Tarte Poire, Eclats de Nougat, par Jean-Noël

Ancien participant aux Défis Gourmands de Cuisineaddict, Jean-Noël a ravi nos pupilles par ses réalisations toujours élégantes, sobres et modernes. Son blog, Les Desserts de JN, est une véritable mine d’inspiration pour les gourmands qui souhaitent mettre la main à la pâte, ou tout simplement rêver devant des pâtisseries dignes d’un professionnel !

Ingrédients pour la mousse poire :

• 25 g de lait entier
• 12 g de miel
• 15 g de jaune d’oeuf (=1 petit oeuf)
• 4 g de gélatine
• 100 g de purée de poire
• 100 g de crème fouettée
• 1/2 gousse de vanille

Ingrédients pour la pâte sablée amande :

• 140 g de beurre doux
• 2 g de sel fin
• 2 g de vanille en poudre
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 40 g d’oeuf entier (= 1 petit oeuf)
• 200 g de farine T55

Ingrédients pour le glaçage miroir :

• 45 g d’eau
• 90 g de sucre semoule
• 90 g de glucose
• 60 g de lait concentré non sucré
• 6 g de gélatine
• Colorant jaune

Ingrédients pour les poires poêlées au nougat :

• 60 g de poires au sirop
• 10 g de beurre
• 20 g de brisures de nougat

Ingrédients pour la crème d’amande :

• 20 g de beurre
• 20 g de sucre glace
• 20 g de poudre d’amande
• 25 d’oeuf entier (= 1 petit oeuf)
• 4 g de farine de maïs
• 18 g de crème liquide 35% de matière grasse
• 10 g de crème de nougat
• 1 g de vanille liquide
• 2 g de liqueur de poire

Ingrédients pour la compotée de poires :

• 180 g de poires au sirop
• 13 g + 7  g + 3 g de sucre semoule
• 1 g de vanille en poudre
• 44 g de purée de poire
• 5 g de glucose
• 1 g de pectine NH

Ustensiles : Cercle à mousse en inox Ø14 cm, cercle à tarte en inox Ø18 cm, moule en silicone quenelle, balance de précision 0.1 g

Maintenant que votre liste de courses est prête, rendez-vous sur le blog Les Desserts de JN pour découvrir la réalisation de la recette !

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