Chocolats aux poires vanille et praliné

  • Pour 21 chocolats

  • Préparation 2 h 30

  • Cuisson 20 min

  • Difficulté Intermédiaire

Chocolats aux poires vanille et praliné
  • #Chocolats
  • #fruits

Le chocolat n'a pas de saison. On l'aime à tout moment de l'année et pour de nombreuses occasions. Alors pourquoi ne pas le décliner dans une version automnale ? Des chocolats de fêtes garnis de compotée de poire à la vanille et de praliné amande feuilletine que vous pourrez offrir ou déguster au fil des jours.

Ingrédients :

Ustensiles :

Les étapes de la recette

  1. Munissez-vous d’une poêle antiadhésive et placez-y les amandes effilées à sec. Faites-les dorer à feu moyen en remuant régulièrement.

  2. Une fois que vos amandes ont bruni, placez-les dans le bol de votre blender ou de votre robot multifonctions avec les amandes entières. Mixez l’ensemble pour obtenir une poudre d’amande.

  3. Il faut ensuite mixer le tout par petites sessions jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse. Vous récupérerez plus de beurre d’amande que nécessaire.

    Vous pouvez le conserver dans un bocal en verre ou dans une boîte de conservation. Le beurre d’amande se conserve bien. Il peut être utilisé comme une pâte à tartiner ou dans la réalisation de gâteaux ou de cookies.

Chocolats aux poires vanille et praliné

  1. À l’aide d’un économe ou d’un couteau, pelez et épépinez votre poire. Sur une planche à découper, commencez par la découper en lamelles, puis en petits dés.

  2. Déposez ces morceaux de poires dans un cul de poule. Recouvrez du sucre ainsi que de la poudre de flan. Mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère en bois.

  3. Vos poires doivent être enrobées de ce mélange sucre/poudre pour flan. Mélangez ensuite avec du jus de citron.

  4. Placez cette préparation dans une casserole. Faites cuire vos poires à couvert, à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vous devez obtenir une compotée dont la texture s’approche de celle d’une confiture.

  5. Laissez complètement refroidir votre compotée.

  1. Dans un bain marie, faites fondre les 3/4 de votre chocolat au lait (cela fait 275g de chocolat environ).

    Pensez à suivre les courbes de températures de votre chocolat à l’aide d’un thermomètre pour obtenir un chocolat bien lisse.

  2. Une fois votre chocolat tempéré, remplissez entièrement les cavités de votre moule à chocolats.

    Vous pouvez préalablement faire réchauffer votre moule pour éviter les différences de températures lorsque vous verserez votre chocolat.

  3. Une fois rempli, tapotez votre moule sur votre plan de travail afin d’éliminer toutes les bulles d’air. À l’aide d’une spatule ou du dos de la lame d’un couteau à pain, raclez la surface de votre moule pour enlever l’excédent de chocolat.

  4. Patientez 3 minutes, le temps que le chocolat se fige sur les parois du moule. Attention de ne pas dépasser 5 minutes de prise. Retournez-le ensuite sur une grille à pâtisserie.

  5. L’excédent de chocolat va tomber pour ne laisser qu’une fine couche. Laissez votre moule retourné à température ambiante pendant 10 à 15 minutes.

    Si vous souhaitez obtenir une coquille plus épaisse, laissez votre chocolat figer plus longtemps ou vous pouvez le retourner face vers le haut pour que l’excédent de chocolat retombe dans le moule afin de renforcer la partie supérieure du chocolat.

  6. Une fois ce temps de pause terminé, retournez à nouveau votre moule. À l’aide d’une spatule ou d’un couteau à lame droite, raclez la surface du moule pour obtenir des bords bien nets.

  7. Réservez 15 minutes au réfrigérateur.

  1. Sortez votre moule à chocolat du réfrigérateur. Remplissez vos coques en chocolat de compotée de poires jusqu’à la moitié. Cela représente environ 3.5g de compotée par cavité. Tassez bien les poires au fond des coques pour éviter les bulles d’air.

  2. Replacez le moule au réfrigérateur pour 10 minutes.

  1. Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat blanc.

