Guide d'achat : Réalisez des éclairs maison à la perfection !

Aujourd’hui, faisons un focus sur l’une des pâtisseries les plus appréciées de tous : l’éclair. Qu’il soit au café, au chocolat, à la vanille ou à n’importe quelle autre saveur… On l’adore et on le dévore ! Alors dans cet article on vous donne quelques astuces, pour réussir des éclairs gourmands, et aussi beaux que ceux des professionnels.

Commençons par un rappel des fondamentaux (un peu comme le ferait Cyril Lignac). L’éclair se compose de trois choses :

• De la pâte à choux
• De la crème pâtissière
• Un fondant bien brillant

Rien de bien compliqué en soit. Mais ce qu’on veut au final, c’est obtenir des éclairs aussi bons que ceux qu’on achète chez notre pâtissier. Dans l’idéal, on veut avoir une crème pâtissière à la fois épaisse et qui se tient bien, mais aussi toute en légèreté pour pouvoir manger des dizaines, voire des centaines d’éclairs à la suite ! Et pour le plaisir de nos yeux avant celui de nos papilles, un fondant bien brillant sera un réel plus, il faut bien se l’avouer.

Avant de vous livrer quelques astuces pour des éclairs brillants et gourmands à souhait, savez-vous pourquoi cette délicieuse pâtisserie se nomme ainsi ? Au départ, cette pâtisserie était appelée pain à la duchesse ou encore petite duchesse. Mais on le mangeait si rapidement, qu’il fut ensuite appelé Éclair !

Un autre fait fou sur les éclairs ? Le plus long du monde a été réalisé il y a quelques années, en 2016 et il mesurait 676 mètres ! Cet éclair géant a été réalisé par Jean-Philippe Darcis, un pâtissier belge. Il existe même une « discipline » de création de mosaïques en pâtisseries et la plus grande du genre a été réalisée en 2015, à base d’éclairs. La mosaïque de plus de 80m² représentait un Titeuf géant.

Trèves de bavardages, on retrousse nos manches et on se met en cuisine ! Voici pour vous quelques conseils pour réaliser les meilleurs éclairs de votre vie (rien que ça !).

Première étape : la pâte à choux

Dans la mesure du possible, préparez vos choux la veille, pour que ceux-ci aient le temps de légèrement durcir. Cela sera permettra au fondant de mieux accrocher à vos éclairs.

Pour dresser de beaux éclairs réguliers, même après la cuisson, utilisez une poche à douille munie d’une douille cannelée d’un diamètre d’au moins 1 cm. Votre pâte à choux devra être pochée sur 10 à 12 cm, 13 cm grand maximum. Si comme moi, vous n’avez pas le compas dans l’œil (parce que c’est douloureux), pensez à tracer des repères sur votre papier sulfurisé, puis retournez-le et pochez vos éclairs pâtissiers.

Ensuite passez à la cuisson : et surtout n’ouvrez PAS le four pendant tout le temps de cuisson, sinon vos éclairs retomberont !

Pour pouvoir garnir vos éclairs facilement, il vous faudra faire 3 petits trous sous vos choux. Vous pouvez le faire à l’aide d’un couteau, mais dans l’idéal, munissez-vous d’une douille à garnir pour faire vos trois points.

Deuxième étape : la crème pâtissière

Que ce soit des éclairs au café, au chocolat, au praliné ou aux fruits : tout ce que l’on veut c’est obtenir une crème pâtissière à la fois légère et épaisse. La consistance parfaite est une crème lisse, souple, et qui se tient : ainsi elle se tiendra dans vos choux.

Les professionnels utilisent de la poudre à crème pour obtenir cette belle consistance. Cette poudre à crème retient l’humidité, ce qui permet à votre crème pâtissière d’avoir la consistance parfaite pour vos éclairs. La Poudre à Crème Pâtissière Ancel est faite d’amidon de maïs, de colorants et d’arôme naturel de vanille. L’amidon de maïs donnera à votre crème pâtissière de la légèreté, vous permettant ensuite d’abuser de la crème directement avec votre petite cuillère…

Voici venu le moment de garnir vos éclairs avec votre crème pâtissière ! Armez-vous d’une douille à garnir de diamètre 6 à 8 mm, d’une poche à douille que vous remplissez de crème, puis fourrez vos éclairs par les 3 points, de sorte que la crème ressorte un peu. Raclez l’éclair, puis passez au suivant.

