Isomalt – Arme secrète des cake designers pour réaliser des décorations de gâteaux renversantes, découvrez à votre tour l’isomalt. Si ce produit est utilisé depuis longtemps par les professionnels, il a aujourd’hui conquis un bien plus large cercle d’adeptes. L’isomalt s’utilise à la fois dans l’élaboration de confiseries et la création de décors en sucre. En effet, si l’isomalt est en réalité un édulcorant, on l’utilise pour réaliser ce qu’on appelle du sucre tiré et des décorations parentes. Sa transparence et sa malléabilité permettent de créer des décors semblables à du verre ou à des pierres précieuses. Laissez-libre cours à votre imagination avec l’isomalt !
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Isomalt
Isomalt – L’isomalt qui porte le code E953 est un ingrédient dont les applications savent éveiller la curiosité des amoureux de cake design.
Mais pour commencer, l’isomalt peut être utilisé pour la confection de confiseries. Il permet en effet de donner du volume aux produits et possède surtout des propriétés qui les préservent de l’humidité. Or, une bonne hygrométrie empêche les bonbons de se solidariser entre eux ou d’adhérer aux moules. L’utilisation de l’isomalt favorise ainsi le maintien de leur aspect. Ces propriétés expliquent aussi sa principale autre application, à savoir la réalisation de décors en sucre.
L’édulcorant isomalt se présente sous différentes formes : poudre, fins granulés blancs ou encore petits cristaux colorés. En effet, si l’isomalt est naturellement incolore, inodore et sans goût, il peut être teinté et aromatisé. Il est ainsi possible d’opter pour de l’isomalt neutre ou de l’isomalt coloré. Si vous souhaitez vous-même colorer l’isomalt, faites appel à des colorants en poudre ou des colorants en gel. En fonction de vos besoins, vous aurez ensuite le choix entre différents formats, allant de 250 g à 5 kg.
Côté températures, on recommande généralement de travailler l’édulcorant isomalt à 160°C pour du sucre coulé et à 170° - 180°C pour du sucre satiné. Au-delà de cette température le sucre isomalt changera de couleur et brunira. Notez que du fait de ces températures très élevées, il faut faire preuve de grande prudence quand vous travaillez de l’isomalt. Faites attention à éviter toute brûlure et utilisez un tapis en silicone pour protéger votre plan de travail. L’isomalt E953 se fait généralement fondre dans une casserole mais l’isomalt pré-tempéré peut également être chauffé au micro-ondes. Concernant l’ajout ou non d’eau avec l’isomalt en poudre, reportez-vous aux indications données sur les produits.
Pour réaliser des décors artistiques avec l’isomalt, plusieurs options s’offrent à vous. La plus simple consiste à utiliser des moules en silicone et à verser dedans de l’isomalt chauffé. En refroidissant ce dernier aura pris la forme du moule. Avec cette technique, il est très simple de créer des gemmes en sucre ou tout autre décor sorti de votre imagination. Pour obtenir le meilleur résultat possible, il ne faut pas surchauffer votre sucre isomalt et supprimer les bulles pouvant se former lorsque vous le versez. Un cure-dent suffira à percer les bulles présentes.
L’isomalt est aussi le secret des Geode Cakes. Pour en réaliser de somptueux, c’est en réalité assez simple. Vous pouvez utiliser des cercles à pâtisserie graissés et un tapis en silicone pour verser et faire prendre votre sucre isomalt. En fonction des couleurs souhaitées, réservez une partie non colorée et teintez les autres. Une fois obtenu un isomalt solidifié, il ne reste plus qu’à le concasser grossièrement pour obtenir des cristaux d’isomalt. Vous pourrez alors solidariser le tout, selon la forme que vous souhaitez, avec de isomalt encore liquide. Les couleurs les plus soutenues iront au centre de votre décoration, les cristaux incolores en périphérie.
Pour tous vos autres modelages, y compris réalisés en sucre tiré, vous apprécierez la belle transparence apportée par l’isomalt. Qu’importe le thème de votre dessert, vous avez avec l’isomalt l’opportunité de créer de magnifiques pièces décoratives et artistiques. Parfait pour imiter le verre ou la glace, vous pourrez par exemple réaliser de somptueux gâteaux Reine des Neiges ou tout simplement des sucettes en isomalt.
Petite astuce à connaître avant de vous lancer, pour conserver la brillance de vos décors en isomalt, il faut utiliser des gants pour les manipuler puis les vernir. Un fois recouverts de vernis, vous pourrez prendre en main vos décos en isomalt sans craindre de les opacifier !
D’infinies créations s’offrent à vous avec l’isomalt. Réalisez de merveilleux gâteaux en moulant ou façonnant cette matière aux incroyables applications.
Comment utiliser l’isomalt ?
- L’isomalt est un édulcorant sous forme de poudre, de granules ou de gemmes à faire fondre. Il sert à réaliser des décors translucides, à la manière du sucre tiré ou coulé.
- L’isomalt en poudre se fait fondre à la casserole, avec de l’eau si cela est indiqué sur le produit.
- L’isomalt pré-tempéré en gemme peut être chauffé au micro-ondes.
- Il ne faut pas surchauffer l’isomalt, sous risque de le faire brunir.
- L’isomalt se manipule avec précaution afin d’éviter les brûlures.
- Pour former des décors de cake design, l’isomalt sera principalement coulé dans des moules silicone. Veillez à éliminer les bulles pour un rendu de qualité.
- Afin de conserver son brillant, l’isomalt peut être verni une fois refroidi.
- S’il existe de l’isomalt déjà coloré, il est possible avec l’isomalt neutre d’utiliser des colorants.
- L’isomalt peut être aromatisé.