Comment faire du pain maison ?

Le pain, on l’aime à toute heure de la journée ! Au petit déjeuner on l’apprécie avec de la confiture, du beurre ou de la pâte à tartiner. Au déjeuner on l’utilise pour ne pas laisser une seule goutte de sauce dans son assiette. Tandis qu’au dîner il accompagnera un morceau de fromage. Bien que cela semble complexe, réaliser du pain ne demande que 4 ingrédients et du temps : rien d’impossible. Alors on remonte ses manches et on s’y met !

Avant de se lancer dans la préparation de pains maisons, apprenons-en un peu plus sur cet aliment indissociable de la gastronomie française. Qu’on se le dise, rares sont les repas sans pain. C’est d’ailleurs pour cela que chaque jour, environ 30 millions de baguettes sont consommées en France ! Et si vous vous demandez qu’est-ce qui différencie une baguette, d’une ficelle ou d’une boule de pain : il s’agit de la forme et du poids de ces derniers. Généralement une baguette sera de forme allongée et pèsera 250 g (ou 200 g en fonction des régions), tandis que la boule de pain (comme vous l’aurez deviné) est en forme de boule et pèse environ 1 kg (les plus petites faisant 400 g).

Histoire d’aller un peu plus loin : saviez-vous qu’il existe un mot désignant la fabrication du pain ? On appelle ce processus la « panification » : l’art de transformer la farine en pain (oui, oui j’ai décrété que c’était un art de confectionner du pain !). Par ailleurs, une farine pouvant être utilisée dans la confection de pain sera dite « panifiable ».

Trève de bavardages… Entrons dans le cœur du sujet ! Que vous ayez une machine à pain, ou uniquement la force vos bras, faire son pain est en réalité un jeu d’enfant. En effet, vous n’aurez besoin que de 4 ingrédients :

• La farine
• L’eau
• Le sel
• La levure

Mais le choix de ces ingrédients ne se fera pas au hasard. Nous allons donc vous guider sur le chemin du bon pain ! Par la suite, nous vous expliquerons comment faire du pain maison avec ou sans machine à pain. Prêts ? C’est parti !

Comment choisir ses ingrédients ?

Un point important à savoir avant de réaliser sa pâte à pain, est que tous vos ingrédients doivent être à température ambiante. Il est également préférable de travailler votre pâte dans une cuisine où la température n’est pas trop basse, idéalement, la température de la pièce devrait être de 25°C (mais rassurez-vous, si votre pièce est à 21°C vous pourrez quand même avoir un bon pain moelleux à souhait).

Pour ce qui est des quantités, en moyenne pour 1 kg de farine, on utilisera 600 g d’eau, 18 grammes de sel et 10 à 20 g de levure. Voyons donc, un à un, chacun des ingrédients, pour savoir ce qui conviendra le mieux à la panification ! Et commençons par le plus conséquents des 4 : la farine.

Quelle farine choisir pour faire du pain ?

Tout d’abord, il est important de savoir une chose : ce qui permet au pain d’avoir une mie moelleuse, alvéolée et aérienne, c’est le gluten présent dans la farine. Le gluten permet à la pâte à pain d’être élastique et souple. Par exemple, la farine de maïs ne contenant pas de gluten, sera souvent mélangée avec une farine en contenant, comme la farine de blé. Mais pas de panique pour les intolérants au gluten : il existe des recettes adaptées pour vous. Hors de question d’être privé de pain !

La farine la plus communément utilisée en boulangerie est la farine de blé T55 qui est une farine blanche très raffinée.

Bon à savoir : le « T » ou « type » correspond au taux de cendres de la farine. Plus ce numéro sera élevé, moins la farine sera « pure ».

Type	Taux de cendre	Description	Utilisation
T45	< 0,50%	Farine blanche	Pâtisserie et pâte à pizza
T55	De 0,50 à 0,60%	Farine blanche	Pains blancs, pâtes à tarte et pizzas
T65	De 0,62 à 0,75%	Farine blanche	Pains de campagne, pains spéciaux et pâtes à pizzas
T80	De 0,75 à 0,90%	Farine bise / semi-complète	Pains spéciaux, pains semi-complet
T110 / T130	De 1 à 1,20 %	Farine complète	Pains complets
T150	> 1,50%	Farine complète dite "intégrale"	Pains complets "intégral"

Quelle eau utiliser ? 