Vos éclairs au chocolat sont prêts, vous avez surmonté les rudes épreuves de la pâte à choux et du fourrage de la crème pâtissière ; très bien, maintenant place à la dernière étape : le nappage de vos éclairs ou le décor.

Dernière étape : le glaçage

Le glaçage classique : le fondant

C’est un peu la cerise sur le gâteau : le fondant sur votre éclair. Pour cela, munissez-vous de fondant, et assouplissez-le en y ajoutant du sirop de canne à sucre liquide. Comptez environ 40 g de sirop pour 1 kg de fondant pour glaçage. Cela vous permettra d’obtenir un fondant qui restera bien brillant en durcissant. Vous pouvez ensuite ajouter des extraits de café, du chocolat, ou tout ce que vous souhaitez pour colorer et aromatiser votre glaçage.

Il ne vous reste plus qu’à recouvrir vos éclairs de ce beau et gourmand fondant. Pour cela, saisissez votre éclair et retournez-le. Trempez-le dans votre fondant pour glaçage puis soulevez-le délicatement en le redressant petit à petit. Et enfin, retirez l’excédent de glaçage à l’aide de votre index, en prenant bien garde de ne pas tout ôter.

Si traditionnellement ce nappage est réalisé à base de fondant blanc, il existe aussi des nappages prêts à l’emploi déjà colorés et parfumés. Parmi ces fondants pour glaçage, on retrouve les traditionnels glaçages au café et au chocolat.

Glaçages et décorations d'éclairs originales

Envie de donner une allure plus festive ou originale à votre pâtisserie, c'est possible ! Voici quelques idées pour sublimer vos éclairs !

Et si pour la Saint Sylvestre ou à Noël vous surpreniez vos invités avec des éclairs ? Oui, mais dorés alors ! Ce glaçage doré et pailleté sera idéal pour les fêtes de fin d’année et donnera de l’allure à vos éclairs au chocolat.

Vous préférez rester sur fondant, succombez alors à de jolies couleurs pastel.

Vous voulez sortir des glaçages ? Que diriez-vous de déposer une barre de chocolat sur vos éclairs.

Ce moule à chocolat en forme de barre est spécialement conçu pour s’adapter à la taille de vos éclairs. Une fois vos barres de chocolat démoulées découvrez un joli motif « Belle Epoque » orné de fleurs, de branches, de fruits et d’un oiseau. Cette barre de chocolat se dépose directement sur vos éclairs et apportera une finition élégante et originale à vos pâtisseries. Le petit côté croquant en plus !

Et voilà le résultat :  nul doute que vous ferez l’unanimité auprès de vos invités.

Vous l’aurez compris, bien équipé il est plus facile qu’il n’y parait de réaliser des éclairs au chocolat qui sortent de l’ordinaire. Procédez étape par étape et commencez par changer la couleur de votre nappage, ce simple changement d’aspect interpellera vos invités. Au delà de la couleur, ajoutez quelques gouttes d’arômes alimentaires ou optez pour un fondant pour glaçage déjà parfumé et surprenez les papilles de vos invités.

Veillez toujours à l’équilibre des saveurs mais aussi des textures et pensez à ajouter un peu de croquant sur vos éclairs pour compenser le côté ultra moelleux de la pâtisserie apporté par le duo pâte à choux + crème. Pour cela ajoutez fruits frais, fruits secs ou décors en chocolat sur vos éclairs. Laissez votre créativité prendre le dessus et remplacer le traditionnel glaçage à base de fondant pâtissier par une barre de chocolat, un pochage façon Saint Honoré, des billes en chocolat etc. …

Maintenant vos éclairs entièrement réalisés, il ne reste plus qu'à les savourer ! Les éclairs doivent être placés au frais avant d'être dévorés ! Au réfrigérateur, vos pâtisseries se garderont au maximum 2 jours.

Si vous manquez d’ustensiles, n’oubliez pas de faire un tour parmi nos douilles, nos glaçages, et pensez à vous munir de poudre à crème pâtissière ! Et si vous avez trop d’éclairs, vous pouvez toujours nous en envoyer !