Grignette. La lame de boulanger ou incisette est l'outil indispensable pour grigner vos pains et baguettes. Semblable à une lame de rasoir, la lame de boulanger est utilisée par les professionnels pour réaliser des scarifications sur la surface de vos pains. Ces entailles réalisées avant cuisson à l'aide d'une grignette vont permettre l'évacuation du gaz carbonique et de l'eau contenus dans la pâte et l'aider à se développer pleinement.
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Grignette, Lame de Boulanger
Grignette, Lame de Boulanger. Grâce à nos grignettes professionnelles réalisez rapidement des incisions sur tous vos pâtons. Utilisées lors de l'étape du grignage, vos lames de boulanger vont vous permettre de travailler la surface de vos pâtons avant leur cuisson. Ce coup de lame donnera également une finition esthétique à votre pain, une vraie signature de boulanger.
Le grignage des pains techniques et astuces.
Pourquoi grigner son pain ? Le grignage du pain a deux rôles un premier purement esthétique puisque les grignes ou scarifications réalisées à l'aide de votre incisette vont former des marques sur votre pain une fois cuit. Le deuxième avantage du grignage du pain est purement technique, les incisions faites sur le pâton créent des faiblesses sur la croûte du pain et permettent l'évacuation du gaz carbonique et de la vapeur d'eau lors de la cuisson et l'aident à mieux se développer.
A quel moment utiliser sa lame de boulanger ? Juste avant d'être enfournés, les pâtons (futurs pains à en devenir) doivent être grignés c'est dire qu'à l'aide d'une lame très coupante vous devez réaliser de rapides incisions sur le sommet de la pâte, les fameuses grignes. Ces grignes ou entailles sont réalisées à l'aide d'une grignette ou d'une lame boulanger.
Comment se servir d'une lame boulanger, les différents coups de lame ? Le grigagne de votre pain est une étape en apparence simple mais très importante car ce sont les petites incises faites à l'aide de votre grignette qui vont selon leur profondeur influencer sur la cuisson de votre pain.
On classe généralement le grignage selon 3 grandes méthodes : coupe classique, coupe saucisson et coupe polka.
- La Coupe Classique ou coupe parisienne. A l'aide de votre grignette, réalisez des incisions de tailles moyennes dans l'axe de votre pâton. Les incisions doivent être régulières et tendre vers l'horizontale. Les coups de lame doivent se chevaucher d'un tiers de leur longueur et être espacés d'environ 1 cm. Les incisions doivent couvrir l'ensemble de votre pâton dans sa longueur.
- La Coupe Saucisson. Pour ce coup de lame, incisez votre pâton sur sa largeur à l'aide de votre lame boulanger tenue à la verticale. Les incisions doivent être rapprochées, la coupe saucisson est la plus populaire pour les pains viennois, pains ronds ou pains de seigle.
- La Coupe Polka. Ce coup de lame est très utilisé pour les pains ronds et donne à votre pain une croûte plus importante qu'une coupe classique. Pour la coupe polka, à l'aide de votre grignette incisez votre pâton dans sa largeur de façon rapprochée de la droite vers la gauche et de la gauche vers la droite : les incisions sont alors croisées dans les deux sens.
En bonus, le ciselage en épis : plutôt réalisée sur des baguettes, la coupe en épi se réalise à l'aide de ciseaux boulanger. Réalisez des entailles profondes (jusqu'aux 3/4 de votre pâton) et décalez chaque morceau en épi : une fois à droite, une fois à gauche et ainsi de suite.
Qu’est-ce qu’une grignette ou lame de boulanger et quelles sont leurs utilisations ?
- La grignette, aussi appelée lame de boulanger, est une lame de rasoir avec un manche, qui aide aux scarifications des pâtons, sans déchirer la pâte, pour permettre l’évacuation du gaz carbonique et de l’eau
- Plusieurs types de grignages existent : la coupe classique, dite parisienne, pour pain et baguette (incisions moyennes, quasi verticales, qui se chevauchent sur 1/3 de leur longueur), la coupe saucisson pour les pains viennois, rond ou de seigle (incisions parallèles en diagonale) et la coupe polka pour donner une croûte plus épaisse aux pains ronds (incisions en cadrillage)
- Réalisez une coupe nette avec la grignette, sur le dessus des pâtons avant cuisson
- Attention à l’angle d’incision (vertical ou biseauté) pour avoir ou non des « oreilles » après cuisson