Comment recouvrir un Gâteau de Pâte à Sucre ?

Anniversaire, Baptême, Mariage, Fête de famille, toutes les occasions sont bonnes pour réaliser un gâteau. Vous l’aurez certainement remarqué, la tendance du Cake Design bat son plein depuis quelques années : gâteau recouvert de pâte à sucre, gâteau d’anniversaire Disney, gâteau à thème, nous voyons fleurir des gâteaux d’anniversaire toujours plus majestueux.
Que vous soyez novice ou expert du cake design nous vous proposons une petite série de conseils et techniques autour du cake design. Avant de se lancer dans la réalisation de fleurs et autres décors en pâte à sucre il est nécessaire de revenir sur l’une des bases du cake design : comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre ?

Découvrez ou révisez les fondamentaux du Cake Design : peut-on recouvrir tous les gâteaux de pâte à sucre ? Combien de pâte à sucre faut-il pour recouvrir un gâteau ?
C’est aussi l’occasion de refaire la liste des ustensiles indispensables pour se lancer dans la belle aventure du Cake Design et de revoir la technique de base pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre. Méthode garantie 100% gourmandise sur 100% de vos gâteaux qu’ils soient ronds ou carrés.

Quelle pâte à sucre choisir ?
Classiquement sous forme de pain, la Pâte à Sucre se décline aujourd’hui dans de multiples formats : seau, rouleau, ruban etc. allant de 100g à 5kgs (pour les gros gâteaux). La pâte à sucre prête à dérouler s’applique directement sur votre gâteau sans avoir à l’abaisser au préalable, contrairement aux pains classiques.
En terme de coloris, le choix est encore une fois très large : pâte à sucre blanche, noire, rouge, bleue, vous avez l’embarras du choix et c’est tant mieux car cela vous fait gagner du temps : plus besoin de colorer soi-même sa pâte à sucre. Si vraiment vous êtes à la recherche d’une teinte particulière vous pouvez opter pour de la pâte à sucre blanche que vous pourrez teinter facilement à l’aide de colorant alimentaire. Nous vous expliquerons la technique prochainement si cela vous intéresse. Revenons à notre sujet, que vous optiez pour de la pâte à sucre en pain ou directement prête à dérouler vous devez dans tous les cas la sélectionner de bonne qualité, souple et facile à modeler.

Quel gâteau recouvrir de pâte à sucre ?
Bien que caché sous la pâte à sucre le gâteau que vous choisirez de recouvrir a son importance. En effet la pâte à sucre est relativement lourde ce qui vous demande d’être vigilant quant au choix du gâteau qui se cachera en dessous : il doit à la fois pouvoir supporter le poids de la pâte à sucre tout en étant moelleux et aéré en bouche. Oui, nous militons contre la réputation qui colle à la peau de la pâte à sucre et veut que tous les gâteaux recouverts soient lourds. Faux. Il suffit juste de sélectionner le bon gâteau. Nous vous conseillons d’opter pour un layer cake : solide mais agréable en bouche, ou bien un molly cake, un sponge cake ou encore une génoise. Faciles à réaliser ils sont tous moelleux et aérés.

Votre gâteau est prêt ? Pensez à le recouvrir de crème au beurre avant de le recouvrir de pâte à sucre. Sans cette couche de crème votre pâte à sucre n’adhérera pas correctement à votre gâteau. Et oui, un autre secret de la réussite pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre réside dans le choix de la crème ou de la ganache sans laquelle il est impossible d’obtenir un rendu parfaitement lisse puisque votre gâteau risquerait de s’effriter et de faire des miettes qui viendraient se nicher sous votre jolie pâte à sucre. Dommage.
Attention, bien que le choix du gâteau ait son importante celui de la crème aussi, si vous suivez bien c’est elle qui viendra faire adhérer votre pâte à sucre au gâteau. Il faut donc qu’elle tienne suffisamment sans pour autant mouiller la pâte à sucre ce qui la ferait fondre. Exit donc les crèmes à base de mascarpone et les chantilly qui risqueraient de s’affaisser sous le poids de votre couverture en pâte à sucre.
Le mieux pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre ? On opte pour de la crème au beurre ou un glaçage.

Combien de pâte à sucre faut-il pour recouvrir mon gâteau ?
Bonne question ! Gardez en tête que les quantités peuvent varier légèrement selon l’épaisseur que vous donnerez à votre pâte à sucre. Pour partir sur la même base, voici un tableau récapitulatif des quantités nécessaires pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre qu’il soit rond ou carré.

