaroise, la quantité de gélatine oscillera entre 10 et 15 g par kg (soit de 1 à 1,5%).
Vous savez désormais tout ce qu’il y a à savoir sur la gélatine, cet additif alimentaire indispensable en cuisine comme en pâtisserie. Vos préparations nécessitant de la gélatine seront donc toujours parfaites ! Si vous souhaitez aller encore plus loin, découvrez notre guide sur les additifs alimentaires.
Malko | 4 avril 2021
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excellent article très intéressant et précis
Luc | 7 avril 2023
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Bonjour merci beaucoup pour toutes ces informations très utiles.
Je souhaiterais une petite précision dans les derniers tableaux quand vous parlez du dosage de gélatine est-ce que vous parlez de gélatine réhydrater ou de gélatine sèche ?
Jennifer, Team CuisineAddict | Auteur | 11 avril 2023
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Bonjour Luc,
En général, les dosages sont indiqués pour la gélatine « sèche », avant réhydratation.
Si un doute persiste, je vous invite à vous référer à votre recette où l’information devrait être indiquée ?
Excellente journée,
Jennifer de la Team CuisineAddict
Joël M NDOLO | 4 septembre 2024
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Bonjour !
Je voulais savoir si c’est possible après avoir mélanger la gélatine à une terrine, qui sera fermé dans un bocal,…. Peut-on la stérilisé ?
Jennifer, Team CuisineAddict | Auteur | 4 septembre 2024
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Bonjour Joël,
Certains gélifiants peuvent se recuire et d’autres non. On appelle cela un gélifiant thermoréversible ou non thermoréversible.
Cette caractéristique est normalement indiquée sur le packaging, avec notamment le dosage.
Pour vous donner un exemple, la pectine NH est thermoréversible alors que la pectine jaune ne l’est pas.
Sans précision quant à votre recette, je ne peux m’avancer d’avantage sur le sujet.
J’espère que ces éléments de réponse vous seront utiles.
Belle journée à vous,
Jennifer de la Team CuisineAddict
Sabrina | 25 décembre 2021
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Bonjour je ne comprend utilise des feuilles de 150 bloom qui pèse un peu plus de 3 g
Votre calcul et 4×200 =800 /150 = 5.33 g donc je dois peser la feuille pour avoir 5.33 g c est bien ca merci
Lolita de chez Cuisineaddict | 29 décembre 2021
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Bonjour
oui effectivement c’est bien cela.
A bientôt
Lolita de Cuisineaddict.com
Clerc gilda | 19 février 2022
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Bonjour, se serait pour faire la finition sur le dessus d’un entremet ? Savez vous combien de gélatine mettre ? Merci
Lolita de chez Cuisineaddict | 21 février 2022
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Bonjour
Pour un entremet de taille moyenne il vous faudra 9 g de gélatine.
A bientôt
Lolita de Cuisineaddict.com
Rétrolien :Délicieuses recettes de Cocktails pour les fêtes de Noël - | 8 janvier 2022
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MAëLYS | 24 février 2022
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Bonjour, ce serait pour utiliser de la gélatine de poisson à 240 bloom au lieu d’une gélatine bovine à 250 bloom. Le calcul est donc le même ou pas ? merci à vous.
Lolita de chez Cuisineaddict | 25 février 2022
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Bonjour
Le calcul sera le suivant :
(Poids demandés X Bloom demandé) / Bloom utilisé = poids à utiliser
A bientôt
Lolita de Cuisineaddict.com
HUGUES Robert | 13 septembre 2023
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Bonjour Madame pour des portions de bouillabaisse en gelée combien faudrait-il de grammes de gélatine sèche s »‘il vous plaît ?
Jennifer, Team CuisineAddict | Auteur | 25 septembre 2023
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Bonjour Robert,
La dose de gélatine dépend toujours de la quantité de la préparation. Ainsi, si vous souhaitez préparer une portion individuelle ou 2kg de bouillabaisse, le dosage de la gélatine ne sera pas le même.
Selon la recette suivie, il semblerait qu’il faille entre 4 et 8 feuilles de gélatines. Je ne pourrais hélas pas être plus précise sans précision de la recette.
Très belle journée,
Jennifer de la Team CuisineAddict
BORELINE | 20 juillet 2022
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Bonjour
TON ARTICLE EST TRES INTERESSANT, MERCI POUR CE PARTAGE.
QUAND JE FAIS UNE GANACHE MONTÉE AVEC LA CHALEUR J’AIME BIEN Y AJOUTER UN PEU DE GELATINE, ASSURANT UNE MEILLEUR TENUE POUR LES NUMBERS CAKE NOTAMMENT. J’AI DES DIFFICULTÉS A TROUVER LE BON DOSAGE… QUE ME CONSEILLERAIS TU ?
