Meringue Française, à l’Italienne ou Suisse, on vous explique tout !

Croustillante, moelleuse, fondante… Vous avez trouvé ce à quoi que je pense ? Non il ne s’agit pas d’une pizza mais bel et bien d’une meringue ! Cette pâtisserie ultra légère est idéale si n’avez plus beaucoup d’ingrédients dans vos placards mais que vous désirez tout de même montrer vos talents de chef ! Et oui, seuls des œufs et du sucre suffisent pour créer un délice sucré. A vous d’opter pour la variété de meringue qui vous plaît : française, italienne ou suisse !

Adeptes de la meringue française bien croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, je vous invite à tester les meringues italiennes et suisses qui pourraient vous surprendre. Mais vous vous demandez sûrement quelles différences existe-t-il entre elles. Se pâtissent-elles de la même façon ? Ont-elles une texture similaire ? Embarquez dès maintenant pour un doux voyage blanc au pays de la meringue !
Dans la fabrication de la meringue, la plus grande difficulté réside dans la séparation du blanc et du jaune d’œuf puisque si par maladresse vous échappez un soupçon de jaune, la meringue ne montera pas. Si vous souhaitez éviter cette embûche, vous pouvez vous procurer du blanc d’œuf liquide prêt à l’emploi.

 

Avouons-le, nous sommes tous passés par là…

 

Notre célèbre Mercotte nous livre une petite astuce pour garantir une meringue des plus réussies. Elle préconise de séparer le jaune du blanc quelques heures auparavant, de conserver les blancs dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. C’est seulement la veille que vous pourrez les sortir du frigo pour les ramener à température ambiante.

Maintenant que vos œufs sont prêts à être utilisés, découvrons les 3 spécialités de meringue !

La meringue française

Simple, rapide et surtout inratable, la meringue française est la plus célèbre ! Uniquement composée de blancs d’œufs et de sucre en poudre, elle vous fera fondre en quelques secondes.

Vos blancs d’œufs doivent être fouettés progressivement. Si vous voulez rattraper votre entraînement sportif de la veille, munissez-vous d’un fouet pour monter les blancs. La manière la plus pratique et la plus sûre reste toutefois le robot pour être sûr d’éviter les bulles d’air.

 

Alors ? Elle est bien onctueuse votre meringue ?

Lorsque ceux-ci commencent à mousser et à doubler de volume, le sucre semoule fin est incorporé en plusieurs fois. Il est possible d’allier le sucre en poudre à du sucre glace au début de la préparation ou en fin de parcours à l’aide d’une maryse. Le résultat obtenu doit être bien lisse, ferme et brillant et la meringue doit former un bec d’oiseau, signe que la préparation ne tombe pas.

C’est bientôt fini, il ne vous reste plus qu’à les former et pour ça, il n’y a pas besoin d’être un as de la poche à douille ! Une cuillère fait tout aussi bien l’affaire mais si vous êtes d’humeur créative, un large éventail de douilles s’offre à vous. Déposez vos petits tas formés sur une feuille siliconée de préférence et enfournez pour une durée de 45 minutes à 1h30 à 90°C. Surveillez bien vos meringues car la cuisson et la température peuvent varier en fonction de la puissance de votre four et de la taille de vos meringues.

 

Ne sont-elles pas trop adorables ? Des mini meringues croquantes ET craquantes !

 

Une fois cuites, il n’y a plus qu’à les déguster (oui oui, pas dévorer) ou les laisser dans une boîte hermétique pour une plus longue conservation, si vous arrivez à résister à l’appel de la gourmandise.

La meringue italienne

La meringue italienne est sans doute la plus redoutable à réaliser puisqu’elle requiert une certaine maitrise dans la fabrication du sirop. En effet, il s’agit d’un mélange de blancs d’œufs battus en neige et d’un sirop cuit. Elle est idéale pour sublimer une tarte, une omelette norvégienne ou encore des macarons.

 

Non ce n’est pas de la mousse à raser, mais bien de la meringue !

 

Pour réaliser ce sirop, il est nécessaire de posséder un thermomètre de cuisson pour le porter à une température de 120°C. Dès qu’il fait de grosses bulles, le sirop est prêt, mais encore une fois la température peut varier.
Lors de la préparation de votre meringue, montez les blancs en neige au robot, puis versez délicatement le sucre cuit sur les blancs mousseux en augmentant la vitesse afin de bien serrer les blancs.

Attention ! On résiste et on ne met pas les doigts dedans (ça serait bête d’en perdre un)

 

La meringue Italienne doit garder une texture brillante et légère. Afin de sublimer vos décors de tarte, vous pouvez vous munir d’une poche à douille remplie de meringue. Mais n’attendez-pas trop longtemps avant de vous en servir ! En effet, la meringue Italienne est constituée de blancs d’œufs fragiles, elle possède donc une durée de conservation d’une heure et se place dans un endroit frais et sec. Par exemple, vous pouvez laisser votre meringue au réfrigérateur à condition qu’elle soit bien couverte d’un film plastique.

La meringue suisse

Aussi simple à réaliser que la meringue française mais plus craquante, j’ai nommé la meringue suisse ! Sa particularité ? Les blancs et le sucre en neige sont montés au bain-marie.
Comment faire ? C’est très simple ! Prenez un cul de poule et placez-le dans une casserole contenant de l’eau. Une fois l’eau chaude, versez dans le cul de poule les blancs et le sucre, puis, battre le tout jusqu’à ce que la consistance épaississe. Tout comme pour la meringue Italienne, il est conseillé de posséder un thermomètre de cuisson afin de maîtriser la température.
Une fois les 60° degrés atteints, retirez la préparation, la fouetter jusqu’à ce qu’elle refroidisse, puis la verser dans une poche à douille. Laissez libre court à votre côté créatif !

Légèrement bombées et aériennes, elles plaisent à toutes les amatrices et tous les amateurs de fondant en bouche et sont parfaites pour agrémenter vos bûches de Noël.

 

Vous pouvez déguster ces champignons les yeux bandés, promis ils sont comestibles !

 

Vous voilà désormais incollables sur les différentes variétés de meringues ! En petites boules craquantes ou en crème onctueuse, la meringue se décline en plusieurs textures et satisfait tous les petits gourmands ! Il ne vous reste plus qu’à vous lancer 1, 2, 3… pâtissez !

 

Pour mettre la main à la pâte :

• Blanc d’œuf liquide pasteurisé 1kg
• Sucre Glace Amylacé 1kg Daddy
• Poches à douilles Silicone 34 cm
• Thermomètre Digital étanche à sonde HACCP gris -50°C à +200°c
• Robot Multifontion Professionnel Heavy Duty Kitchenaid