  2. Placez dans un cul de poule le beurre d’amande. Ajoutez-y le chocolat blanc fondu et mélangez.

  3. Réduisez les crêpes dentelles en morceaux et incorporez-les au mélange. Laissez tiédir.

  1. Garnissez une poche à douille ou un cornet à pâtisserie du praliné que vous venez de réaliser. Faites une entaille de 5 mm de diamètre au bout de votre poche à douille.

  2. Reprenez à nouveau votre moule à chocolats. Recouvrez la compotée de poires par le praliné. Vous devez garder une marge de 1 à 2 mm sur le haut des empreintes pour ensuite les refermer par du chocolat.

  3. Réservez, à nouveau, 10 minutes au réfrigérateur.

  1. Au début de cette recette vous avez fait fondre les ¾ de votre chocolat. Il vous reste donc l’équivalent de 75 g de chocolat au lait. Placez-le dans un bain-marie et faites-le fondre. Il faut à nouveau respecter les étapes du tempérage.

  2. Une fois votre chocolat fondu, recouvrez le moule avec. Les cavités doivent être remplies à ras bord.

    Petite astuce : pour vous assurer que le pied du chocolat adhère bien à votre coque, vous pouvez préalablement passer un coup de sèche-cheveux sur la surface de votre moule.

  3. Une fois vos moulages recouverts de cette dernière couche de chocolat, tapotez votre moule sur votre plan de travail pour éliminer d’éventuelles bulles d’air. Raclez ensuite la surface du moule avec une spatule pour enlever l’excédent de chocolat.

  4. Placez au réfrigérateur et laissez reposer 20 minutes environ.

  5. Une fois ce temps de prise terminé, vous pouvez enfin démouler vos chocolats. Pratiquez une légère torsion sur les rebords de votre moule. Vos coques doivent se décoller légèrement. Placez une plaque sur le dessus de votre moule.

  6. Tout en maintenant cette plaque sur la surface chocolatée, retournez votre moule délicatement. Avec une cuillère en bois, tapez sur le verso de votre moule pour décoller les derniers. Si votre chocolat a bien été tempéré, vos coques doivent se démouler en toute simplicité.

    Si vous souhaitez aller plus loin et réaliser des chocolats dignes du chocolatier ou pâtissier du coin, vous pouvez les peaufiner avec des décorations. Pour cette étape vous êtes assez libres. Vous pouvez les laisser unis, leur brillance se suffisant à elle-même ou les agrémenter de décors divers.

Les indispensables de la recette

Chocolats aux poires vanille et praliné

Équipez-vous comme un Chef

Que vous soyez un habitué des chocolats faits maison ou novice en la matière, cette recette est à votre portée. Ces petits chocolats de dégustation sont parfaits pour les fêtes. Avec leurs saveurs automnales, ces chocolats sortent du lot. Ils sont fourrés d'une compotée de poire vanillée et d'un praliné feuilletine maison aux amandes, le tout enrobé d'un chocolat au lait. Cette recette originale a été imaginée et réalisée par le blogueuse Toque de Choc lors d'un Défi Gourmand.

La confection de ces chocolats poire, vanille et praliné demande de la rigueur et une certaine technique. Il faut en effet penser à tempérer votre chocolat afin d'obtenir un chocolat brillant, lisse et croquant. Mais qu'est ce que le tempérage ? Pour faire simple, le tempérage consiste à suivre une certaine courbe de chaleur pour la fonte de votre chocolat qui favorisera la création de certains cristaux de matière grasse qui donneront un chocolat lisse et brillant. Le tempérage de votre chocolat vous permettra également de démouler vos moulages en toute simplicité. La technique utilisée dans cette recette et celle de l'ensemencement. Elle consiste premièrement à faire fondre les 3/4 de votre chocolat. Une fois fondu, il faut y ajouter le reste du chocolat sous forme de pistoles et mélanger jusqu’à ce que l'ensemble des pistoles soit fondu.

Cette étape passée, vous ne devriez pas rencontrer de difficultés. Le moule choisi dans cette recette est un moule en polycarbonate en forme de cube mais vous pouvez bien évidemment opter pour un moule à chocolat plus original. Trêve de bavardage, on passe aux choses sérieuses. Préparez-vous à réaliser environ 21 chocolats qui feront le bonheur de petits et grands gourmands.

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