Pour ce qui est de l’eau à utiliser dans votre pâte à pain, on préfèrera l’eau en bouteille que celle du robinet. Pourquoi ? Tout simplement parce que l’eau du robinet est souvent trop calcaire et trop chlorée. L’eau devra être à température ambiante, car si celle-ci est trop chaude, elle tuera la levure. Et si l’eau est trop froide, la levée de la pâte ne se fera pas…

Petite mise en garde : s’il y a trop d’eau dans votre pâte par rapport à la farine, votre pain risque de retomber après la cuisson. Cependant cela n’altère ni le goût, ni la texture de votre pain maison !

Quel dosage pour le sel ? 

Comme nous l’avons dit précédemment, on compte environ 18 g de sel pour 1 kg de farine dans la recette du pain. Cette quantité peut cependant varier, tant que le sel n’excède pas les 25 g de sel pour le kilogramme de farine.

On dose le tout avec parcimonie !

L’utilisation du sel relève le goût du pain, c’est pour cette raison qu’il est si important, et qu’un pain sans sel semble très souvent fade. A savoir, les chefs agrémentent leur sel avec une pincée de sucre pour permettre à la levure de s’activer et de mieux gonfler : pour un résultat moelleux à souhait !

On nous dit souvent qu’il faut prendre garde à bien mélanger le sel à la farine avant d’ajouter la levure dans votre pâte à pain. Il est vrai que le sel et la levure ne sont pas bons amis, un contact trop long entre eux pourrait empêcher votre pain de lever correctement (sans pour autant tuer toute la levure). Cependant, comme vous n’allez pas laisser vos ingrédients ainsi pendant des heures, et que vous allez immédiatement pétrir le tout, il n’y a aucun soucis quant au fait que le sel et la levure se touchent. (La légende urbaine en prend un sacré coup n’est-ce pas ?)

Plutôt levure de boulanger ou levain ?

En parlant de levure, étudions tout ça de plus prêt. Doit-on utiliser du levain ou de la levure boulangère pour faire son pain ? A cette question, nous pourrons dire que l’un ou l’autre seront très bien. Cependant, réaliser du levain est un peu technique et vous prendra plusieurs jours, alors que vous pouvez tout simplement acheter de la levure de boulanger dans votre supermarché ou même chez votre boulanger… C’est le moment idéal pour lui piquer quelques astuces !

Vous pourrez trouver la levure boulangère sous différentes formes : fraîche ou déshydratée (en sachet). Mais surtout, ne remplacez pas la levure de boulanger par de la levure chimique, ou vous obtiendrez un pain affreusement dur. Par ailleurs, évitez également la levure à « pousse rapide » car c’est durant le temps de pousse que le pain développera tous ses arômes et son caractère !

Enfin, si vous optez pour la levure sèche, n’oubliez pas de la réhydrater avant de la mettre dans votre préparation (généralement vous trouverez les instructions sur votre sachet de levure boulangère).

Lorsque vous maîtriserez l’art de la fabrication du pain maison, laissez-vous tenter par la réalisation de levain, pour obtenir un pain au goût plus authentique. Cela sera un vrai plus pour tous vos pains maisons ! Si vous ne le saviez pas, le levain est fait à partir de farine et d’eau, que l’on nourrit régulièrement en y ajoutant ces deux ingrédients pendant plusieurs jours, ainsi une culture de levures naît.

Le plus qui fait toute la différence !

Vous me direz que nous avons fait le tour de tous les ingrédients de la pâte à pain, mais on peut se laisser tenter par quelques fantaisies ! Vous l’aurez remarqué, chez votre boulanger, le pain se décline de mille façons : aux lardons et emmental, aux olives, aux herbes, etc. Vous aussi confectionnez des pains originaux chez vous !

