Si vous êtes amateurs de « pasta », vous savez peut-être qu’il existe un nombre incommensurable de formes et de tailles. Bien sûr, il n’est pas rare de retrouver dans nos assiettes les célèbres spaghettis, les farfalles ou les tagliatelles. Mais sachez que chaque pâte a sa spécificité, que ce soit une façon d’être cuisinée ou d’être accompagnée. Il est temps de faire le point et de connaître le nom des pâtes et tous leurs petits secrets !
Aliment préféré des enfants, ex aequo avec les frites, les pâtes peuvent également être une source de joie pour les adultes. Qu’est-ce qu’on fait tous quand on a la flemme de préparer le diner ? On vous le donne en mille : des pâtes ! Des pâtes au beurre, aux légumes, au pesto, avec de la viande ou du fromage, tout est possible ou presque avec les pâtes !
L’art des pâtes requiert un grand nombre de connaissances : la forme, la cuisson, l’accompagnement, la dégustation… C’est un véritable savoir-faire que nous, pauvres néophytes, ne soupçonnions même pas ! Pour rectifier le tir et se coucher moins bête ce soir, nous avons regroupé ici une infime partie de ces compétences. Vous ne serez plus jamais perdu(e) devant la carte d’un restaurant italien… promis !
D’abord, pâte sèche ou pâte fraîche : même combat. Cela ne changera rien à la forme de la pâte. De même, la composition sera de la farine et des œufs. Vous pourrez trouver des pâtes aux légumes mais encore une fois, le nom de la pâte est lié à sa forme. Il est cependant reconnu par les gourmets que les pâtes fraîches maison auront un goût incomparable face aux pâtes sèches industrielles pour finalement peu de temps en cuisine en plus !
Les premières pâtes semblent être apparues sous forme de nouilles, vers -2000 avant J-C, en Chine. C’est grâce à la route de la soie entre la Chine et l’Europe et aux grands explorateurs que la pâte, du bas-latin « pasta », arriva en Occident. L’Italie se fera bien sûr connaître comme l’un des pays proposant les meilleures pâtes avec la Chine. Ce qui donna l’appellation « pâtes italiennes » et les noms aux consonnances latines.
Pour connaître la différence entre les pappardelles, les ditalinis et les orzos, suivez le guide !
(réponse en fin d’article)
Les pâtes longues
Nous commençons par la première catégorie : les pâtes longues à ne jamais, JAMAIS, couper mais à enrouler langoureusement autour de votre fourchette. Pour apprendre le geste parfait, vous pouvez vous aider d’une cuillère à soupe mais le couteau est à prohiber ! De même pour la cuisson, on ne casse pas en deux les spaghettis, on les laisse lentement se ramollir pour rentrer dans la casserole. Ne soyez pas un assassin de pâtes, vous valez mieux que ça !
Les Bucatinis
Aussi appelé perciatellini, foratini, fidelini bucati, fide bucate, le bucatini est une longue pâte creuse de petit diamètre (inférieur à 3mm). Sa surface sera lisse et sa forme rappellera celle des spaghettis, plus connus. Le trou au milieu de la pâte permettra aux sauces épaisses de se faufiler pour le plus grand bonheur des gourmands !
Les Spaghettis
Le spaghetti est une pâte de diamètre moyen, entre 2 et 3mm. L’une des pâtes les plus connues et appréciées, le spaghetti se nomme également vermicelli, fide, ristoranti, vermicelloni, vilatelli, spaghettoni. Principalement accompagnés de sauces tomates comme la célèbre sauce bolognaise, les spaghettis peuvent également intervenir dans des recettes sans sauce mais avec fromage et poivre (spaghettis Cacio e Pepe) ou avec un bouillon (spaghetti vongole). Les spaghettis ne sont pas à confondre avec les capellinis, aussi appelés « cheveux d’ange », qui sont bien plus fin (1mm de diamètre maximum).
Les pâtes ruban
Comment définir les pâtes ruban ? Elles sont tout simplement de forme rectangulaire et aplatie. Ce sont typiquement le genre de pâtes qu’il est possible de faire avec une machine à pâte et un laminoir. Très ressemblantes entre elles, les pâtes ruban se différencient par leur taille.
Les Fettuccines
À ne pas confondre avec les tagliatelles, les fettuccines sont plus larges et sont réservées aux plats de pâtes avec une sauce épaisse et généreusement crémeuse (souvent à base de tomate). Aussi appelée lasagnette et fettucce, cette sorte de pâte se retrouve fraîche ou sèche, pour accompagner les fromages ou les viandes.
