Pâté en croûte de Noël Antillais

Dans un cul de poule ou un récipient hermétique, mélangez tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de la marinade à l'exception de la viande à l'aide d'une spatule : Le jus d' ananas , le rhum, les clous de girofle, la feuille de laurier, le piment, les épices, le paprika, la carotte et l'oignon.

Vous pouvez maintenant ajouter la viande hachée ainsi que la tranche de jambonneau fumé à votre préparation liquide.

Si vous utilisez un cul de poule, filmez le à l’aide de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour 24 heures environ. Si vous utilisez une boîte hermétique, vous n’avez qu’à la refermer, la secouer énergiquement et la placer au réfrigérateur

Placez dans un plat la viande hachée et y ajouter l’œuf. Bien mélanger pour que l’œuf soit bien incorporé. Cette étape peut être réalisée à la main.

Munissez-vous d’un moule à pâté en croûte, d'un moule à terrine en silicone ou un d'un moule à cake. Beurrez et farinez le moule. Cette étape n’est pas nécessaire si vous utilisez un moule en silicone.

Récupérez votre pâte qui repose au réfrigérateur depuis la veille. Divisez-la en 3 pâtons de différentes tailles. Le premier est de petite taille, environ 35 g. Le second est de taille moyenne, environ 90 g. Ils serviront à réaliser des éléments de décoration pour votre pâté en croûte. Le dernier pâton doit lui faire environ 280 g. Il servira à chemiser le moule.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser le pâton moyen en rectangle de 3 mm d’épaisseur. Répétez cette action avec le grand pâton. Le rectangle doit déborder du moule à cake.

Ne pas placer votre pâte tout de suite dans votre moule si vous souhaitez réaliser des décors dessus.

À l’aide d’un colorant alimentaire de votre choix, colorez votre petit pâton. Étalez finement cette pâte colorée.

Choisissez des emporte-pièces de votre choix (étoiles et glands pour cette recette). Découpez ces formes dans votre pâte colorée. Déposez ensuite ces formes sur votre grand pâton que vous venez d’étaler.

Placez-les face à face pour qu’ils apparaissent sur les flancs du pâté en croûte. Appuyez légèrement sur ces formes pour qu’elles accrochent bien à la pâte principale. Attention au sens de vos décors. L’intérieur de votre pâte étant le bas du pâté en croûte. Les formes doivent donc être en miroir.

Il est temps de manipuler votre grand rectangle de pâte. Foncez le moule avec. Laissez 2 cm de pâte dépasser de votre moule.

Veillez à bien positionnez votre pâte de façon à ce que les décors soient collés à la paroi du moule pour qu’ils apparaissent une fois démoulé.

Réalisez une ligne au centre de votre préparation avec votre jambonneau. Coupez-le en morceaux si besoin.

Égouttez vos ananas au jus. De chaque côté du jambonneau, disposez une ligne d’ananas découpé en tranches. Vous obtenez donc une ligne d’ananas, une ligne de jambonneau et, à nouveau, une ligne d’ananas.

Recouvrez avec le reste de viande hachée. Tassez à nouveau afin de réaliser des étages bien distincts.

Il est temps d’utiliser votre dernier pâton de pâte. Recouvrez cet étage de viande hachée avec votre rectangle de pâte. 1 cm de pâte doit dépasser de la farce.

Dans un plat à part, battez un jaune œuf à l’aide d’un fouet de cuisine. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez la pâte qui déborde de votre moule (grand rectangle).

Repliez cet excédent de pâte vers l’intérieur de votre moule à cake. Vous allez ainsi obtenir un boudin de pâte sur tout le contour de votre moule.

À l’aide du dos d’une fourchette ou d'une pince à chiqueter, réaliser des stries sur ce boudin de pâte. Si un excédent de pâte persiste, coupez-le à l’aide d’un couteau.

À l’aide d’un vide-pomme, percez une cheminée sur le dessus de votre pâté.

Vous pouvez, si vous le désirez, décorer votre pâté en croûte avec les chutes de pâte. Pour cette recette, Toque de Choc a choisi de réaliser une tresse colorée avec la pâte qui lui restait ainsi qu’un décor pour la cheminée.

Votre plat est maintenant prêt à passer au four ! L’heure de la cuisson a sonné. Enfournez votre pâté en croûte pour 15 minutes dans votre four préchauffé à 200°C.

Une fois les 15 minutes passées, baissez la température de votre four à 160°C et laissez cuire pendant 1 heure.

Veillez à ce que la cheminée ne se bouche pas au cours de la cuisson. Si jamais la cheminée venait à se boucher, utilisez une poire à jus pour la déboucher.

Une fois la cuisson terminée, attendre que le pâté soit bien refroidi avant de le démouler.

Versez dans une casserole l’eau, le porto et le jus de votre conserve d’ananas. Faites chauffer, puis ajoutez la gélatine. Mélangez à l’aide d’un fouet, jusqu’à sa dissolution complète.

À l’aide d’un thermomètre de cuisine, suivez la courbe de température de votre gelée. Une fois redescendue à 35°C, versez votre gelée dans la cheminée de votre pâté en croûte à l’aide d’un entonnoir.

Répétez cette opération toutes les 10 minutes jusqu’à ce que la cheminée sature.

Placez votre plat au frais pendant 24 heures avant de déguster.