Comment faire une pâte feuilletée
Quel est le point commun entre un mille-feuilles, une galette des rois, un Pithiviers et des amuses-bouches ? La pâte feuilletée ! Élément de base en pâtisserie, la pâte feuilletée se compose de peu d'ingrédients mais demande de la technique dans sa réalisation. On vous guide pour réussir votre pâte feuilletée.
Ingrédients :
- 125 g de farine T45
- 125 g de farine T55
- 5 g de sel
- 125 g d’eau (utilisez de l’eau minérale de préférence)
- 175 g de beurre de tourage ou de beurre à 82% de matière grasse
- 15 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre fondu
- 375 g de beurre
- 150 g de farine T45
- 200 g de farine T45
- 240 g de beurre froid en morceaux
- 4 cuillères à café de sucre en poudre
- 3 g de sel
- 90 ml d’eau (utilisez de l’eau minérale de préférence)
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Placez l’ensemble des ingrédients nécessaires à la réalisation de la détrempe (tout sauf le beurre) dans votre robot équipé d’un crochet. Laissez pétrir à basse vitesse jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.
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Récupérez votre boule de pâte. Réalisez une incision sur le dessus à l’aide d’un couteau et filmez-la au contact avec du film alimentaire. Placez votre préparation au réfrigérateur.
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Prenez votre beurre. Placez-le entre deux feuilles de papier cuisson. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie tapez-le pour l’assouplir. Donnez-lui ensuite la forme d’un rectangle de 15 cm de large par 20 cm de long.
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Farinez votre plan de travail. Étalez votre première pâte : la détrempe. Réalisez un rectangle de 20 cm de large sur 40 cm de long. Déposez ensuite votre rectangle de beurre au milieu de la détrempe dans le sens de la largeur. Recouvrez-le avec la détrempe.
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Tournez votre pâton d’un quart de tour. Il doit être dans le sens de la hauteur devant vous maintenant. Avec votre rouleau à pâtisserie étalez délicatement le rectangle. Partez du centre pour aller vers le haut avec le rouleau. Répétez cette action ensuite vers le bas. Vous devez à nouveau obtenir un rectangle de 60 cm de long pour 20 cm de large.
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Vous allez maintenant réaliser le premier tour de votre pâte feuilletée. Imaginez que votre rectangle soit composé de 3 rectangles de 20 cm de haut. L’idée est de replier les deux rectangles extérieurs sur celui du centre. Prenez une extrémité de votre rectangle que vous repliez sur le milieu puis prenez l’autre extrémité que vous venez rabattre sur la précédente. Vous obtenez un seul rectangle à 3 couches de pâte. Cette manipulation est un tour simple.
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Tournez à nouveau votre pâton d’un quart de tour vers la droite. On reprend le même schéma que précédemment. On commence par étaler le pâton avec un rouleau pour obtenir un rectangle de 60 cm par 20 cm. Réalisez ensuite à nouveau un tour simple. Cet enchaînement constitue un tour double.
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Filmez votre pâte et placez-la au réfrigérateur pour 30 minutes.
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Une fois ce temps de pause terminé, reprenez votre pâte et réalisez à nouveau 2 tours doubles comme effectué précédemment. Placez à nouveau au réfrigérateur pour 30 minutes.
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Réalisez un dernier tour.
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Une fois vos cinq tours effectués vous pouvez congeler votre pâte, la réserver au réfrigérateur ou bien vous lancer directement dans la réalisation de la recette de votre choix. Avec cette recette vous pourrez réaliser deux pâtes à tarte.
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Placez l’eau, le vinaigre et le sel dans le bol de votre robot. Mélangez l’ensemble afin que le sel se dissolve.
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Vous pouvez maintenant remplacer le fouet de votre robot par un crochet. Ajoutez la farine T55, puis le beurre fondu à votre préparation et pétrissez. Ne travaillez pas trop votre pâte, cela permettra qu’elle reste plus maniable.
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Déposez votre pâte sur votre plan de travail fariné ou sur une toile de cuisson. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un rectangle d’environ 25 x 12 cm. Filmez-le et placez-le au réfrigérateur.
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Nous allons maintenant nous attaquer à la réalisation du beurre manié. Mélangez le beurre à la farine T45, puis laissez prendre l’ensemble au frais pendant quelques minutes. L’objectif est que la détrempe et le beurre manié soient à une température équivalente pour pouvoir les travailler.
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Sortez la détrempe et le beurre manié du réfrigérateur. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie formez un rectangle avec le beurre manié. Il doit être deux fois plus grand que celui de la détrempe. Une fois votre beurre manié étalé, placez en son centre la détrempe. Refermez le beurre manié sur la détrempe.