La Lasagne
Plat réconfortant par excellence, les lasagnes peuvent être à la viande ou aux légumes. Lasagnonis ou bardeles, les pâtes prennent la forme de grands rectangles pour recouvrir le plat au four. Bien que trouvables facilement en pâtes sèches, ce sont traditionnellement des pâtes aux œufs fraîches qui sont utilisées pour les lasagnes. Très facile à faire vous-même, les lasagnes maison donnant un goût incomparable à votre plat. Essayer, c’est les adopter !
Les Linguines
Très proches des spaghettis, les linguines sont des pâtes longues, fines et aplaties d’environ 1,5mm d’épaisseur. Cette forme aidera aux sauces plus légères (à base de crème ou avec des fruits de mer) à s’accrocher plus aisément aux pâtes, sans retomber au fond du plat. Vous trouverez peut-être la linguine sous le nom de bavettine, bavette fini, radichini ou linguettine.
Les Pappardelles
Larges rubans de 2cm, les pappardelles sont généralement des pâtes aux œufs utilisées pour les ragoûts (gibier, champignons, lapin ou sanglier). Aussi appelée papparelles, les pappardelles se retrouvent parfois accompagnées de viande de bœuf, d’herbes aromatiques ou simplement du parmesan, le plus célèbre des fromages italiens !
Les Tagliatelles
Classique parmi les classiques, la tagliatelle est une longue pâte en ruban d’environ 8mm de large. Plébiscitée dans le nord de l’Italie, elles y sont dégustées accompagnées de sauce bolognaise, contrairement aux Français qui la remplace généralement par les spaghettis. Avec sa texture savoureuse, la tagliatelle est la pâte parfaite pour le pesto au basilic ou pour accompagner les asperges.
Les pâtes tube
Liste Ô combien non exhaustive que pour ces pâtes tube ! Il s’agit probablement de la famille de pâtes la plus grande avec des pâtes longues ou courtes, avec des stries ou non, coupées en angle droit ou biseautées…
Les Cavatappis
Qui ne s’est jamais posé de questions en voyant cette forme de pâtes alimentaires dans son assiette au restaurant ou chez des amis ? Les cavatappis sont des pâtes en forme de tire-bouchon, striées et creuses. Elles seront parfaites avec des sauces épaisses, notamment celles à base de fromage.
Les Ditalinis
Les ditalinis sont des petites pâtes en forme de dés à coudre, principalement préparées pour accompagner les légumes, les soupes et les ragoûts consistants. Les ditalinis possèdent un grand nombre de synonymes : gnocchetti, paternoster, gnocchettini, tubettini, coralli, ditalini, avemarie, caporelli. Essayez de lire cette liste à haute voix pour voir… ah oui, nous avons le même accent !
Les Pennes
L’idée de base était que les pennes devaient ressembler à des plumes d’oie, ce qui explique la forme tubulaire, les stries et la découpe en biais. La bien aimée carbonara sera parfaite avec les pennes (ou pennines). Ces pâtes seront également dégustées avec les sauces à base de légumes.
Les Rigatonis
Plus courts que les pennes et sensiblement plus larges, les rigatonis sont des gros tubes striés, coupés droit. Si vous avez préparé une sauce de légumes avec des morceaux, ce sont ces pâtes italiennes qu’il vous faut ! Les rigatonis sont également utilisés pour la préparation de gratins, notamment dans le sud de l’Italie.
Les pâtes farcies
Que l’on soit mercredi ou non, il est facile de réaliser de délicieuses pâtes farcies comme les raviolis par exemple. Il suffit d’un petit emporte-pièce ou moule spécial et hop, le tour est joué ! Il existe autant de farces qu’il existe de cuisiner. Chacun a sa recette de famille avec l’ingrédient qui rendra le goût de la farce inimitable !
Les Raviolis
Les raviolis ont peut-être perturbé vos cauchemars d’enfant (petite pensée pour nos déjeuners à la cantine…), mais sachez que ces petites pâtes farcies peuvent être un véritable délice ! Le ravioli est une pâte de forme diverse, pliée puis « soudée » pour garder prisonnière la farce. Fourrés aux légumes, à la viande ou au fromage, les raviolis seront à associer à une sauce adaptée à la farce. La dégustation de raviolis doit être une explosion de saveurs grâce à la complémentarité de la farce, de la sauce et de la pâte.
Les Tortellinis
Proches des raviolis, les tortellinis sont de petites ravioles recourbées. Traditionnellement fourrées à la viande, ces pâtes sont utilisées pour les bouillons de viandes ou les gratins. Également farcies de fromage ou légumes, les tortellinis peuvent également être garnies de sauces pour exploser en bouche.
Les pâtes à potage
Nous ne vous ferons pas l’affront de vous présenter les pâtes alphabet qui ont flotté dans nos soupes d’enfant, mais sachez qu’il existe quelques sortes de pâtes qui sont spécialement conçues pour agrémenter les soupes et bouillons. De diverses formes, elles peuvent notamment être en étoile ou en farfalline (mini farfalle).