Jennifer de chez CuisineAddict | Auteur | 21 juillet 2022
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Bonjour,
Le dosage de la gélatine dépend de plusieurs éléments : la recette, la texture recherchée, la quantité, le bloom, le format feuille ou en poudre…
Les différentes informations de l’article vous permettent de choisir la meilleure méthode pour calculer votre dosage.
Si vous n’arrivez toujours pas trouver la bonne quantité de gélatine, je vous invite à faire des tests pour obtenir le parfait dosage en fonction de vos besoins ?
En espérant vous avoir apporté des éléments de réponse !
Excellente journée,
Jennifer de la Team CuisineAddict
SAuvonnet v | 28 août 2022
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Bonjour,
J’ai RÉALISÉ une mousse a la puree de figue fraiche pour un entremets. En suivant les donnees de ma recette jE devais utiliser 7g de gelatine (j utilise de la 200 bloom en poudre) pour un poids de 745g de matiere. Malheureusement ma mousse n a pas prise et je mets en doute la quantite de la receTte qui m a l air trop juste. Ai je raison ou les figues fraiches ont elles un pouvoir d’hydrolyse de la gelatine ? J’ai utilise la gelatine dans de bonnes conditions, je realise regulierement des entremets sans probleme. Et dernier element: Ce sont des figues vertes de mon jardin. Merci de votre aide et pour le super article
Jennifer de chez CuisineAddict | Auteur | 29 août 2022
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Bonjour Véronique,
Je vous remercie pour votre gentil mot ?
Sans détail de la recette, nous ne pouvons vous indiquer le dosage exact de la gélatine pour votre entremets. Nous ne pouvons que vous conseiller de suivre la formule adéquate en fonction de votre gélatine en poudre :
Poids de gélatine + (poids de gélatine x6) = masse de gélatine
Concernant la figue, nous n’avons pas trouvé de corrélation entre celle-ci et la gélatine. Il semblerait donc que votre souci de mousse ne soit pas lié à l’incorporation de figues.
En espérant vous avoir apporter quelques éléments de réponse !
Excellente journée,
Jennifer de la Team CuisineAddict
Lili | 29 mai 2024
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BONJOUR
Quand vius dotes 15 gr pzr litte pour une mousse bavaroise, vous prenez un comore le pods xe la creme ou le pouds di produit fini ?
Ce n’ests tres clair pour moi
Merci
Jennifer, Team CuisineAddict | Auteur | 30 mai 2024
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Bonjour Lili,
Les indications de dosage de gélatine (en % ou en g) sont en fonction du poids de la préparation dans laquelle vous voulez l’ajouter. Cette dernière correspond au mélange œufs/sucre/lait hors du feu, dans laquelle il faut dissoudre la gélatine avant d’y incorporer délicatement la crème chantilly.
En espérant que ces précisions vous auront été utiles 😊
Très belle journée,
Jennifer de la Team CuisineAddict
SAmuel | 5 septembre 2022
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Bonjour,
Pour de gros quantitee de creme par example faut il juste mulitplier la recette comme pour n’importe quel ingredient?
Merci,
Isabelle de Cuisine Addict | 5 septembre 2022
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Bonjour,
Oui c’est tout à fait cela, l’essentiel étant de bien respecter les proportions en fonction de la consistance souhaitée et du type de gélatine utilisée.
A bientôt,
Isabelle de la team Cuisine Addict
Coralie | 10 novembre 2022
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Bonjour,
Dans ma recette de bavarois il me dise 4 feuilles dans le commerce se sont des PETITES FEUILLES en gélatine mais je suis allez dans une boutique spécialisée et la se sont des grandes feuilles dois je découpe la grande feuille en 2 pour en faire 2 où est ce que 1 petite feuille c’est comme une grande feuille ?
Jennifer de chez CuisineAddict | Auteur | 10 novembre 2022
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Bonjour Coralie,
Dans la gélatine, il y a plusieurs points essentiels à prendre en compte : le BLOOM, la forme & le grammage. Si vous respectez le BLOOM demandé, ainsi que la forme (en poudre ou en feuille), il ne reste plus qu’à peser votre gélatine en suivant les indications de votre recette.
Ainsi, que vous utilisiez des feuilles de gélatine du commerce ou de la boutique spécialisée, cela n’aura pas d’incidence du moment que le grammage est respecté (ainsi que le BLOOM) ?
En espérant vous avoir apporté des éléments utiles, je vous souhaite une excellente journée,
Jennifer de la Team CuisineAddict
Elfia | 30 décembre 2022
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Bonjour, en suivant une recette sur laquelle il y avait une erreur au niveau des ingrédients (pas besoin de gélatine) j’en ai rehydraté et donc pas eu besoin. Est ce que je peux la laisser sécher et la réutiliser un autre jour ?
