Différents types de pâtes à maîtriser

Du bout des doigts, mélangez vos ingrédients, jusqu’à obtenir un sable fin.

Ajoutez l’œuf, et si nécessaire l’eau, et malaxez jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.

Aplatissez légèrement votre boule, puis entourez la de film alimentaire. Placez votre pâte à foncer au réfrigérateur pour 30 minutes.

Abaissez votre pâte à foncer sur un plan de travail fariné, sans la retourner. Une seule face de votre pâte doit entrer en contact avec la farine. L’épaisseur idéale de votre pâte doit être de 3 mm.

Placez votre pâte dans votre moule, ou mieux, dans votre cercle à tarte professionnelle.

Vous pouvez ensuite cuire votre pâte à blanc, ou la garnir avec un appareil gourmand avant de l’enfourner. La température de cuisson idéale pour cette pâte est de 200 à 220°C, en plaçant votre plat vers le bas du four.

Équipez votre robot de l’ustensile « feuille » et lancez à petite vitesse pendant 3 minutes : vous devez obtenir un mélange sableux.

Ajoutez le lait et le jaune d’œuf tout juste sortis du réfrigérateur, et remettez votre robot pâtissier en marche. Stoppez-le lorsque vous pouvez former une boule de pâte.

Il ne faut pas trop travailler la pâte brisée, sinon, celle-ci se rétractera durant la cuisson.

Filmez la boule de pâte et placez-la au réfrigérateur pour au moins une heure.

Tout comme la pâte à foncer, la pâte brisée peut-être cuite à blanc ou garnie, dans un four à 200-220°C, en plaçant votre préparation au bas du four.

Ajoutez le sucre glace et les graines de vanille. Incorporez-les de manière homogène dans votre beurre pommade.

Ajoutez l’œuf et mélangez.

Enfin, ajoutez la poudre d’amande et la farine. Formez une boule que vous placerez dans du film alimentaire avant de la placer 2 heures au réfrigérateur.

Étalez finement votre pâte et placez-la dans votre moule à tarte ou dans votre cercle à tarte. Foncez la pâte sucrée, recouvrez-la de papier sulfurisé, puis placez des billes de cuisson (ou des haricots).

Cuire à 180°C pendant 20 minutes en plaçant votre moule au milieu de votre four. Au bout de 20 minutes, retirez les billes de cuisson et terminez la cuisson en replaçant votre pâte sucrée 5 à 6 minutes au four.

Faites tourner votre robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Celle-ci ne doit pas être homogène et contenir encore des morceaux de beurre.

Retirez la boule sans la travailler plus. Ajoutez simplement un peu de farine si elle colle trop dans vos mains.

Étalez la pâte feuilletée rapide en un long rectangle sur un plan de travail bien fariné.

Faites alors un tour simple en pliant la pâte en 3 : pour cela, rabattez le premier tiers de la pâte vers le centre, puis pliez le bord du haut vers le centre également. Tournez alors la pâte feuilletée rapide d’un quart de tour vers la droite.

Farinez à nouveau votre plan de travail, et étalez de nouveau la pâte en un grand rectangle et effectuez un nouveau tour. Puis tournez de nouveau votre pâte d’un quart de tour à droite.

Répétez cette étape encore 3 fois.

Filmez votre pâte et placez-la au réfrigérateur pour au moins 30 minutes avant de l’utiliser.

La pâte feuilletée rapide pourra être cuite à 200°C, au milieu de votre four, sur une grille.

Dans l’eau, mélangez le sel et le vinaigre d’alcool.

Dans un cul de poule, mélangez les 175 g de farines et le beurre, puis ajoutez petit à petit l’eau. Il est possible que toute l’eau ne soit pas nécessaire, arrêtez d’en ajouter lorsque votre pâte est molle mais pas trop.

Formez une boule de pâte, aplatissez-la pour obtenir un carré. Enveloppez votre détrempe dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la seconde étape de la recette en mélangeant les 75 g de farines et les 375 g de beurre jusqu’à obtenir une boule.

