Pâte à Sucre

Pâte à Sucre

Pâte à sucre – Si la pâte à sucre habille nos gâteaux de fêtes depuis plusieurs années, on n’en connaît pas toujours tous les secrets. Pour la découvrir et devenir maître en décoration de gâteau pâte à sucre, on vous propose de partir à sa rencontre.

Qu’est-ce que la pâte à sucre ?

Utilité & Composition de la pâte à sucre

Commençons par une rapide présentation. La pâte à sucre pourrait se définir comme une pâte à modeler comestible utilisée pour la décoration des gâteaux. Réalisée maison, elle se compose souvent de trois principaux ingrédients : sucre glace, blanc d’œuf et un liant tel que le glucose ou le miel. Les trois principaux ingrédients des pâtes à sucre professionnelles proposées à la vente sont assez semblables, si ce n’est qu’aux côtés du sucre et du sirop de glucose on retrouve généralement une matière grasse végétale. Certaines pâtes sont complétées d’une gomme alimentaire permettant de jouer sur leur texture. Si les recettes peuvent varier d’une gamme à l’autre, les pâtes à sucre peuvent généralement convenir à un régime végétarien et sans lactose. Elles peuvent également être sans gluten et issues de l’agriculture biologique. N’hésitez pas à consulter le détail des fiches produits pour en connaître les compositions exactes et la possible présence d’allergènes.  

Notez que les variations de composition interviennent aussi pour modifier les caractéristiques physiques de la pâte à sucre gâteau et pour permettre ainsi aux pâtissiers de réaliser différentes choses en cuisine.

Si cette pâte de sucre est comestible (et peut même être une gourmandise pour certains becs sucrés), elle est avant tout pensée comme une décoration à gâteau. Elle permet d’uniformiser le rendu d’un dessert et de réaliser de somptueux cake design. Cette décoration comestible est néanmoins souvent aromatisée. Vous trouverez le plus souvent de la pâte de sucre goût vanille mais il en existe d’autres.

Histoire de la pâte à sucre

Si les cakes design en pâte à sucre fleurissent aujourd’hui derrière les vitrines des pâtissiers et sur les réseaux, et que nous nous ébaubissons devant de superbes réalisations professionnelles mais aussi amateurs, la pâte de sucre est loin d’être une invention récente. Loin de là, la pâte à sucre a déjà connu une première heure de gloire.

Connue des pâtissiers, elle fut dans un premier temps le terrain de jeu des confiseurs durant la Renaissance et l’Époque moderne. Alors que le sucre est un produit rare et couteux, il devient l’expression de la sophistication. Sous la forme de pastillage, il orne les tables et se fait admirer tel un chef d’œuvre. On retrouve alors des constructions en pâte à sucre d’une grande complexité, défiant parfois l’apesanteur.

La pâte à sucre, alors utilisée sous une forme desséchée et rigide, pouvait déjà se préparer de différentes manières pour permettre aux artisans de génie de créer sans limite. Aromatisée et colorée, la pâte à sucre se décline et se réinvente jusqu’à être pour un temps oublié.

C’est sous la forme que nous lui connaissons aujourd’hui qu’elle se maintient et conserve sa réputation dans les pays anglo-saxons. Le cinéma aidant, la vue de somptueux gâteaux de mariage ou d’anniversaire a ravivé l’engouement pour la pâte à sucre, de nouveau sollicitée par tous.

Quelle pâte à sucre pour quelle utilisation ?

Si la pâte à sucre gâteau est un secret de pâtissiers depuis bien longtemps, il n’y a alors rien d’étonnant à ce qu’elle soit plus technique que nous le soupçonnons au premier regard. Le sucre est une matière qui se travaille de bien des façons, et il en va de même pour la pâte à sucre qu’il compose dans sa majorité. Pour convenir à toutes les utilisations, il existe en réalité plusieurs types de pâtes à sucre.

Pâte à sucre de couverture

La pâte à sucre de couverture est ce qu’on pourrait définir comme la pâte de sucre classique. C’est avec elle que vous pouvez facilement recouvrir un gâteau.

