Pâtisserie : comment réaliser un insert

Qui n’a jamais rêvé de réaliser un dessert qui, au moment de sa découpe, révèle différentes strates de couleurs ou de textures bien définies ? Pour obtenir un si beau résultat il faut réaliser un insert. Mais qu’est-ce exactement et surtout comment le réaliser? On vous donne quelques éléments clés pour un insert réussi à tous les coups.

Si vous débutez en pâtisserie vous n’avez peut-être pas encore été confronté à l’insert. Qu’est-ce exactement? L’insert est une préparation comme son nom l’indique insérée dans une autre de couleur, de goût ou de texture différente. Voici quelques exemples qui vous parleront certainement : l’insert au chocolat ou aux fruits rouges au milieu de la bûche de Noël ou la fine couche de gelée de fruits au coeur d’un entremets. L’insert permet d’apporter une saveur et/ou une texture supplémentaire à votre dessert sans que les différents appareils ne se mélangent. Il peut être aux fruits, au praliné, glacé, sous forme de gelée, de forme rectangulaire ou sphérique… Vous l’aurez compris l’insert se décline de différentes manières.

Si vous souhaitez réaliser un dessert comprenant un insert pour la première fois voici comment le réaliser : les étapes clés de la réalisation ainsi que quelques conseils sur les moules à utiliser. Vous verrez, il n’y a rien de bien compliqué au final. Cela demande juste de si prendre quelques heures en amont voir la veille du montage de votre dessert.

Comment réaliser un insert :

Ingrédients nécessaires pour un insert aux fruits 

• Purée de fruits ou fruits frais préalablement réduits en purée
• Du sucre (optionnel)
• Des feuilles de gélatine

1/ Tout d’abord, placez deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Laissez les feuilles tremper entre 5 et 10 minutes.

2/ Pendant ce temps commencez à faire chauffer votre purée de fruits dans une casserole. Vous pouvez utiliser des fruits frais que vous aurez préalablement réduits en purée (attention pensez bien à passer votre purée au tamis pour enlever de possibles grains ou résidus) ou bien vous pouvez utiliser une purée de fruit toute prête. Vous pouvez également ajouter un peu de sucre pour adoucir votre insert. Dans ce cas mélangez bien avec une spatule.

3 / Une fois votre purée de fruits portée à ébullition, ajoutez, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées. Vous pouvez maintenant mélanger ou mixer votre préparation toujours hors du feu.  

4/ Maintenant que l’appareil à insert est prêt et liquide il va falloir le rendre solide. C’est à cette étape que l’on décide de la forme que prendra l’insert. Différents modèles de moules à insert existent. Rectangulaire, sphérique, petit, grand, il y en a pour tous les goûts. Vous pouvez également réaliser un insert en utilisant un moule en silicone classique pour réaliser une demi-sphère par exemple. Si vous souhaitez réaliser un insert sous forme de fine couche horizontal, il vous suffit de verser la préparation aux fruits sur un tapis en silicone à rebords. Une fois votre préparation versée dans le moule de votre choix, placez le au congélateur pour au minima 6 heures. C’est à ce moment que votre insert va figer. Vous pourrez ainsi facilement le manipuler à la sortie du congélateur. Cette étape permet également à votre insert de se tenir et garder sa forme une fois le montage de votre dessert réalisé.

5/ Le temps de prise est terminé, vous pouvez maintenant démouler votre insert. Commencez à monter votre entremets ou votre bûche. Une fois votre première couche de mousse déposée au fond de votre moule, insérez votre insert par dessus. Appuyez légèrement sur l’insert afin de chasser de possibles bulle d’air. Il doit s’enfoncer de quelques millimètres dans la mousse. Recouvrez à nouveau de mousse et terminez le montage de votre dessert avant de le placer à nouveau au congélateur pour plusieurs heures.

Voici un exemple en images de la réalisation d’un insert :

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Vous venez de réaliser un dessert avec insert. Il ne vous reste plus qu’à vous servir une part de votre entremets ou de votre bûche pour admirer la découpe et la forme de votre insert. Petit moment de fierté personnelle assuré !  Vous pouvez bien évidemment réaliser des inserts au chocolat, à la glace, au praliné… Les étapes restent les même. Il est également possible de réaliser un insert qui ne sera pas placé dans le dessert mais posé dessus en guise de décors comme illustré ci-dessus.

Maintenant que vous avez la technique, il vous faut le matériel. Voici une sélection de moules à insert qui vous faciliteront la tâche.

Sélection de moule à insert :

Comme pour les moules à gâteaux vous trouverez une multitude de moules à insert : différentes formes et différentes matières. Les plus courants sont les moules en silicone. Ils supportent très bien les différences de températures, vous pourrez donc les passer au four ou au congélateur. Un des atouts principaux du moule insert silicone est qu’il est souple. Vous pourrez donc démouler votre insert en toute simplicité. Vous trouverez également des moules insert en plastique.

Concernant les formes disponibles, vous trouverez facilement des inserts de formes rectangulaires, long et peu large. Ces inserts correspondent généralement aux bûches de Noël. Cette forme se décline ensuite en terme de taille pour réaliser des bûchettes par exemple. Si vous cherchez à réaliser un dessert original optez pour un moule à insert spécial savarin ou en forme de flamme, pour une découpe de dessert des plus inattendues.  

Sélection de moule à bûche avec insert :

Pour celles et ceux qui souhaiteraient se lancer dans la réalisation d’une bûche de Noël maison, vous pouvez d’ores et déjà vous munir d’un kit spécial bûche. Ces produits sont composés d’un moule à bûche et du moule à insert correspondant. Plus besoin de rechercher un moule à insert de telle forme et de telle taille pour matcher avec votre moule à bûche. Avec ces kits vous avez l’assurance d’avoir un insert parfaitement proportionné à votre dessert.

Maintenant que la réalisation d’un insert n’a plus de secret pour vous et que vous êtes équipé comme un chef il ne vous reste plus qu’à vous lancer ! Les fêtes approchent, c’est l’occasion de s’essayer à la réalisation d’une bûche de Noël maison. Si c’est pour vous une grande première, vous pouvez trouver quelques conseils sur le type de moule à choisir ainsi que sur le matériel qui vous sera nécessaire dans nos précédents articles. N’hésitez pas à y jeter un œil, pour débuter sereinement. Et pour vous mettre en appétit et vous donner quelques idées de réalisations retrouvez notre recette de bûche de Noël framboise Pistache et chocolat blanc et une recette de bûche forêt noire pour les chocolate lover. Prêt ? Pâtissez !