Abaissez cette boule de pâte au rouleau à pâtisserie pour former un disque épais (au minimum 2 cm d’épaisseur). Enveloppez-le de film alimentaire et placez le disque pour 2 heures au réfrigérateur.

2 heures plus tard : vient le moment du pliage. Commencez par étaler plus finement le disque de pâte pour qu’il soit d’une épaisseur d’1 cm. (Si la pâte est trop dure, ne forcez surtout pas, laissez-la simplement 5 à 10 minutes à l’air libre).

Placez votre détrempe au centre de votre disque de pâte et rabattez les arcs du cercle sur le carré. La détrempe doit être entièrement recouverte par la pâte. Appuyez légèrement sur la pâte pour bien souder les bords.

Farinez votre rouleau à pâtisserie et étalez votre carré de pâte en un long rectangle (il doit être 3 fois plus long que large).

Rabattez le premier quart de gauche vers le centre et faites de même avec le dernier quart tout à droite. Pliez ensuite la pâte en deux pour obtenir un « portefeuilles ».

Aplatissez légèrement ce rectangle de pâte avant de l’envelopper de film alimentaire et de le placer au réfrigérateur pour au moins une heure.

Abaissez de nouveau votre pâte pour obtenir un long rectangle et effectuer un nouveau « tour en portefeuilles ». Placez-le à nouveau au réfrigérateur pour une heure.

Enfin, étalez de nouveau la pâte, mais cette fois-ci, rabattez le tiers du côté gauche au centre, et le tiers du côté droit au centre : c’est ce qu’on appelle un « tour simple ». Vous devez alors obtenir un carré de pâte.

Placez ce carré de pâte feuilletée inversée dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 30 minutes au minimum.

Vous pouvez alors couper des morceaux de pâte pour la congeler ou l’utiliser. Si vous l’utilisez maintenant, étalez-la puis replacez-la au réfrigérateur 30 minutes.

Pour la cuisson optez pour une température comprise entre 160 et 180°C en plaçant votre pâte au milieu du four sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile de cuisson en silicone.

Ajoutez ensuite le beurre fondu tiède. Lorsque la pâte commence à former une boule, arrêtez le robot. Finissez le pétrissage à la main, sans trop la travailler.

Aplatissez la pâte en carré et filmez-la pour la placer 2 heures au réfrigérateur.

Préparez votre beurre de tourage en l’aplatissant au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’un carré de la même taille que votre pâte. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures.

Vient alors le moment du tourage. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la détrempe en un rectangle 2 fois plus long que votre carré de beurre.

Placez le beurre au centre de votre pâte, et repliez la détrempe dessus. Soudez les bords ensemble.

Effectuez un quart de tour vers la droite et étalez votre pâte feuilletée au chocolat en un rectangle long d’environ 50 cm.

Pliez le tiers du bas vers le milieu, puis de même pour le tiers du haut. Tournez à nouveau d’un quart de tour à droite. C’est ce qu’on appelle un tour simple.

Effectuez un second tour simple avant d’envelopper votre pâton de film alimentaire et le réserver 2 heures au réfrigérateur.

De la même manière, effectuez encore 4 tours simples, en laissant reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur après avoir fait 2 tours simples.

Tout comme la pâte feuilletée inversée, la pâte feuilletée au chocolat se cuit entre 160 et 180°C, au niveau du milieu de votre four, en étant placée sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson.

Ajoutez ensuite les 2 jaunes d’œufs, la farine et enfin la fleur de sel. Fouettez à la vitesse maximale pendant quelques secondes.

Vous pouvez alors placer votre pâte dans une poche à douille et pocher votre pâte dans votre cercle à pâtisserie, ou alors vous pouvez placer la pâte dans un film alimentaire et la laisser 1 heure au réfrigérateur pour pouvoir l’étaler sur 7 mm d’épaisseur.

Faites cuire votre pâte entre 160 et 180°C pendant 15 à 20 minutes, au niveau du milieu de votre four.