Chocolat de Pâques : comment réussir son moulage ?

Grand rendez-vous gourmand de l’année, Pâques est l’occasion de laisser parler sa créativité en mettant en scène le chocolat. Pour réaliser l’incontournable moulage en chocolat, pas besoin de laboratoire, quelques ustensiles de base et de bons conseils techniques suffiront pour réussir vos premiers chocolats de Pâques maison !

Qu’il prenne la forme d’une cloche, d’une poule ou d’un lapin, le Chocolat de Pâques se veut gourmand et impressionnant ! Outre les petites fritures et les œufs fourrés, le moulage du chocolat de Pâques est une pièce incontournable. Bien sûr, celle-ci se doit de cacher des bonbons, chocolatés ou non.

Cette entreprise vous semble périlleuse ? Vous pensez que la confection de chocolat de Pâques est réservée aux professionnels ? Le travail du chocolat est accessible à tous, aux débutants et mêmes aux enfants ! Mettez votre plus beau tablier et suivez ce qui suit !

Un Chocolat de Pâques réussi commence par un bon chocolat

Pour un résultat optimal, choisissez le même chocolat que les professionnels, à savoir le chocolat de couverture. Riche en matière grasse (31% de beurre de cacao au minimum), il s’utilise pour la confiserie et l’enrobage.

Le chocolat de couverture se décline en noir, blanc ou au lait, avec des arômes plus ou moins prononcés afin de ravir le palais de tous. Attention à ne pas le confondre avec le chocolat pâtissier que l’on trouve en grandes surfaces et qui est plus sucré et moins riche en beurre de cacao.

Parmi ces chocolats, faites votre choix pour déterminer quelle sera la couleur de votre moulage et de choisir un chocolat en fonction : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat ruby ou encore chocolat blanc. Si vous décidez de le faire en chocolat blanc et que vous désirez y ajouter une touche de fantaisie, il est toujours possible de colorer le chocolat à l’aide de colorant alimentaire liposoluble.

Un chocolat tempéré est un chocolat réussi

Travailler le chocolat n’a rien de sorcier, il faut simplement faire preuve de patience pour respecter la courbe de tempérage du chocolat de couverture… et ne pas mettre son nez dedans avec d’avoir mouler le chocolat de Pâques !

Le tempérage est très important dans le travail du chocolat. En passant de l’état liquide à l’état solide, le beurre de cacao va apporter de la brillance et une casse nette au chocolat, en plus d’un démoulage facile. En durcissant, le chocolat va légèrement se rétracter pour se détacher facilement du moule à chocolat. C’est donc une étape importante et qu’il ne faut pas négliger !

Pour réaliser le tempérage, il vous faudra réaliser un bain-marie pour faire fondre votre chocolat de couverture et le tempérer. Pour un tempérage précis, il faudra vous munir d’un thermomètre digital pour suivre l’évolution de la température de votre chocolat. La courbe de température à respecter est généralement indiquée sur le paquet de pistoles de chocolat.

Les différents paliers du tempérage des chocolats :

Pour mieux comprendre le chocolat de couverture et apprendre à le choisir, n’hésitez pas à (re)lire l’article dédié à ce sujet : Chocolat de couverture : mieux le comprendre pour mieux le choisir. Et pour plus de détails sur le tempérage et ses différentes méthodes : Tempérage : mieux comprendre le chocolat

Chocolat de Pâques : place au moulage !

Votre chocolat est prêt, le moule à chocolat de Pâques est à portée de main : que les choses sérieuses commencent !

Pour commencer, rappelons que le chocolat et l’eau ne vont pas du tout ensemble. Nettoyez votre moule à chocolat avec un chiffon sec afin qu’il n’ait aucune poussière ou trace d’humidité.

Pour réaliser votre moulage de Pâques, deux possibilités s’offrent à vous :

1/ Appliquez une couche de chocolat de couverture tempéré fine et régulière dans chaque moule à l’aide d’un pinceau de cuisine sec. Laissez le chocolat cristalliser au frais puis renouvelez l’opération jusqu’à obtenir une épaisseur satisfaisante.

2/ La seconde méthode consiste à remplir le moule à chocolat à ras, puis à le retourner au-dessus du cul de poule pour récupérer l’excédent tout en tapotant sur le moule afin que le chocolat s’écoule régulièrement. Pour obtenir une coque fine à l’épaisseur régulière, déposez le moule entre deux règles, face intérieure contre le plan de travail, afin que le chocolat continue à s’écouler. Après quelques minutes de cristallisation, arasez le moule en passant sur la surface une spatule triangle. Vous obtiendrez ainsi des bords lisses et aucun vide au moment de coller les deux coques.

Conseils :

1. Lorsque vos empreintes seront remplies de chocolat, faites en tapotant les moules contre votre plan de travail. Enfin, retournez le moule pour retirer l’excédent de chocolat et former ainsi une coque de chocolat épaisse.
2. Si vous souhaitez réaliser un grand moulage chocolat (plus de 15 cm de haut), il va falloir créer des lèvres de soudure afin que la surface à coller entre les deux moulages soit plus importante. Pour cela, au lieu de laisser le moule à chocolat de Pâques reposer entre deux règles, il faut simplement le déposer à plat contre un papier sulfurisé.

Placez tous vos moules au réfrigérateur pour 1 heure, laissant ainsi le temps au chocolat de cristalliser. Une fois ce temps écoulé, procédez au démoulage de toutes les pièces, pour pouvoir procéder au montage de votre moulage de Pâques gourmand.

Astuces :

1. Pensez à maintenir le chocolat à température de travail, pour pouvoir l’utiliser lors du montage.
2. Pour des personnages mignons, comme un lapin en chocolat, pensez à utiliser d'autres couleurs de chocolat pour certaines détails. Par exemple pour faire le nez d'un lapin, alternez avec un autre chocolat pour qu’il ressorte. Vous pourrez aussi le recouvrir d’une fine couche d’un autre chocolat avant de procéder au montage.

Donner forme au chocolat de Pâques

L'assemblage du moulage de Pâques

Pour assembler les deux moitiés de moulage, il va falloir décristalliser, soit faire fondre à nouveau le rebord du chocolat pour les encoller.

Pour cela, faites chauffer une poêle à vide ou une plaque de pâtisserie dans un four à 60°C. Une fois la plaque de cuisson ou la plaque à pâtisserie chaude, déposez la première coque et faites un ou deux cercles afin que le rebord fonde de façon homogène. Retirez-la de la plaque et laissez-la de côté. N’oubliez pas de mettre vos bonbons ! Faites de même avec la seconde moitié et déposez-la sur la première coque. Maintenez quelques instants afin que les deux parties soient bien collées.

Coloration finale du chocolat de Pâques

Si vous n'avez pas fait le choix de jouer des couleurs lors de la préparation des empreintes, il est possible de le faire une fois votre moulage entier. Vous pouvez par exemple apporter la touche finale avec un spray effet velours. Vous pouvez aussi peindre quelques touches à l’aide de beurre de cacao coloré !

Vous avez réaliser votre premier Chocolat de Pâques maison ? N’hésitez à partager votre création sur la Page Facebook Cuisineaddict !