Nougat blanc

Sur une plaque à pâtisserie, disposez la première feuille azyme (face striée contre la plaque) et par-dessus le cadre à pâtisserie préalablement graissé à l’aide d’une bombe de graisse alimentaire.

Réalisez un sirop en portant à ébullition le glucose, les 380 g sucre et l’eau jusqu’à atteindre 150°C.

À cette température, le nougat sera bien mou. Si vous le préférez plus ferme, vous pouvez laisser cuire jusqu’à 156°C.

Pendant que le sirop cuit, chauffez le miel jusqu’à 121°C.

Montez les blancs d’œufs en neige à l’aide d’un robot pâtissier muni d’un fouet puis ajoutez les 20 g de sucre afin de les serrer.

À vitesse moyenne, versez le miel chaud sur les blancs en neige, puis augmentez à nouveau la vitesse.

Attendez que le sirop ait débullé avant de le verser sur les blancs en neige et battre à nouveau 1 minute.

Remplacez le fouet par la feuille et à vitesse lente, incorporez le beurre de cacao fondu et les fruits secs et laissez tourner une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.

Déposez la préparation dans le cadre extensible où se trouve la feuille azyme et lissez la surface avec une spatule coudée. Terminez en déposant la seconde feuille azyme (face striée au-dessus) et lissez avec la main afin qu’elle soit en contact avec toute la surface du nougat.

Laissez le nougat durcir au moins une nuit afin de le découper en cubes.