Pour un moment plein de saveur et de convivialité, préparez de nombreuses boules de pain aux multiples saveurs. Agrémentez votre pâte d’herbes aromatiques, de fruits secs, de fruits confits, de graines ou encore de fromage, etc. Votre imagination est la seule limite.

Cependant, il faudra être vigilant si vous ajoutez des épices : ayez la main légère (pas comme moi !), car certaines épices peuvent empêcher le développement de la levure et donc la pousse de la pâte. Si vous souhaitez ajouter des graines ou des fruits secs, pensez à les torréfier au préalable : cela donnera beaucoup plus de saveur à votre pain.

Maintenant que nous avons tout ce qu’il faut pour confectionner notre pain, passons à la pratique !

Réaliser son pain à la main

Tout le monde ne possède pas une machine à pain chez soi, mais cela n’empêche en rien de faire un bon pain maison ! Mieux, vous pourrez donner à votre pain la forme qui vous plaît : baguette, miche, couronne, épi, etc. Et pour vous aider, vous pouvez vous munir d’un moule à pain ou d’une plaque à baguette ! Mais avant cela il vous faudra maîtriser le pétrissage.

Pétrir sa pâte à pain à la main

Tout d’abord, avant de pétrir sa pâte, il faut bien mélanger tous ses ingrédients. Et pour cela, il y a un ordre à respecter ! On commence par mélanger la farine avec le sel avant d’ajouter la levure de boulanger puis l’eau.

Le pétrissage, c’est aussi le moment de vous faire des bras musclés ! Un bon pétrissage peut durer jusqu’à 30 minutes. Vous obtiendrez alors une pâte bien souple, ce qui est vraiment l’idéal pour votre pâte à pain. Mais pas de panique, si vous avez un coup de fatigue et que vous possédez un robot pâtissier, déposez votre pâte dans la cuve de votre robot muni du crochet et laissez-le pétrir à votre place !

Une fois le pétrissage fini, posez votre pâte dans un récipient que vous recouvrirez d’un torchon humide. Après 1h30 – 2h la pâte aura doublé de volume. C’est à ce moment-là qu’il faudra dégazer la pâte : ce qui signifie en retirer tout l’air. Rien de plus simple, aplatissez la pâte à l’aide de votre paume ou d’un rouleau à pâtisserie. Le dégazage permettra une homogénéisation de la pâte, ainsi que son assouplissement.

Vient alors l’étape du façonnage des pâtons. Les pâtons désignant les morceaux de pâte à pain que l’on obtient après le pétrissage. Il est désormais temps de décider quel type de pain vous désirez. Une baguette traditionnelle ? Une boule de pain ? Des petits pains individuels ? Un pain tressé ? Tout est possible !

Facile le tressage, non ?

Une fois votre pâton façonné, laissez de nouveau reposer votre pâte pendant 30 minutes, toujours sous un torchon humide. La pâte lèvera une seconde fois, vous offrant la perspective d’une mie moelleuse.

Quelques Moules à Pain pour vous guider

• La Plaque à Ficelles et Baguettes

Si vous désirez réaliser votre propre baguette, ou même des ficelles, cette Plaque Anti-adhésive sera votre meilleure alliée. Vous pourrez ainsi déposer vos pâtons dans chacune des 4 empreintes avant de procéder à la dernière levée de pâte. Une empreinte mesure 5 cm de largue pour 35 cm de long.

• La Cloche à Pain

Pour obtenir une miche de pain cuite à la perfection, comme dans un four traditionnel, cette Cloche à Pain Emile Henry saura vous combler. Cette Cloche à Pain en céramique est fabriquée en France et vous permettra de réaliser une miche de pain de 28,5 cm de diamètre et pouvant monter jusqu’à 20 cm de haut. Le bonus, c’est qu’une grignette est fournie avec votre cloche à pain ! La grignette, aussi appelée « lame de boulanger » vous permettra de réaliser les incisions caractéristiques que l’on retrouve sur tous les pains !

