Entremets panier de mûres
Cet entremets en forme de panier joue la carte du dessert trompe-l'œil avec raffinement. Sous ses airs d'osier tressé se cache une composition gourmande : biscuit à la noisette et streusel croustillant, compotée pomme-mûre, crémeux à la mûre et mousse romarin délicatement parfumée. Surmonté de mûres et framboises fraîches, cet entremets fruit rouge associe des saveurs originales et audacieuses, entre notes boisées et fruitées. Réalisé grâce à un moule en silicone spectaculaire, ce dessert d'exception saura défier vos talents de pâtissier et impressionner vos convives à coup sûr !
Ingrédients :
- 40 g de beurre froid
- 40 g de cassonade
- 40 g de poudre de noisette
- 45 g de farine T55
- 1 g de fleur de sel
- 60 g d’œufs
- 32 g de sucre
- 42 g de poudre de noisette
- 18 g de farine
- 1 g de levure
- 18 g de beurre fondu
- 140 g de purée de mûre (ou de cassis)
- 35 g de jaunes d'œuf (1-2 œufs)
- 28 g de sucre
- 2,5 g de gélatine
- 45 g de beurre
- 170 g de purée de pomme
- 80 g de mûres fraîches ou surgelées
- 80 g de pommes Golden en petits dés
- 35 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- 10 g de jus de citron
- 160 g de lait entier
- 3 g de romarin frais
- 35 g de jaunes d'œuf (1-2 œufs)
- 35 g de sucre
- 4,5 g de gélatine
- 27 g d’eau
- 230 g de crème liquide 35 %
- Fruits frais (mûres, framboises)
- Brins de romarin
- Spray velours marron
Ustensiles :
Les étapes de la recette
-
Sablez tous les ingrédients en les mélangeant à la main, pour obtenir une pâte à la texture sableuse.
-
Étalez entre deux feuilles de papier cuisson, à 2 mm d'épaisseur.
-
Détaillez un disque de 15 cm de diamètre et mettez au froid pendant 1 heure minimum.
-
Enfournez pendant 15 min à 160°C.
-
Chablonnez à la sortie du four.
Cette étape permet d'imperméabiliser le streusel. Cela peut être avec du chocolat, du beurre de cacao, du glaçage neutre ou du blanc d'œuf.
-
Laissez refroidir et réservez.
-
Fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez les poudres.
-
Incorporez le beurre jusqu'à avoir une préparation homogène.
-
Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis silicone.
Le biscuit doit faire au moins 15 cm de diamètre !
-
Enfournez environ 13 min à 170°C.
-
Détaillez le biscuit avec un cercle de 15 cm.
-
Laissez refroidir et réservez au congélateur.
-
Réhydratez la gélatine en la plaçant dans un bol d'eau froide.
-
Dans une casserole, faites chauffer la purée.
-
Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre.
-
Versez la purée chaude sur la préparation et remettez le tout sur le feu.
-
Faites cuire à 82°C à la nappe, en mélangeant constamment.
Cela signifie que la préparation doit napper votre spatule, comme une crème anglaise.
-
Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez.
-
Une fois la préparation refroidie à 40°C, incorporez le beurre et mixez.
-
Coulez dans un cercle de 14 cm de diamètre sur environ 6/7 mm.
-
Laissez refroidir et congelez.
-
Dans une casserole, faites cuire les dés de pomme pendant 3 min, avec une cuillère de purée de pomme.
-
Ajoutez le reste de purée de pomme.
-
Incorporez les mûres entières et laissez-les compoter doucement 2 à 3 min. elles doivent éclater sans se transformer totalement en purée, afin de conserver un peu de texture.
Elles doivent éclater sans se transformer totalement en purée, afin de conserver un peu de texture.
-
Ajoutez le jus de citron et mélangez.
-
Versez en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés.
-
Portez à ébullition pendant 1 min.
-
Laissez refroidir jusqu'à 35°C et versez sur le crémeux congelé.
L'insert complet doit mesurer environ 1,5 cm d'épaisseur.
-
Réservez au congélateur.
-
Réhydratez la gélatine en la plaçant dans un bol d'eau froide.
-
Chauffez le lait et ajoutez le romarin en laissant infuser 20 min.
-
Filtrez soigneusement au chinois ou à la passoire.
-
Réalisez une crème anglaise avec le sucre et les jaunes d'œufs.
-
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
-
Laissez refroidir à 28-30°C.
-
Montez la crème souplement et incorporez-la à la crème anglaise.
-
Versez environ la moitié de la mousse romarin dans le moule panier.
-
Faites remonter la mousse sur les bords avec une spatule.
Cela permet de ne laisser aucune bulle d'air et d'avoir un résultat parfait !
-
Déposez l'insert encore congelé (compotée vers le haut et crémeux vers le bas).
-
Versez le reste de mousse pour recouvrir l'insert.
-
Fermez avec le biscuit, puis le streusel en appuyant légèrement.
-
Lissez la mousse qui aura débordé, avec une spatule.
-
Congelez au minimum 12 heures.
-
Démoulez délicatement pour ne pas abîmer les détails.
-
Appliquez le spray velours marron ou autre glaçage de votre choix.
Le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.
-
Déposez harmonieusement les fruits frais sur le dessus de l'entremets.
-
Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur avant la dégustation.
Une recette à découvrir en vidéo
Laissez-vous inspirer par la vidéo de notre recette. Visionnez les étapes importantes et le résultat. C’est maintenant à votre tour de cuisiner comme un chef, afin de déguster cet entremets trompe-l'œil panier de mûres !
Les indispensables de la recette
-
27,49 € -
CAPFRUIT15,99 € -
11,00 €