Quantité de Pâte à Sucre nécessaire pour un Gâteau Rond Hauteur 7 cm

15 cm325 g
16 cm350 g
18 cm400 g
20 cm450 g
22 cm524 g
24 cm575 g
25 cm600 g
26 cm650 g
28 cm700 g
30cm775 g
35 cm975 g

Quantité de Pâte à Sucre nécessaire pour un Gâteau Carré Hauteur 7 cm

20 cm600 g
25 cm800 g
26 cm800 g
28 cm850 g
30 cm900 g
35 cm1050 g
38 cm1150 g
40 cm1200 g

Comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre ? La méthode pas à pas.
Tout d’abord on s’équipe et on réunit les ustensiles indispensables :
Pâte à sucre (logique)
Graisse végétale
Sucre glace
Rouleau à pâtisserie lisse ou antiadhésif
Tapis antiadhésif (avec des repères super pratique)
Spatule ou ustensile pour pâte à sure
Lisseur pour pâte à sucre

Commencez par assouplir si nécessaire votre pâte à sucre à l’aide d’un peu de graisse végétale. Pour plus de facilité de travail, installez-vous sur un tapis antiadhésif que vous aurez préalablement saupoudré de sucre glace.
Une fois votre pâte à sucre malléable et bien souple, étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie votre pâte à sucre. Après quelques coups de rouleau faites tourner votre pâte à sucre d’un quart de tour afin de conserver une forme arrondie qui vous facilitera la tâche si vous souhaitez recouvrir un gâteau rond. Attendez, vous avez dit forme arrondie ? Circulaire ? Sur combien de cm de diamètre dois-je abaisser ? Pas de panique, un petit exercice de mathématiques va vous aider à définir le diamètre dont vous avez besoin.

Quand l’une des membres de l’équipe entend le mot : « mathématiques »

Pour évaluer la taille nécessaire nous vous proposons de noter la formule suivante :
Diamètre du gâteau en cm + (2 x Hauteur en cm) = diamètre de pâte à sucre à abaisser.
Exemple, pour un gâteau rond de 20cm et d’une hauteur de 7 cm réalisez un rond de pâte à sucre de 20 + (2 x 7) = 34 cm. Vous pouvez ajouter 1 cm au résultat pour plus de précaution.

Reprenons, étalez votre pâte à sucre. Pour les novices nous vous conseillons d’abaisser votre pâte à sucre sur une épaisseur de 4mm à 5mm afin d’éviter les fissures. Si vous êtes un expert du cake design vous pouvez abaisser votre pâte à sucre plus finement.
Servez-vous du rouleau pour déplacer la pâte à sucre facilement et la déposer au-dessus de votre gâteau.

Soulevez ensuite votre pâte à sucre et étirez la délicatement vers le bas pour retirer les éventuels plis et faites adhérer la pâte à sucre à votre gâteau. Ne tirez surtout pas trop fort au risque de voir votre pâte à sucre se fissurer. Ce serait dommage, mais si c’est le cas, nous vous donnons une astuce plus bas pour réparer le tout.
Ensuite, il temps de commencer à lisser le haut du gâteau recouvert de pâte à sucre à l’aide d’un lisseur à pâte à sucre. Réalisez un mouvement circulaire puis terminez par les bords du gâteau (à la main ou encore une fois à l’aide d’un lisseur). Concrètement si vous savez maroufler vous saurez lisser de la pâte à sucre.
Avec une spatule ou un outil pour pâte à sucre coupant, coupez grossièrement l’excédent de pâte à sucre puis recommencez l’opération de façon plus précise en vous rapprochant au plus près des bords de votre gâteau. Retirez le surplus puis lissez les bords de votre gâteau avec le lisseur. Pour apporter la touche finale passez la spatule tout le long des bords de votre gâteau pour couper un éventuel morceau de pâte à sucre qui vous aurait échappé lors du premier passage.

Mince, ma pâte à sucre est fissurée ? Pas de panique, appliquez un peu de graisse végétale avec votre doigt sur les endroits abîmés et le tour est joué. Ouf !

Et s’il vous reste de la pâte à sucre pensez à bien la conserver à l’abri c’est-à-dire dans une boite de conservation hermétique, cela évitera à votre pâte à sucre de se dessécher.

Dentelle comestible en pâte à sucre réalisé avec un tapis en silicone

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