• Le Moule à Pain Couronne

Enfin, moins conventionnel, le Moule à Pain Couronne vous permettra de confectionner une couronne formée par 8 portions de petits pains ronds. Ici encore, le moule Emile Henry est fait en France et se compose d’une céramique à haute résistance. Votre Couronne de Pain mesurera 30,5 cm de diamètre pour une hauteur de 9 cm maximum.

Et maintenant que vous avez fait votre choix, passons à la cuisson !

Une cuisson parfaite.

Vos pâtons ont réalisé leur seconde poussée, il est alors temps pour vous de procéder au grignage du pain avant de le faire cuire ! Munissez-vous d’une lame de rasoir, ou dans l’idéal d’une grignette pour créer les incisions de votre choix sur vos pâtons. Cette étape est très importante car elle permettra à la vapeur d’eau et au gaz qui s’est reformé dans votre pâte, de s’évaporer pendant la cuisson. Notez que l’angle de coupe lors des incisions aura un rôle dans l’aspect esthétique final. Pour un rendu plus professionnel, inclinez votre lame de boulanger de 45° avant d’inciser ! Vous pouvez aussi saupoudrer de farine votre pain avant de l’enfourner.

Pour obtenir un pain à la mie moelleuse et à la croûte bien dorée et croustillante, l’idéal sera une cuisson à la vapeur. Et vous allez voir que vous pourrez réaliser cette cuisson dans votre four en toute simplicité. Déposez une lèchefrite au niveau le plus bas de votre four, et versez-y de l’eau, puis faites préchauffer votre four.

En début de cuisson, le four devra être très chaud : entre 250 et 300°C, pour que la croûte se forme et commence à se colorer. Vous pourrez voir le pain gonfler dans votre four.

On a déjà envie d’en couper une tranche

Au bout d’une dizaine de minutes, si votre pain vous semble suffisamment coloré, baissez le four aux environs de 210°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Et terminez la cuisson en baissant de nouveau, pour atteindre les 190°C. Cette courbe de température permet à la mie de cuire sans que la croûte de votre pain ne finisse pas brûler. Bien sûr le temps de cuisson varie selon les recettes, ici les temps sont adaptés pour la cuisson d’une miche de pain d’1 kg. Pour des petits pains, 20 minutes devraient être suffisantes.

Enfin, à la sortie du four, laissez votre pain refroidir sur une grille avant de le déguster. Le pain fini sa cuisson en refroidissant et dégage de l’humidité. Il est donc important de laisser son pain sur une grille pour ne pas que la croûte ne ramollisse !

Et avec une machine à pain ?

Si vous êtes l’heureux détenteur d’une machine à pain, ou un futur acquéreur à la recherche des joies du pain chaud au réveil, voici quelques conseils !

Dans une machine à pain, l’ordre des ingrédients a tout autant d’importance que lorsque vous préparez votre pain à la main. Il faut donc mettre dans un premier temps les ingrédients liquide, puis la farine, suivi des ingrédients secs tels que le sel ou le sucre, et enfin, au dernier moment, vous pouvez ajouter la levure de boulanger (ou le levain). Pour encore plus de simplicité, il existe des préparations pour pain de campagne ou pain aux céréales déjà prêtes à l’emploi !

Bien sûr les conseils qui sont applicables à la préparation manuelle du pain, le sont pour une préparation à l’aide d’une machine à pain. Et si vous souhaitez varier du pain carré, vous pourrez utiliser la machine à pain uniquement pour le mélange des ingrédients et le pétrissage de votre pâte.

Vous verrez, déguster son propre pain est un réel plaisir ! De plus, vous vous amuserez à créer de nouvelles recettes aux multiples saveurs. A vous les miches de pain festives aux abricots secs et aux figues, ou encore les baguettes aux herbes. Tout est possible, à vous d’accorder vos recettes à votre palais. Mais n’oubliez pas les 4 ingrédients indispensables : la farine, l’eau, le sel et la levure ! Et vous, quel est le pain que vous rêvez de faire chez vous pour en manger encore et encore ?