Fond de veau, fond de volaille, fumet de poisson Ariake : le savoir-faire des chefs à la maison !

Jouissant d’une renommée internationale, la gastronomie française est indissociable des sauces qui accompagnent les plats. Pour cela, il est indispensable de passer par la réalisation d’un fond de sauce qui bien souvent, se montre long à préparer. Heureusement, l’entreprise japonaise Ariake a su mettre au point une technique afin d’obtenir des fonds de sauce naturels et aussi bons que s’ils étaient faits maison ! 

La réussite d’une sauce serait-elle la signature d’un grand cuisinier ? S’il est difficile de réduire les qualités d’un cuisinier à une réalisation, force est d’admettre qu’il se doit de savoir réaliser un fond de sauce qui viendra ensuite mouiller une sauce, un ragoût ou un braisé.

Mais qu’est-ce qu’un fond de sauce ?

D’après la définition du Larousse, le fond de sauce est « une préparation provenant de la cuisson douce, avec mouillement, d’os de viande, de carcasses de volaille, d’arêtes et de parures de poisson et servant d’élément de base dans la confection de potages, de sauces, de jus, etc. ».

A partir de cet énoncé, nous pouvons distinguer le fond brun du fond blanc.
La viande et les os de bœuf, volaille ou veau sont d’abord caramélisés avant de cuire à basse température dans un grand bouillon afin d’obtenir un fond brun.
Le fond blanc, aussi appelé bouillon de volaille, quant à lui, est obtenu sans coloration préalable.
Que ce soit pour un fond brun ou un fond blanc, le premier bouillon est ensuite dégraissé puis réduit afin d’obtenir ce fameux fond de sauce riche en goût. A noter que pour le poisson, on ne parle pas de « fond de poisson » mais de fumet de poisson !

Sauf que faire un fond de sauce est une affaire de patience car la cuisson doit se faire à basse température et longtemps afin de concentrer les arômes sans rien perdre de leurs propriétés organoleptiques. Si le fond de sauce est idéal pour ne rien gaspiller, comment faire lorsque l’on n’a pas tous les ingrédients sous la main ou que l’on manque tout simplement de temps ?

Mais ça vaut le coup d’attendre ! 

Ariake, ou l’art de réaliser des assaisonnements naturels à grande échelle

Riche de 50 ans de recherche dans l’analyse sensorielle, l’extraction douce, la conservation des nutriments et le séchage non dénaturant, la société japonaise Ariake s’est spécialisée dans la confection d’assaisonnements naturels afin de répondre aux problématiques rencontrées par les professionnels. Forte d’une renommée internationale, le nom de la société est peu à peu devenu un nom commun (une antonomase ;)) pour qualifier un fond de sauce prêt à l’emploi, très riche en saveurs et fait uniquement d’ingrédients naturels ; en témoigne la collaboration de 2001 à 2015 entre le chef français aux 32 étoiles Joël Robuchon et la société nippone. Ensemble, ils ont notamment travaillé à l’élaboration et le perfectionnement de recettes, la formation de chefs ou encore la mise en place de panel de dégustation.

Comment est réalisé le fond de sauce Ariake ?

Le Comptoir Colonial conditionne dans ses ateliers 3 recettes d’Ariake : le fond de volaille (cuisson courte, aussi appelé fond clair), le fond de veau (ou fond brun, os et viande colorés au four et cuits avec des légumes avant réduction) et le fumet de poisson (parures et chairs de poisson relevées avec une pointe de vin blanc avant réduction).

Fonds-Ariake-3

Pour chaque Ariake, les matières premières sont choisies avec soin avant de cuire à basse température dans un premier bouillon. Celui-ci est ensuite dégraissé puis cuit à nouveau jusqu’à obtention d’une glace très concentrée et riche en saveurs.

Fond de veau, fond de volaille ou fumet de poisson : on ne retrouve que des ingrédients naturels, tels qu’ils seraient travaillés par le cuisinier. Ici, point d’exhausteur de goût ou d’arôme artificiel.

Ariake

Le fond de sauce est ensuite très simple à travailler puisqu’il suffit de le délayer dans de l’eau chaude pour obtenir une base de sauce ou une base de cuisson.

Plébiscité par les professionnels et les particuliers, le fond de sauce Ariake offrent un gain de temps considérable pour réaliser une sauce qui accompagnera le rôti, arroser un bœuf braisé ou encore donner du corps à une soupe.

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