Merci pour cet article très clair et complet, il nous Permet d’utiliser ce produit de façon plus sereine.
Jennifer, Team CuisineAddict | Auteur | 2 janvier 2023
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Bonjour Elfia,
Merci pour votre gentil commentaire ?
Je n’ai jamais été dans cette situation délicate (le reste de l’équipe non plus) et n’ai rien trouvé sur Internet pouvant nous aider sur le sujet.
Instinctivement, je ne pense pas que laisser re-sécher votre gélatine rende quelque chose d’exploitable. Dans le doute, je vous conseillerais de l’utiliser tout de suite pour une autre recette (panna cotta, un insert au fruit, une crème…) ou bien de la jeter.
Excellente journée à vous et très belle année 2023 ! ✨
Jennifer de la Team CuisineAddict
Gally | 4 avril 2023
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Pour la gélatine hydratée, je conseille de la congeler et ne pas la déshydrater. Elle peut perdre une partie de ses capacités il faut légèrement la surdose pour en tenir compte après décongélation.
Jennifer, Team CuisineAddict | Auteur | 5 avril 2023
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Bonjour Jean-Marc,
Je vous remercie pour ces précisions et explications ?
Très bonne journée à vous,
Jennifer de la Team CuisineAddict
Lorenza | 23 juillet 2023
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Bonjour,
puis je faire un sirop de menthe tres peu sucre avec de la gelatine et si oui quel dosage svp pour 1 L de sirop ? Merci !
Jennifer, Team CuisineAddict | Auteur | 24 juillet 2023
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Bonjour,
Suite à mes recherches, je n’ai pas trouvé de recette de sirop de menthe incluant de la gélatine. Si tel est le cas, il s’agit plutôt d’une gelée de menthe.
Tout dépend donc de ce que vous souhaitez faire.
Pour un sirop de menthe peu sucré fait maison, cela s’avère délicat puisque par définition, un sirop est à base de sucre. Pour garder au maximum les propriétés de la menthe, je vous invite à limiter la cuisson des feuilles de menthe (plutôt laisser tiédir le sirop avant de le verser sur les feuilles). Vous pouvez également choisir un sucre non raffiné pour augmenter les éventuels nutriments.
Si vous souhaitez avoir une menthe à l’eau pas trop sucrée, il suffit de limiter l’ajout de sirop. Pour malgré tout avoir un bon goût de menthe, laissez macérer davantage ou ajouter la proportion des feuilles de menthe peut-être.
En espérant vous avoir aidé dans votre quête de sirop de menthe parfait ?
Excellente journée,
Jennifer de la Team CuisineAddict
Body Maria-Paz | 16 décembre 2023
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Bonjour, Je ne crois pas avoir trouvé la réponse à ma question: Voici que après cuisson de 2 pieds de porc il me reste beaucoup de gelée maison que je ne sais pas comment conserver ni comment utiliser. n’étant pas de la gelée du commerce, comment avoir les équivalentes en quantité? Elle est très CONCENTRÉE et presque « solide ». Pourriez vous me donner des conseils et des recettes? En sucrée particulièrement mais aussi Des recettes FACILES salées ÉVENTUELLEMENT. Merci beaucoup!
Jennifer, Team CuisineAddict | Auteur | 19 décembre 2023
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Bonjour Maria-Paz,
La gelée de porc semble pouvoir être congelée dans une bouteille par exemple, après être passée par un chinois pour retirer les traces de viandes ou de graisse. À noter cependant que la congélation diminuera le goût et potentiellement la qualité de la gelée. Elle sera alors parfaite pour parfumer des soupes ou des plats en sauce par exemple.
Je n’ai pas trouvé de recette sucrée utilisant ce type de gelée. Je pense que le goût ne s’associerait pas avec les saveurs sucrées, mais à tester, sait-on jamais !
En espérant vous avoir apporté des informations utiles ?
Très belles fêtes de fin d’année ?
Jennifer de la Team CuisineAddict
Fa | 22 mars 2024
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BOnjour ,
J’ai achete de la gelatine en poudre , j’ai bien compris comment l’utiliser.
Par contre je voudrais savoir si on peut la conserve etcomment si on en fait trop
Merci
Fabienne
Jennifer, Team CuisineAddict | Auteur | 27 mars 2024
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Bonjour Fabienne,
Si le pot ou sachet de gélatine en poudre a été ouvert, il est conseillé de la consommer dans les 48h.
S’il n’est pas ouvert, il faut stocker la gélatine à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Dans son emballage d’origine intacte, la gélatine peut se conserver plusieurs mois, voire années, si les conditions de stockage sont respectées.
En espérant que ma réponse vous sera utile ?
Très belle journée,
Jennifer de la Team CuisineAddict