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Il est temps de passer au pliage de votre pâte. Cette étape est cruciale pour obtenir un beau feuilletage. Étalez votre rectangle composé de beurre manié et de détrempe en un rectangle d’un centimètre d’épaisseur.
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Prenez le bord haut de votre rectangle que vous ramenez vers le centre, puis faites de même avec le bord du bas. Les deux extrémités sont donc à touche-touche au centre de votre pâte. Pliez ensuite la pâte en deux. Vous obtenez ainsi un seul rectangle composé de différentes couches de pâte. Vous venez de réaliser un tour double. Placez-le au frais pendant 2h.
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Une fois le temps de repos terminé, replacez votre pâte sur votre plan de travail fariné. Votre dernier rectangle de pâte était placé à l’horizontal face à vous. Tournez-le d’un quart de tour de manière à ce qu’il soit positionné dans sa longueur face à vous.
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Reprenez la technique de pliage précédente. Étalez votre pâte, pliez-la vers l’intérieur puis repliez-la sur elle-même. Laissez reposer à nouveau 2h.
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Il est temps d’effectuer le dernier tour double. Répétez une dernière fois ces mouvements. Votre pâte est maintenant prête à l’emploi.
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Placez tous les ingrédients, excepté l’eau, dans le bol de votre robot. Mélangez-les à basse vitesse avec la feuille de votre mixeur.
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Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Ne cherchez pas à ce que la totalité du beurre soit incorporée, des morceaux doivent rester apparents. Cela favorisera le feuilletage.
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Filmez votre pâte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant 1h.
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Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte à l’aide d’un rouleau de pâtisserie pour obtenir un rectangle de 60 cm de long et 15 cm de large.
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Comme pour une pâte feuilletée classique vous allez maintenant replier ce rectangle sur lui-même. Prenez le tiers gauche de la pâte et repliez-le vers l’intérieur du rectangle puis faites de même avec le tiers droit. Vous obtenez un rectangle à 3 étages.
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Tournez votre pâton d’un quart de tour vers la droite. Vous venez de terminer votre premier tour.
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Étalez à nouveau votre pâte dans la longueur et répétez cette étape de pliage 4 fois en étalant la pâte à chaque fois.
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Une fois vos 5 tours réalisés, votre pâte feuilletée est fin prête.
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Le beurre : c’est l’élément principal de la pâte feuilletée, il est donc important de ne pas négliger sa qualité. Il doit contenir au moins 82% de matière grasse. Le top du top serait d’utiliser du beurre de tourage. Le beurre de tourage ou beurre "sec" a un taux de matières grasses plus élevé que du beurre traditionnel. Il possède donc un point de fusion plus élevé ce qui rend en pratique la pâte plus élastique lors des étapes de tourage. Il apporte ainsi croustillant, fondant et légèreté à la pâte feuilletée.
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L’eau : pour réaliser votre détrempe, incorporez l’eau petit à petit. En effet, chaque farine a un pouvoir d’absorption différent. L'incorporer au fur et à mesure vous évitera d’obtenir une pâte trop molle.
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Pourquoi certaines recettes utilisent du vinaigre blanc ? Cet ingrédient va améliorer la conservation de votre pâte et limiter l’apparition de points noirs.
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Un beau feuilletage ça se mérite. Il est donc important d’être patient. Vous devez respecter les temps de repos de votre pâte.
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Farinez légèrement et régulièrement votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Attention néanmoins à ne pas fariner en excès.
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Au moment du tourage, rien ne sert de donner plus de tours. Cela n’améliorera pas le feuilletage de votre pâte. Il est également important de réaliser vos tourages toujours de la même façon. Si vous commencez votre tourage du côté droit, recommencez les suivants toujours par l’extrémité droite.
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Évitez de donner trop de coups de rouleau. Plus on passe le rouleau sur la pâte, plus on l’écrase. Le but est de l’abaisser. Cela va de pair, mais abaisser une pâte feuilletée n’est pas un exercice de force, pas besoin d'appuyer sur votre rouleau.
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Au moment d’abaisser la pâte, veillez à bien passer le rouleau de façon uniforme sur l’ensemble de votre appareil. Dans le cas contraire vous obtiendriez une pâte qui se développera à certains endroits et d’autres non.
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Une fois réalisée, la pâte feuilletée peut se conserver au réfrigérateur pendant une semaine maximum ou au congélateur pour une durée plus longue. Cela vous permet de décomposer certaines recettes de pâtisserie sur plusieurs jours afin de gagner du temps le jour J.
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Pour confectionner des pains au chocolat ou des croissants maison, il est conseillé de réaliser une pâte levée feuilletée plutôt qu’une pâte feuilletée traditionnelle.
Les indispensables de la recette
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