Gélatine – Pour donner corps à certaines de vos préparations, la gélatine peut-être la solution. Elle possède en effet de nombreuses applications en cuisine et vous permet de réaliser des recettes variées, sucrées et salées. Bavarois, panna cotta, mousse, terrine, toutes ces préparations gagnent en tenue grâce à l’action de la gélatine. Gélatine en poudre ou feuilles de gélatine, gélatine animale (gélatine de porc, gélatine bovine) ou végétale, la gélatine peut avoir différentes actions en fonction de son dosage. Texturant, émulsifiant, gélifiant, elle est toutes ces choses. Découvrez notre choix de gélatines pour vos pâtisseries et recettes de cuisine. En petit format ou en gros conditionnement professionnel, vous avez le choix.
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Gélatine en poudre 50 g 200 bloom Scrapcooking
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Gélatine
Gélatine – La gélatine intervient dans de très nombreuses recettes. Il faut dire qu’elle est capable de transformer la texture de vos mousses et crèmes de manière à composer des desserts fermes et onctueux. Pour vos mousses, flans mais aussi glaçages miroirs et bonbons, la gélatine alimentaire est l’ingrédient phare. En effet, en fonction de son dosage vous pourrez obtenir différents résultats. Ainsi, si vous souhaitez apporter simplement une meilleure texture à une crème glacée, 2 à 3 grammes de gélatine par litre de préparation suffiront. En revanche, pour obtenir la texture gélifiée des panna cotta et nappages, il faudra monter à 10 ou 12 grammes de gélatine alimentaire. Cette variation du dosage fera passer la gélatine d’une action de texturant à émulsifiant puis gélifiant. Et là aussi, une variation pourra vous permettre d’obtenir une fermeté plus ou moins importante.
Avec la gélatine, vous avez un large choix de produits. On distingue notamment gélatine en feuille et gélatine en poudre. Là où la feuille de gélatine se réhydrate dans l’eau, la gélatine en poudre se dissout dans 5 à 6 fois son volume d’eau. Dans la majorité des cas une feuille de gélatine correspond à 2 g de gélatine en poudre. La gélatine alimentaire s’incorpore de préférence dans un mélange chaud mais pas bouillant, sous peine de bloquer son action. Si le mélange de votre recette ne peut être chauffé, il conviendra alors de faire fondre la gélatine avant de l’y incorporer. Sans goût, la gélatine en poudre et la gélatine en feuille ne dénaturent pas le parfum des aliments.
Enfin, on retrouve sur la gélatine alimentaire une unité portant le nom de bloom. Cette dernière exprime l’action gélifiante de la gélatine. Plus le nombre est élevé, plus la gélatine aura un pouvoir important. Dans d’autres cas, la gélatine sera appelée gélatine or, gélatine argent ou encore gélatine bronze. Il est alors intéressant de savoir que la gélatine or correspond à une gélatine 200 bloom, que la gélatine argent correspond à 180 bloom et que la gélatine bronze équivaut à 150 bloom.
Réalisez de succulentes recettes à la tenue et à la texture parfaites grâce à la gélatine.
Quels sont les différents types de gélatine ?
- Les gélatines sont des produits alimentaires d’origine animale. Néanmoins, on utilise fréquemment aussi le terme de gélatine végétale pour désigner des gélifiants végétaux (agar agar, pectine…). Ces derniers peuvent remplacer la gélatine animale dans les recettes. Ils présentent simplement des utilisations légèrement différentes.
- Les gélatines animales sont le plus souvent d’origine porcine ou bovine. On retrouve aussi des gélatines de poisson.
- Parmi les gélatines bovines, certaines sont des gélatines halal.
- La gélatine peut prendre la forme de poudre ou de feuille.
- Ces formes déshydratées nécessitent de regonfler dans l’eau pour les feuilles et d’être dissoutes dans un liquide pour la poudre.
- Les gélatines se différencient aussi en fonction de leur pouvoir gélifiant. L’indice permettant de le connaître est le bloom. Plus le nombre est élevé plus la gélatine à une action forte.