Praliné : conseils, astuces, et recettes

  • Pour 1 pot de praliné

  • Préparation 20 min

  • Cuisson 20 min

  • Difficulté Intermédiaire

Praliné : conseils, astuces, et recettes
  • #Chocolats

Il est brun, avec du caractère et tout le monde fond pour lui ? Qui est-ce ? Le praliné ! Ultra gourmand, on le retrouve dans de nombreux desserts. Avez-vous déjà songé à le réaliser vous même ? Bien plus simple à réaliser qu'on ne le pense, le praliné maison, on l'adopte dès maintenant.

Ingrédients :

Ustensiles :

Les étapes de la recette

  1. Disposez vos fruits secs sur une plaque à pâtisserie. Placez-la au four à 150°C pour 20 minutes environ. N’hésitez pas à remuer le tout à l’aide d’une spatule de temps en temps pour que la torréfaction soit bien homogène.

    Attention à ne pas trop faire brunir vos noisettes et amandes au risque qu’elles deviennent amères.

  2. Sortez-les du four et laissez-les refroidir à l’air libre.

  3. Placez vos noisettes dans un torchon propre et frottez les, les unes contre les autres. L’objectif est d’ôter la pellicule brune qui les recouvre. Vous obtiendrez une texture plus lisse et plus agréable en bouche. Il n'est pas nécessaire de le faire pour les amandes.

    Vous pouvez aussi vous procurer des noisettes émondées pour passer cette étape.

  4. Placez vos noisettes et amandes sur un tapis de cuisson. Si vous n’êtes pas équipé d’un tapis en silicone, vous pouvez également les déposer dans une poêle anti adhésive.

  5. Il est maintenant temps de passer à la réalisation du caramel à sec. Versez 1/3 du sucre dans une casserole à feu moyen. Laissez chauffer.

  6. Dès lors que votre sucre commence à se liquéfier et brunir vous pouvez le mélanger à l’aide d’une spatule et ajouter progressivement le reste du sucre. Vous devez obtenir un caramel bien lisse et brillant. Il ne doit pas être trop foncé.

  7. Maintenant que votre caramel est prêt, versez-le en filet sur les amandes et les noisettes étalées sur votre toile de cuisson. Laissez le caramel figer. Vous allez obtenir un agglomérat de fruits secs caramélisés.

  8. Une fois bien refroidi, cassez en morceaux vos fruits secs caramélisés. Vous pouvez également vous aider d’un rouleau à pâtisserie pour les diviser. Placez-les dans votre mixeur.

  9. Et c’est parti, on enfile ses boules quies et on appuie sur « Start ». L’objectif est de réduire ce mélange de fruits secs et de caramel en une poudre : le pralin.

    À cette étape, vous devez obtenir une poudre qui peut être conservée dans une boîte hermétique, pratique si vous avez besoin de pralin pour une autre recette.

  10. Pour obtenir du praliné, quelques minutes sont encore nécessaires. Continuez de mixer l’ensemble, jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide et brillante. Cette étape de mixage peut prendre 5 à 15 minutes en fonction de votre mixeur/ broyeur.

  11. Une fois votre praliné terminé, versez-le dans un pot en verre ou dans un récipient hermétique et placez-le au réfrigérateur. Vous pourrez le conserver plusieurs mois.

Praliné : conseils, astuces, et recettes

  1. Versez l’eau dans une casserole, en cuivre ou en inox, à feu doux.

  2. Ajoutez-y le sucre en poudre, puis portez à ébullition. Placez votre thermomètre dans votre sirop. Laissez le sirop cuire jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 118°C.

  3. Une fois cette température atteinte, vous pouvez y ajouter vos noisettes et amandes.

  4. Mélangez le tout, sans discontinuer, à l’aide d’une spatule en bois. Dans un premier temps le sucre va blanchir et se fixer aux fruits secs. Le sirop va alors prendre une texture sableuse.

  5. Continuez de mélanger pendant une vingtaine de minutes environ. Au fur et à mesure, le sucre va fondre à nouveau et se transformer en caramel. Vous devez obtenir des noisettes et amandes enrobées de caramel.

  6. Une fois cette étape terminée vous pouvez reprendre les étapes précédemment décrites dans la méthode 1 : déposer les fruits secs sur un tapis de cuisson, les laisser refroidir, les casser, puis les mixer.

  1. Réalisez une pâte à tartiner maison au bon goût de noisettes à l'aide de votre praliné.

  2. Fourrez vos chocolats de Pâques ou de Noël avec du praliné.

  3. Réalisez des desserts classiques à base de praliné comme le Paris-Brest. Pour les plus aventureux revisitez le Paris-Brest en réalisant un Saint-Brest, un délicieux mélange entre le Saint Honoré et le Paris Brest.

  4. Parfumez vos ganaches pour macarons, vos mousses ou entremets en incluant un peu de praliné à vos crèmes. Vous pourrez ainsi réaliser de jolis dômes praliné et citron ou des choux fourrés à la crème praliné.

Les indispensables de la recette

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Équipez-vous comme un Chef

Vous adorez le praliné sous toutes ses formes mais vous avez du mal à le trouver dans le commerce. Si vous aussi, vous êtes déjà tombé sur une recette incluant du praliné et que vous avez abandonné sa réalisation faute d'en avoir chez vous, il est temps de découvrir comment le réaliser soi-même. Faire du praliné maison c'est simple, rapide et économe. Il est uniquement composé de fruits secs et de sucre caramélisé ! Très généralement préparé avec 50% de noisettes et 50% d’amandes, vous pouvez également varier les plaisirs en utilisant 100% de noisettes,  100% d’amandes ou de pistaches. Pour les plus curieux, vous pouvez même réaliser des mélanges.

Chaque année lors des fêtes de fin d’année ainsi qu’à Pâques, le praliné fait fureur. Il est même devenu la spécialité de certains grands chefs pâtissiers Français comme Christophe Michalak. Cette pâte onctueuse est utilisée pour réaliser certaines pâtisseries comme : le succès, le Paris-Brest, le Trianon…Si vous êtes gaga de praliné vous pouvez également l’utiliser dans des recettes plus classiques comme un brownie, des cookies, une mousse au chocolat ou dans une tarte aux poires. Il peut être facilement utilisé sous forme de cœur coulant dans de nombreuses recettes. Le praliné c’est la gourmandise incarnée. Alors aujourd’hui on découvre comment faire du praliné maison ! Une fois réalisé vous pourrez le conserver dans un bocal en verre et l’utiliser occasionnellement pour agrémenter certains de vos desserts.

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