Macarons mojito et lemon curd

Portez à ébullition les jus de citron et leurs zestes dans une casserole.

Pendant ce temps, mélangez l'œuf et le sucre dans un cul de poule jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Ajoutez la maïzena puis mélangez.

Sans vous arrêter de remuer, ajoutez progressivement le jus de citron chaud.

Remettez sur le feu jusqu'à obtention d'une crème épaisse.

Ôtez du feu pour incorporer le beurre coupé en dés petit à petit.

Lorsque la crème au citron est lisse et homogène, posez le film alimentaire au contact et réservez au frais.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer à feu moyen le sucre et l'eau en surveillant la température avec un thermomètre.

Dans le bol du batteur, versez les 75 g de blancs d'œufs.

Quand le mélange sucre et eau atteint 114 °C, allumez le batteur.

Diminuez la vitesse du robot au minimum lorsque la température est à 118 °C, puis versez le sucre et l'eau sur les blancs progressivement.

Augmentez de nouveau la vitesse du robot jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Il faut qu'elle soit lisse et brillante.

Avec la balance, pesez la meringue et divisez-la en deux parties égales.

Dans un cul de poule, versez la moitié du tant pour tant réalisé avec la poudre d'amande et le sucre glace.

Incorporez 37.5 g de blancs d'œufs et le colorant jaune et mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit aussi épais qu'une pâte d'amande.

À l'aide d'une spatule, mélangez délicatement la première moitié de la meringue à la pâte pour qu'elle soit semi-liquide, et qu'elle forme un ruban.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille 10 mm avec l'appareil et pochez de petites boules aplaties sur le tapis à macarons (ou une plaque de cuisson couverte d'une feuille de papier cuisson).

Répétez les étapes 8. à 11. avec le colorant vert.

Saisissez le tapis ou la plaque et tapez-la contre le plan de travail pour lisser la surface des macarons et chasser les éventuelles bulles d'air, puis laissez reposer 1 heure à température ambiante.

Vérifiez du bout des doigts que vos coques sont bien croûtées : la pâte ne doit pas coller.

Faites cuire pendant 10 à 12 minutes à 160 °C, dans un four à chaleur tournante.

Sortez la plaque du four et posez la feuille de papier cuisson avec les coques sur un plan de travail humide.

Retournez les coques pour les faire sécher.

Transvasez également le crémeux dans une autre poche à douille munie d'une douille de 10 mm.

Pochez en couronne la ganache sur une moitié des coques, puis remplissez le centre avec le crémeux au citron.

Refermez vos macarons avec l'autre moitié des coques puis réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.