Guide d’achat : comment faire des sushis maison ?

Adepte de la cuisine japonaise, vous avez peut-être déjà essayé les sushis maison. Si vous avez fini par avoir du riz collé dans les cheveux et du vinaigre de riz noyant votre plan de travail, c’est que vous n’aviez peut-être pas le bon matériel ou la bonne technique. Vous allez pouvoir jeter votre carte de fidélité du restaurant japonais en bas de chez vous, puisque dans cet article, on vous dit tout pour réussir à préparer vos sushis comme des chefs !

Le sushi, c’est beau c’est bon et c’est sain. C’est le plat que l’on retrouve sur toutes les cartes des restaurants asiatiques, en particulier les établissements japonais. Bien qu’il ne soit consommé qu’occasionnellement au Japon, les sushis sont devenus emblématiques de la cuisine nippone aux yeux du monde. Mais saviez-vous que le sushi trouve son origine, non pas au Japon, mais en Chine ? Dans la Chine ancienne, il existait un moyen de conserver le poisson frais, consistant à l’enrober de riz. Cela permettait de conserver le poisson plusieurs mois et à la fin, on jetait le riz pour ne consommer que le poisson. Dans le même principe, les européens plongeaient leurs viandes dans le sel comme moyen de conservation. C’est à l’ère Edo que le sushi tel que nous le connaissons actuellement a été inventé au Japon (début XIX^ème siècle), sous le nom de « nirigizushi ».

L’appellation « sushi » regroupe un grande nombre de plats. Faisons un petit tour d’horizon, voulez-vous, avec cette liste non exhaustive :

• Nigirizushi : le sushi moderne consistant en une boule de riz (shari) recouverte d’une tranche de poisson cru (neta).
• Makizushi : aussi appelé simplement maki, c’est une feuille d’algue séchée (nori) dans laquelle il y a du riz, du poisson cru et des légumes. On le retrouve sous forme de rouleau.
• Temakizushi : reprenant le principe du maki, il s’agit d’un cône d’algue séchée avec le riz, le poisson et les légumes. Le plus souvent mangé à la main, contrairement aux autres qui sont consommées à la baguette.
• Chirashizushi : correspondant davantage à un plat complet, c’est un bol de riz vinaigré recouvert de garnitures (poisson, légumes…).

Maintenant que les bases historiques sont posées, parlons peu parlons bien. Concrètement, que vous faut-il pour faire vos sushis maison ?

Makisu

Pour les débutants comme pour les habitués, l’indispensable pour réaliser ses sushis soi-même c’est le makisu. Il s’agit d’une natte en bambou naturel vous permettant de bien rouler vos ingrédients, que tout soit bien rangé et bien serré. Sinon, vous risquez de voir votre œuvre s’écrouler sans espoir de la rattraper sauf de tout recommencer depuis le début… À vous de voir !

Si vous ne vous sentez pas l’âme aventurière pour vous lancer avec pour seule arme un makisu, vous pouvez utiliser un kit à sushis. Ce kit permet de rendre plus facile la préparation des sushis, makis et autres, tout en restant un tant soit peu dans la tradition japonaise. Plus rassurant pour les néophytes, cela consiste en une petite boîte dans laquelle vous placez votre makisu. Déposez vos ingrédients petit à petit. Fermez la boîte et appuyez bien sur le couvercle. Votre préparation est prête, il n’y a plus qu’à couper en tranches et à déguster !

Le couteau

C’est bien beau d’utiliser un makisu et d’obtenir un « boudin », mais il faudrait penser à couper les tranches pour obtenir les tant désirés sushis. En soi, n’importe quel couteau qui coupe correctement convient. Si vous voulez suivre la tradition jusqu’au bout, on vous conseille le couteau japonais. Le tranchant, la forme, le matériau de qualité, tout y est pour vous aider dans cette tâche Ô combien cruciale. Il existe même des couteaux japonais pour droitier et pour gaucher ! Avec ce genre de couteau, c’est fini les tranches de poisson en charpie à cause d’un couteau mal aiguisé. Le couteau japonais est connu pour être le sabre du cuisinier, infaillible ! Bien sûr, comme tout outil, il s’entretient, se bichonne. Pensez à affûter vos couteaux avec un accessoire tel qu’un aiguiseur, un fusil ou une pierre à aiguiser pour les puristes.

Le riz

Cultivé depuis plus de 2000 ans au Japon, le riz y est une véritable institution. Réservé au départ aux guerriers et à la noblesse, le riz est arrivé petit à petit dans l’assiette du japonais lambda. Au cœur de l’alimentation nippone, le riz cuit (appelé gohan) se retrouve souvent à tous les repas. Certains japonais considèrent qu’un repas sans riz équivaut à un hiver sans raclette ou un fastfood sans soda, ça n’a aucun sens ! Parfois utilisé en version sucrée, le riz pour réaliser vos sushis doit être collant. Cette propriété est due à la composition de son amidon (riche en amylopectine). De plus en plus populaire en France, il est maintenant possible de trouver du riz gluant dans votre supermarché ou en magasin spécialisé. Vous pouvez essayer de préparer du riz à sushis avec du riz blanc classique mais ce n’est pas comparable. Il vous sera bien plus aisé de donner une forme, et qu’elle se tienne, avec du riz collant qu’avec du riz blanc traditionnel. Quelque soit votre choix, vous pouvez cuir votre riz dans un autocuiseur ou dans une cocotte en fonte pour bénéficier du couvercle, crucial dans la cuisson du riz à sushis.