Pour remplir cette fonction, la pâte à sucre de couverture se doit d’être souple, élastique et résistante. C’est ce à quoi répond sa composition. Elle s’étire facilement et contrairement aux autres types de pâtes, elle reste souple dans le temps. Cela vous permet de l’abaisser finement et d’en lisser la surface pour un rendu uniforme. Cette texture la rend également plus agréable à la dégustation. Or, comme elle est le plus souvent utilisée pour recouvrir l’intégralité d’un gâteau, cela permet de la consommer sans dénaturer le goût de vos pâtisseries.

Gumpaste

La gumpaste est une autre variété de pâte à sucre professionnelle. On lui donne parfois le nom de pâte à fleurs… Pourquoi ? Car elle est la mieux indiquée pour reproduire la finesse des pétales de fleurs. Particulièrement élastique, généralement grâce à l’ajout d’une gomme alimentaire, elle peut être étirée encore plus finement que la pâte à sucre de couverture. Cependant, son but étant de figer dans le temps une élégante décoration à la composition fragile, elle se doit de sécher plus vite. Elle peut donc être un peu plus complexe à prendre en main. De plus, si elle est comestible elle demeure moins agréable en bouche. En effet, elle devient très rigide en séchant. Son utilisation se réserve donc pour les éléments décoratifs posés à la surface de vos gâteaux.  

Pâte à sucre de modelage

La pâte à sucre de modelage est enfin un type de pâte à sucre professionnelle adaptée aux modelages pleins. Moins extensible que les deux autres pâtes à sucre, elle permet de figer dans la matière les différentes formes que vous souhaitez créer. Elle permet ainsi de donner vie à des sujets et personnages plus ou moins imposants. Pour vous laisser le temps de procéder à des ajustements et de réaliser les jonctions entre les différents éléments de vos structures, elle sèche plus doucement que la gumpaste (bien que plus rapidement que la pâte à sucre de couverture).

Si cette séparation entre différents types de pâtes à sucre existe, ne vous étonnez pas découvrir certaines pâtes à sucre à même de convenir pour plusieurs utilisations. Certaines marques emblématiques, comme Renshaw ou encore Smartflex, ont développé des pâtes à sucre capables de s’adapter à différents besoins.

Comment utiliser la pâte à sucre ?

Maintenant que vous connaissez les différents types de pâtes à sucre qui s’offrent à vous, vous vous interrogez peut-être sur la manière de les utiliser convenablement.

Que vous optiez pour une pâte à sucre de couverture, une pâte à sucre gumpaste ou une pâte à sucre spécial modelage, une fois sortie de l’emballage cette dernière peut être assez dure. La première chose à faire pour la manipuler plus facilement est de la ramollir. Pour cela, il suffit de la travailler entre vos mains. Après l’avoir malaxée un certain temps, la pâte à sucre sera plus malléable.

Comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre ?

L’une des utilisations les plus répandues pour la pâte à sucre est de l’étaler pour en recouvrir les gâteaux. Pour ce faire, il vous faudra un plan de travail dégagé et un rouleau antiadhérent. À l’instar de la farine qui est utilisée pour étaler une pâte à gâteau, c’est ici le sucre glace qui sera utilisé. Il est également possible d’utiliser de la maïzena. Comme pour toute autre pâte, abaissez doucement votre pâte à sucre gâteau à l’aide d’un rouleau, en faisant des mouvements ascendants, descendants et diagonales. Partez du centre de la pâte pour aller vers les bords. Pour ne pas dénaturer le goût de votre gâteau, il est conseillé d’étaler la pâte à sucre de couverture assez finement, pour obtenir 3 à 5 mm d’épaisseur. Pour éviter de la déchirer durant cette opération, ne retournez pas votre pâte à sucre sur le plan de travail ; cette dernière s’étale sur une seule face. Avant de la soulever, vérifiez si la surface est suffisamment grande comparée au gâteau qu’elle doit recouvrir. Vous pouvez vous aider de la circonférence du moule à gâteau utilisé (prenez ici en compte la garniture qui s’ajoute et élève le gâteau). Une fois votre pâte à sucre gâteau abaissée à l’épaisseur voulue, placez le rouleau sur la pâte et aidez-vous de lui pour rabattre délicatement la pâte à sucre sur elle-même. Une fois cette dernière repliée sur le rouleau, soulevez-la et venez la déposer sur le gâteau.