Les Orzos
Que ce soit pour les soupes, les salades, les légumes ou les risottos, les orzos seront les pâtes parfaites. En forme de gros grains de riz, ces pâtes populaires se gorgeront volontiers pour vous donner de la mâche et une ribambelle de saveurs à chaque bouchée. Vous pourrez les retrouver sous le nom de puntine, armelline, armellette, puntalette, cicorietta, risetto, semini, avena ou cicorie.
Les vermicelles
Très connues et appréciées avec les soupes, les vermicelles sont de pâtes fines coupées en petits segments d’environ 2cm de longueur. Très régressifs pour les adultes et ludiques pour les enfants, les vermicelles apportent simplement un peu de fantaisie à votre soupe. Et puis c’est bien connu, pour grandir il faut manger sa soupe avec des vermicelles !
Les autres formes de pâtes
Certaines formes de pâtes alimentaires ne sont pas répertoriées dans une famille en particulier. Ces pâtes sont arrivées de nulle part pour le plus grand bonheur des petits et des grands gourmands !
Les Conchiglies
En forme de coquilles avec des stries, les conchiglies seront parfaites avec toutes les sauces. Qu’elles soient légères ou épaisses, avec des morceaux ou non, les sauces se logeront délicieusement à l’intérieur des coquilles pour être libérées dès la première bouchée.
Les Farfalles
Plébiscitées par les enfants, les farfalles (« papillons » en français) sont des pâtes rappelant la forme du joli insecte avec des bords froissés. Aussi appelé « nœud papillon », galla genovese, fiocconi ou farfalloni, ces pâtes sont une bénédiction quand elles sont associées aux sauces mais aussi en salade de pâtes froides. Il n’est pas rare de trouver des farfalles aux légumes pour changer un peu les plaisirs en associant la couleur et les saveurs !
Les Fusillis
Ces petites pâtes en spirale (ou tire-bouchon) sont principalement utilisées pour les gratins et les salades. Les fusillis peuvent toutefois être une excellente option en association avec des sauces, dites grossières, avec des morceaux de légumes et/ou de viandes qui seront emprisonnés dans les spirales.
Les Orecchiettes
Signifiant « oreilles » en italien, les orecchiettes feront penser aux conchiglies qui peuvent retenir les sauces épaisses à l’intérieur de leur coquille. En Italie, ces pâtes en forme de petites oreilles sont souvent servies avec des brocolis et des anchois. Elles peuvent également être préparées pour les soupes et les salades mais ce sera plus rare.
Astuces
La cuisson des pâtes demande un véritable talent. Ni trop cuit, ni pas assez, il est très facile et fréquent de se louper. La cuisson parfaite est appelée « al dente », pour obtenir une pâte fondante à l’extérieur et légèrement craquante à l’intérieur. Si vous avez tendance à trop cuire vos pâtes, peut-être est-ce à cause de l’ajout de sauce chaude qui continue de les cuire. Pensez donc bien à sortir vos pâtes de l’eau bouillante un peu en avance en prévision de cette seconde cuisson. La cuisson al dente n’est pas qu’une question de texture parfaite de la pâte puisqu’elle permet de conserver les nutriments, de favoriser une mastication plus longue (bonne pour la digestion) et de libérer lentement les sucres lents.
Pour être certain(e) de la cuisson de vos pâtes al dente, sortez une pâte de votre casserole, coupez-la en deux. S’il y a un point blanc au centre, alors la cuisson est parfaite !
Pour éviter que vos pâtes ne collent pendant la cuisson, il est fortement recommandé de les remuer régulièrement pendant les 2 premières minutes. Sinon, l’amidon présent sur les pâtes les soudera pour ne plus jamais se décoller !
Les pâtes italiennes possèdent un nombre ahurissant de formes, il ne s’agit là que d’une infime partie. Nous n’avons pas parlé des macaronis, des coquillettes, des capellinis, des cannellonis, des campanelles… Il y a tellement à dire sur les pâtes alimentaires que c’est un véritable livre qu’il faudrait écrire ! Nous espérons néanmoins que ce rapide et succinct tour d’horizon vous aura appris 2 ou 3 petites choses. Si le sujet vous intéresse, sachez qu’il existe pléthore de livres pouvant vous en apprendre davantage sur les origines des pâtes, leurs formes et également des idées recettes comme par exemple le livre de cuisine Simplissime « Les pâtes les + faciles du monde » chez Hachette.
Si notre humble inventaire vous a convaincu de préparer vos pâtes fraîches maison, vous trouverez tout ce qu’il vous faut savoir sur leur préparation dans notre article « Pâtes Maison : un peu d’Italie dans nos cuisines !« , ainsi que la recette parfaite pour des pâtes maison dignes des mamas italiennes.
La réponse au premier GIF : il s’agissait de fusillis !
