Comment réaliser un Glaçage Miroir ?

Préparation incontournable de la pâtisserie, le Glaçage Miroir suscite autant d’admiration que de crainte s’il n’a jamais été réalisé ! Et pour cause : un Glaçage miroir se doit d’être ultra-brillant, lisse et sans bulle. Spoiler alert : le glaçage miroir est plus facile à réaliser qu’il n’y paraît et si besoin, des préparations simples à utiliser seront là pour vous aider ! Encore quelques lignes à lire et le glaçage miroir n’aura plus de secret pour vous !

Aussi appelé nappage miroir, le glaçage miroir est la dernière étape de la recette puisqu’il remplit un rôle décoratif. Versé sur un entremets, une mousse, un bavarois ou encore une bûche glacée, il nappe entièrement la pâtisserie. Le glaçage miroir n’apporte aucune texture supplémentaire à la pâtisserie; il peut être neutre, au chocolat ou encore au fruit. A noter que dans le cas des tartes aux fruits, le glaçage miroir neutre est appliqué au pinceau afin de donner de la brillance tout en empêchant les fruits de bouger.

Attention à ne pas confondre le glaçage miroir avec le fondant ou la glace royale !
Le fondant pâtissier blanc et la glace royale (ou glaçage royal) sont une seule et même préparation qui s’emploie pour napper les éclairs, les religieuses ou encore les millefeuilles. Il est également utilisé pour réaliser des décorations sur les biscuits ou bien pour les coller afin de réaliser une construction en 3D. Le fondant pâtissier peut être aromatisé avec quelques gouttes d’arôme alimentaire, ou bien coloré avec un colorant alimentaire liposoluble.

A relire : Quels sont les différents glaçages et quand les utiliser ?

Glaçage Miroir : ce qu’il faut savoir avant de se lancer

Comme dit précédemment, le Glaçage Miroir se fait exclusivement sur des pâtisseries glacées afin qu’il se fixe. Cela signifie qu’il faut compter au moins 2 jours pour réaliser votre dessert afin de laisser reposer suffisamment longtemps au congélateur, le glacer et enfin le laisser revenir à température en le laissant au frais.

Pour vos entremets et autres desserts glacés, nous vous conseillons d’utiliser un moule en silicone : ainsi vous pourrez les démouler sans difficulté.

La température du glaçage miroir est primordiale : trop chaud, il risquerait de faire fondre l’entremets et trop froid, il ne serait pas assez fluide pour couler et napper le dessert. Pour ne rien laisser au hasard, le thermomètre digital est votre meilleur ami !

Dernier conseil pour obtenir un glaçage brillant et sans bulle : soyez généreux et n’hésitez pas à le préparer en grande quantité ! Oubliez la spatule coudée : le glaçage miroir se verse en continu sur la pâtisserie congelée et s’il est réussi, se fixe presque immédiatement. Pour récupérer le glaçage en trop, déposez une grille sur une plaque à pâtisserie ou dans une assiette creuse.

J’ai le temps, je fais mon glaçage miroir maison !

La base du Glaçage Miroir est un sirop (eau + sucre) auquel on ajoute selon les recettes du glucose, de la crème ou encore de la gélatine en feuille et du cacao en poudre si l’on souhaite réaliser un glaçage miroir chocolat.

Le blog Confit Banane propose une version de glaçage miroir sans glucose au chocolat noir.

Pour un glaçage miroir chocolat blanc avec glucose, rendez-vous sur le blog Encore Un Gâteau, qui utilise une recette originalement proposée par Christophe Felder. L’avantage du nappage blanc est la possibilité de le colorer très facilement avec du colorant alimentaire liposoluble.
Le nappage miroir neutre se prête également très bien à la coloration ou tout simplement pour apporter une brillance gourmande à votre pâtisserie. Notre version préférée, c’est ajouter du colorant alimentaire or en poudre ou argent pour donner un subtil reflet… et aussi parce qu’on adore quand ça brille ! Côté recette, on peut se fier les yeux fermés à la recette du blog La Gourmandise est un Joli Défaut.

A relire : Solide ou liquide, dosage : vous saurez tout sur les colorants alimentaires

Les glaçages miroirs prêts à l'emploi : une solution facile qui fait gagner du temps !

Si vous n’avez pas le temps, les ingrédients nécessaires ou si vous en êtes à votre 15e échec (on ne vous jugera pas), le glaçage miroir existe en version prêt à l’emploi et dans différents conditionnements. Le glaçage miroir à chaud doit être réchauffé avant d’être versé, tandis que le glaçage miroir à froid peut être appliqué sans attendre.

Les glaçages miroirs à froid

Glaçages à chaud

Pour un glaçage chocolat intense en saveur, nous vous recommandons de choisir un glaçage Barry. La marque propose une pâte à glacer brune, une pâte à glacer ivoire et un glaçage chocolat brillance noire. Si le conditionnement paraît important, n’oubliez pas qu’il faut une grande quantité pour napper correctement la pâtisserie. Quel qu’il soit, le glaçage miroir Barry doit être chauffé au préalable.

Enfin, Ancel propose un glaçage miroir noir et un glaçage miroir blanc, également à faire réchauffer avant utilisation.

Qu’il soit fait maison ou déjà prêt, le Glaçage miroir se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé. Vous pouvez ainsi le préparer en avance et ne pas gâcher le surplus. Pour le réutiliser, il vous restera seulement à le faire chauffer selon la température indiquée !