Le vinaigre de riz

Ne vous fourvoyez pas, le riz seul ne suffit pas à préparer vos sushis maison ! L’un des ingrédients incontournables est le bien nommé, vinaigre de riz. Vous pouvez bien sûr passer cette étape du vinaigre et vos sushis seront très bons, mais encore fois, si vous voulez rester dans la tradition, suivez le guide !

Pour obtenir un riz vinaigré, c’est plutôt simple ! Faîtes cuire votre riz gluant en suivant les indications du paquet. En général, cela nécessite plusieurs rinçages à l’eau claire et une cuisson en deux fois 10 minutes. Pendant ce temps et pour 300 g de riz à sushis, mettez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz dans une casserole, avec 2 cuillères à soupe de sucre et une demi-cuillère à soupe de sel. Portez à frémissement sans faire bouillir. Une fois que le sucre est dissout, versez votre mélange dans un cul de poule et laissez refroidir. Dès que votre riz collant est lui-même refroidi dans son hangiri (récipient traditionnel en bois) ou dans un bol, ajoutez le vinaigre et mélangez délicatement pour ne pas écraser les grains de riz. Votre riz vinaigré est prêt !

Le wasabi et le gingembre

Tout d’abord, qu’est-ce que c’est le wasabi ? Il s’agit d’une plante typique du Japon, le plus souvent trouvée sous forme de pâte verte accompagnant vos sushis, makis… Pour ce qui est de la saveur, cela se rapproche de l’effet d’une moutarde forte, bien que le goût soit différent. Trouvable en magasin spécialisé en tube, vous pouvez également utiliser, à défaut du vrai, le wasabi en poudre (généralement composé majoritairement de raifort). En général, si vous avez une petite coupelle de wasabi, vous avez le gingembre mariné, dit « gari », ayant pour but de rafraîchir le palais. Le wasabi et le gingembre sont généralement indissociables des sushis, pour notre plus grand plaisir !

Les baguettes

Oubliez donc vos couverts traditionnels, ils ne vous seront d’aucune utilité ici. Ne faîtes pas l’affront d’utiliser une fourchette pour manger vos sushis, prenez des baguettes ! On ne vous parle pas de baguettes magiques (#YouAreaWizardHarry), mais bien de baguettes japonaises. Elles peuvent être en bois, en métal, en céramique, sculptées ou non. Le tout est d’apprendre à s’en servir. On ne vous le cache pas, au début, c’est compliqué. Vous allez potentiellement avoir mal aux doigts à force de serrer vos baguettes comme si votre vie en dépendait. Mais plus vous allez vous en servir, et plus cela sera naturel. Avec un peu de persévérance, vous arriverez même à soulever votre bouteille de saké sans effort (ou presque) !

Les bonus

• Les graines de sésame : après avoir acquis les bases, vous allez pouvoir innover et agrémenter vos sushis, makis ou chirashis avec des graines de sésame. Il existe 3 sortes de sésames : le blanc, le noir et le doré. Le plus commun et facile à utiliser est le sésame blanc. Il est parfait pour un dressage esthétique sans altérer le goût puisqu’il est lui-même très léger.
• Le nori : la fameuse algue japonaise ! Intervenant dans la réalisation des makis notamment, l’algue séchée est sous forme de feuille verte (récoltée rouge, elle devient verte/noire en séchant). Condiment à part entière au Japon, le nori est utile pour maintenir ensemble vos ingrédients. Cette algue est pour beaucoup le secret de la longévité du peuple nippon puisqu’il contient un nombre impressionnant de vitamines et de minéraux. Certains boivent de l’eau de la fontaine de Jouvence, d’autres mangent du nori !
• Le hangiri : comme indiqué plus haut, un hangiri est un récipient servant à finaliser la préparation du riz à sushis. Il s’agit d’un plat circulaire à fond plat, généralement en bois. Le hangiri peut être remplacé par un simple bol, saladier ou cul de poule.
• Le shakushi (ou shamoji) : utile sans être indispensable, le shakushi est une spatule à riz japonaise. Cette spatule permet de mélanger votre riz à sushis dans votre hangiri, sans écraser les grains. Le shakushi est parfois en bois ou en plastique, mais très rarement en métal.

Pour les ingrédients, c’est à vous de voir : du saumon, du thon, de l’avocat ou des fruits pour une version sucrée… C’est vous qui voyez, selon vos envies ! Maintenant que l’univers des sushis n’a plus de secret pour vous, vous allez pouvoir tenter l’expérience gustative. À vos baguettes, prêts, partez !