Beurre de cacao – Secret des maîtres chocolatiers qui possède également de nombreuses applications en cuisine, le beurre de cacao est une matière grasse végétale obtenue par pression de fèves de cacao torréfiées. Se présentant sous forme de poudre, de pâte ou de pistoles, le beurre de cacao est l’astuce à connaître pour un tempérage facile et parfaitement réussi de votre chocolat ! Obtenez grâce à lui une texture fluide et des moulages brillants, lisses et croquants. Utilisé en pâtisserie ou en cuisine, le beurre de cacao vous permettra d’obtenir des aliments fondants et à la cuisson réussie.
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Beurre de Cacao
Beurre de cacao – Le beurre de cacao alimentaire est votre allié pour réaliser de beaux moulages en chocolat. Déjà présent dans la composition du chocolat de couverture, son ajout facilite la réalisation du tempérage. Or, celui-ci est une étape cruciale. Il consiste à obtenir une cristallisation du beurre de cacao, nécessaire à la production d’un chocolat à l’aspect lisse, brillant et plein de croquant, et ce en respectant plusieurs paliers de température.
En ajoutant du beurre de cacao, la cristallisation est plus facilement obtenue. Il suffit de faire fondre le chocolat à la température recommandée, de le laisser redescendre aux alentours des 36°C puis d’ajouter le beurre de cacao. Prévoyez la valeur d’1% de la masse du chocolat fondu en beurre de cacao. Le chocolat atteint alors la température idéale et une texture fluide optimale pour réaliser des bonbons en chocolat ou des moulages. Grâce à cette cristallisation réussie, l’extraction du moulage est aussi plus simple. En effet, en se rétractant sous l’effet de la cristallisation du beurre de cacao, le chocolat se détache naturellement du moule.
L’ajout de beurre de cacao alimentaire, en fluidifiant le chocolat permet également de l’utiliser avec un pistolet ou un aérographe. Par ailleurs, notez qu’en poudre, le beurre de cacao se mélangera très facilement et que sous forme de pistoles il pourra être pesé aisément avec celles en chocolat.
Parmi les beurres de cacao alimentaires les plus utilisés, on retrouve le beurre de cacao en poudre cryogénisé, également connu sous la dénomination beurre de cacao MyCryo. En poudre, ce dernier s’utilise bien entendu pour le travail du chocolat mais possède également des applications salées.
Le beurre de cacao MyCryo va permettre de préserver la texture et le goût des aliments. En effet, en formant une couche protectrice il permet aux viandes, poissons et légumes de conserver leur sucs et taux d’humidité. Le beurre de cacao en poudre offre ainsi une cuisson parfaite aux aliments délicats et riches en eau, en leur évitant de se déshydrater. Pouvant être chauffé jusqu’à 200°C, sans goût ni odeur, la poudre de beurre de cacao peut être utilisée en remplacement de toute matière grasse.
En pâtisserie, le beurre de cacao peut également être utilisé dans des recettes de mousses ou de crèmes glacées. Le beurre de cacao pâtisserie apporte de la tenue et de la texture à ces préparations. Il peut aussi s’utiliser pour chablonner un fond de tarte.
Incontournable pour le travail du chocolat, le beurre de cacao en poudre ou en pistoles va vous étonner par ses nombreuses utilisations !
Comment utiliser le beurre de cacao en cuisine ?
- Le beurre de cacao est une matière grasse végétale aux nombreuses applications en cuisine.
- La première consiste à utiliser le beurre de cacao pour tempérer et fluidifier le chocolat. L’ajout de beurre de cacao (déjà présent dans le chocolat) est une technique couramment utilisée en chocolaterie pour atteindre les paliers de température nécessaires à la bonne cristallisation du chocolat.
- Le beurre de cacao peut également apporter une texture onctueuse. C’est pourquoi, il s’utilise aussi en pâtisserie et pour les crèmes glacées.
- Le beurre de cacao résiste à des températures jusqu’à 200°C, ce qui permet de l’utiliser pour la cuisson. Il contribue alors à préserver la texture et le goût des aliments.
- Le beurre de cacao peut prendre plusieurs formes : pâte, palets ou poudre. Cela facilite son dosage et son utilisation.