Pour obtenir une couverture de gâteau lisse, il faut alors défroisser la pâte de sucre en tirant très délicatement sur les plis formés. Une fois la pâte de sucre correctement positionnée, exercez d’abord une pression sur le sommet du gâteau à l’aide d’un lisseur à pâte à sucre. Ce dernier vous aidera à éliminer les bulles d’air, les plis et à faire adhérer la pâte à sucre. Continuez avec l’étape délicate des bords. Faites doucement pression sur les angles à l’aide de vos paumes de main ou d’un lisseur pour angle. Passez ensuite au contour du gâteau, en tirant et effaçant les plis restants au fur et à mesure que vous faites le tour de votre gâteau pour coller la pâte. Une fois le rendu homogène, il ne vous reste plus qu’à découper le surplus de manière nette et le tour est joué !

Comment modeler de la pâte à sucre ?

Le modelage d’une décoration gâteau pâte à sucre demande plus de technique, y compris au moment de l’assemblage des différentes parties de votre décor pâte à sucre. Vous pouvez bien sûr utiliser des outils de modelage pour vous aider à créer les détails et donner la forme que vous souhaitez à votre décoration pâte à sucre. Cette étape artistique est plus personnelle et vous pourrez procéder de différentes manières. Pensez cependant toujours au poids que cela représentera sur votre gâteau.

Pour débuter ou gagner du temps dans la réalisation de votre décoration gâteau pâte à sucre, il est possible d’obtenir des décors en volume sans avoir à modeler la pâte. Pour cela, vous pouvez utiliser un tapis à relief, des moules à empreinte ou encore à des emporte-pièces spécialement conçus pour la déco pâte à sucre. Faire des décors en pâte à sucre devient alors beaucoup plus facile ; de quoi créer une décoration gâteau pâte à sucre en un rien de temps et de manière ludique.

Comment changer la texture d’une pâte à sucre ?

Comme nous vous le disions un peu plus haut, les différentes pâtes à sucre n’ont pas toutes la même texture. De plus, en fonction de sa conservation il arrive que la pâte de sucre se dessèche. Est-ce à dire qu’il faut la jeter ? Pas nécessairement. Il est tout à fait possible de modifier la texture d’une pâte à sucre gâteau. Pour cela, il faut simplement faire appel à des adjuvants qu’on retrouve d’ailleurs parfois dans la composition initiale.

Pour assouplir une pâte à sucre professionnelle, il est possible de la mélanger avec un peu de graisse végétale, type Crisco. Celle-ci modifiera la texture et rendra sa souplesse à la pâte à sucre. D’une pâte craquelée vous obtenez une pâte molle et souple. De même, vous pouvez utiliser de la glycérine.

Si vous avez de la pâte à sucre de couverture et que vous souhaitez réaliser une décoration florale, vous pouvez également faire appel au tylose. Celui-ci conférera une plus grande souplesse à votre pâte à sucre gâteau ce qui vous permettra de l’étirer plus finement. Cependant, à la manière de la gumpaste dont elle aura repris les caractéristiques, elle séchera plus vite.

Comment colorer une pâte à sucre ?

Si la pâte à sucre blanche est la plus utilisée, car elle offre un support neutre à vos décorations et se prête particulièrement bien au wedding cake, la pâte à sucre gâteau est un terrain de jeu pour qui aime la couleur. Vous trouverez d’ailleurs sur notre site de très nombreux coloris qui vous permettront de réaliser des gâteaux à thèmes nombreux et variés. Pâte à sucre noire et orange pour Halloween, rouge et verte pour Noël, aux couleurs de l’arc-en-ciel pour un gâteau licorne… le choix ne manque pas !

Néanmoins, il est tout à fait possible de colorer vous-même une pâte à sucre professionnelle et même de lui donner un effet scintillant. Pour cela une seule recommandation : utiliser un colorant en gel. En effet, si vous faisiez appel à un colorant liquide, celui-ci risquerait de modifier la texture de votre pâte à sucre gâteau et de la rendre humide. Le colorant en poudre lui ne risque pas de détériorer la texture mais simplement ne pourra pas être parfaitement intégré à la pâte. Des zones de pigmentation plus ou moins foncées apparaitraient au moment d’étaler la pâte ou de la modeler. Seul le colorant en gel vous permettra de teinter dans la masse et de manière uniforme votre pâte à sucre.  

