Farine

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Farine – La farine est l’ingrédient principal de bien des recettes et possède des spécificités qui la rendront adaptée ou non à certaines utilisations. Les artisans boulangers le savent bien, une farine T55 et une farine T80 ne leur permettront pas de réaliser les mêmes pains. Nous avons sélectionné pour vous différentes farines de boulanger pour vous permettre de réaliser toutes vos recettes avec une résultat optimal.

Connaissez-vous d’ailleurs la différence qui existe entre ces différents types de farine ? Nous sommes en effet tous habitués aux désignations de ces farines mais sans toujours savoir à quoi cela renvoie.

Les différents types de farines

Pour comprendre cette classification, il faut revenir à la fabrication même de la farine. Pour produire de la farine deux actions mécaniques sont nécessaires : la mouture où les grains sont broyés pour être réduits en poudre et le blutage où cette poudre est tamisée pour séparer la farine blanche, qui est issue de l’amande du grain de blé, du son qui est son enveloppe, ainsi que du germe. Cette seconde action induit une différence dans la composition des farines et définit ce qu’on appelle le taux de cendre.

Qu’est-ce que le taux de cendre ?

Le taux de cendre est en réalité l’indice définit par les appellations T + Chiffres. Il s’agit de la concentration en minéraux qui est connue grâce à un test de combustion de la farine, d’où le terme cendre. Ce qu’il faut retenir, c’est que la concentration en minéraux s’explique par le raffinage de la mouture, autrement dit par l’action de séparation des différents constituants du grain de céréale, soit la composition même de la farine.

En effet, les minéraux sont principalement contenus dans le son du blé. Aussi, si le taux de cendre est élevé c’est que la farine comprend un taux important de son. Autrement dit, plus une farine est raffinée et dite « blanche » moins son taux de cendre est élevé. Inversement, plus le chiffre indiqué sur l’emballage est grand, plus on se dirige vers une farine dite complète.

Cette donnée a un impact important sur la panification de ces différentes farines. En effet, plus une farine de blé est raffinée, plus elle contient en réalité de gluten. Car si le son contient les minéraux, l’amande contient le gluten. Or, c’est cet élément qui rend possible la poussée d’une pâte à pain. On comprend alors qu’il faille mélanger un part de farine raffinée et une part de farine complète pour fabriquer certains pains complets.

Quelle farine pour quelle utilisation ?

Pour identifier quelle farine boulangère sélectionner en fonction de vos recettes, il faut aborder la question de la force de la farine. Nous venons d’aborder le fait que le gluten est ce qui permet la panification d’une farine. C’est donc assez logiquement que la force d’une farine de blé est liée à son pourcentage en gluten. Plus celui-ci est élevé, plus les pâtes obtenues seront élastiques. Or, cette élasticité est indispensable à la poussée d’une pâte. En effet, l’élasticité permet à la pâte de résister à la déformation. Cette capacité que possèdent les farines de force est parfois identifiée par une unité de mesure notée W. Il s’agit de la force boulangère d’une farine. Cet indice est très important pour la panification mais moins utile pour la pâtisserie, d’où une différence de choix dans les farines.

Le cas de la farine de gruau

Vous avez peut-être déjà croisé l’appellation « farine de gruau » sans savoir à quoi cela renvoyait. Il s’agit en réalité d’une farine contenant plus de gluten qu’une farine classique. Grâce à elle, les boulangers obtiennent une pâte très élastique, propice à la fabrication de pains, de viennoiseries ou encore de brioches. Cette farine de boulanger est à l’inverse moins adaptée à la confection de pâtes à tarte.

Ce qui explique en partie cette concentration en gluten, c’est le choix des blés utilisés pour obtenir ces farines.

On comprend ici que le raffinage n’est pas le seul élément à prendre en compte pour connaître la force d’une farine. C’est ce qui explique aussi que la farine T45, bien que possédant le taux de cendre le plus bas n’est pour autant pas la farine privilégiée pour la fabrication du pain et des viennoiseries mais bien plutôt pour la pâtisserie.

Quand on aborde les farines de force, on ne peut passer à côté de la farine typo 00. Il s’agit d’une autre farine particulièrement propice à l’élasticité des pâtes et notamment commercialisée en France pour la fabrication des pâtes à pizza. La farine typo 00 est une dénomination italienne.

Pour terminer ce tour d’horizon des farines de boulanger, voici un rapide récapitulatif des utilisations par type de farine :

• Farine T45 : il s’agit d’une farine blanche, la plus raffinée de toutes. Elle est particulièrement adaptée aux pâtisseries fines, convient à l’élaboration d’une pâte à crêpes, à la réalisation de feuilletés mais peut également servir à l’épaississement d’une sauce. Elle a la particularité de gonfler beaucoup mais peut se rétracter à la cuisson. Néanmoins, cette farine est parfois utilisée pour les pâtes à pizza.  
• Farine T55 : il s’agit d’une farine blanche adaptée à la majorité des préparations. Elle est particulièrement utilisée pour élaborer du pain blanc, des viennoiseries mais aussi des pâtes à choux, à biscuits et à tartes.
• Farine T65 : cette farine est encore considérée comme une farine blanche. Elle est utilisée pour des pains de campagne ou tradition. Cette farine est moins adaptée aux viennoiseries.
• Farine T80 : on commence à partir de ce chiffre à parler de farine bise. Au-delà, on entre dans les farines semi-complètes puis complètes. À partir de T150 on parle de farine intégrale. Ces dernières demandent à être mélangées pour permettre la montée des pâtes. De même que la farine de sarrasin qui n’est pas panifiable.

Notez enfin, que vous trouverez sur notre site des mélanges de farines déjà élaborés et convenant à la fabrication de spécialités boulangères : farine pâtissière, farine pour pain aux 7 céréales, farine pour pains spéciaux, farine pour pain de campagne….

Boulangers professionnels et amoureux de cuisine trouveront des sacs de farine de grande qualité qui inspireront des recettes savoureuses à se délecter sans limitation.