Pour un effet pailleté ou métallisé, vous pouvez ajouter des paillettes alimentaires et de la poudre alimentaire métallisée à votre pâte à sucre. Enfin, un effet brillant s’obtient très facilement à l’aide d’un vernis alimentaire.

Précautions d’emploi et conservation de la pâte à sucre

Avec quels gâteaux utiliser de la pâte à sucre ?

Face aux nombreuses possibilités de création qu’offre la pâte à sucre professionnelle, on pourrait être tenté de l’utiliser avec tous les desserts. Pourtant la pâte à sucre ne doit pas être utilisée avec tous les gâteaux, au risque de ne pas obtenir le résultat escompté.

La pâte à sucre est sensible à l’humidité. Eh oui, faite de sucre… elle peut fondre. Bien sûr, elle ne disparaîtra pas par magie mais en contact avec une crème ou garniture trop humide, elle pourrait devenir translucide et se percer. C’est pourquoi on conseille généralement un certain type de crèmes et garnitures. Privilégiez ainsi la crème au beurre et les ganaches. Si vous utilisez de la confiture ou de la pâte à tartiner, attention dans ces cas à l’apparition en transparence des garnitures à travers les pâtes à sucre très fines. L’astuce de certains pâtissiers est de recouvrir d’une fine couche de pâte d’amande leur dessert avant de déposer par-dessus leur décoration gâteau pâte à sucre.  

Par ailleurs, le cake design demandant un certain temps pour la mise en place, il faut laisser de côté les crèmes sensibles qui ne peuvent rester hors du réfrigérateur.

De la même manière, votre base de gâteau doit être à même de supporter vos décorations en pâte à sucre. Pour autant, l’idée n’est pas d’offrir à la dégustation des gâteaux trop lourds. Pour un gâteau avec pâte à sucre, le support parfait pourra être une génoise, un sponge cake, un molly cake ou encore un gâteau de Savoie. Ces gâteaux ont tous en commun d’être aériens et pas trop humides. Comme vous le voyez, vous avez de nombreuses options de recettes sous la main.

La pâte à sucre en toute saison ?

Sensible à l’humidité mais aussi à la chaleur, la pâte à sucre peut être plus difficile d’utilisation sous certaines conditions climatiques. Aussi, ne vous étonnez pas si votre pâte à sucre gâteau ne semble pas toujours offrir le même confort d’utilisation. Cela dit, les marques spécialistes de la pâte à sucre professionnelle ont étudié leurs produits de manière à contourner ces difficultés. Vous retrouvez ainsi sur notre site des pâtes à sucre résistantes à l’humidité.

Comment conserver la pâte à sucre ?

Une fois votre gâteau réalisé, se pose la question de sa conservation. En effet, il est souvent déconseillé de placer au réfrigérateur la pâte à sucre. Or, cela semble parfois impossible pour la conservation de vos gâteaux. C’est pourquoi nous vous conseillons d’opter pour des pâtes à sucre de qualité professionnelle, capable de supporter un passage au réfrigérateur.

Un matériel à froid ventilé évitera la condensation d’humidité qui pourrait altérer les pâtes à sucre. Enfin, si vous avez opté pour une recette peu fragile, vous pouvez conserver dans un endroit frais votre gâteau, quelques heures avant la dégustation. Une fois encore, il faut que l’espace de stockage reste suffisamment froid et que le gâteau ne comprenne aucun élément fragile et soit correctement protégé.

Notez que vous pouvez préparer en avance des éléments de décorations en pâte à sucre. L’important est de protéger vos figurines ou fleurs dans un espace de stockage non humide et frais. Notez qu’à l’air libre, vos éléments de décorations en pâte à sucre se dessécheront naturellement. Enfin, s’il vous reste de la pâte à sucre après votre réalisation, sachez que celle-ci se conserve bien durant plusieurs mois. Il suffit de la placer dans un sac ou contenant hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

La pâte à sucre va vous replonger en enfance et vous permettre de créer de somptueux gâteaux que tous admireront. Parcourez notre large offre et faites votre choix parmi de grandes marques aux produits de qualité professionnelle. Facile à manier et à adapter à toutes les occasions, nos pâtes à sucre professionnelles vont devenir votre palette d’artiste pâtissier !