CHOCOLAT : Les méthodes de tempérage

Envie de réaliser vos chocolats vous-même ? Que vous soyez novice en pâtisserie ou un pro du chocolat vous ne pourrez éviter une étape cruciale à la réalisation du chocolat de vos rêve : le tempérage. Vous savez ce moment où vous montez en température votre chocolat et où le moindre degrés de trop ou de moins va tout faire basculer. Plusieurs méthodes de tempérage du chocolat existent. Nous allons vous les présenter une à une et vous donner tous les conseils nécessaires à la réussite de vos moulages et décors en chocolat.

Qu'est-ce que le tempérage du chocolat ?

Le tempérage quesako ? Le tempérage consiste à faire passer le chocolat par 3 paliers de température afin d’obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao. Cette dernière correspond au passage de l’état liquide à l’état solide. Le tempérage est donc le processus qui consiste à chauffer le chocolat, selon une courbe de température, pour l’amener à cristallisation, moment où son utilisation devient optimale. La réalisation de cette étape permet d’obtenir un chocolat brillant, stable et qui se démoule aisément. Mais ce n’est pas le seul élément à prendre en compte. Avant même de commencer à travailler votre chocolat il faut penser à la matière première : le chocolat lui-même.

Tous les chocolats ne se prêtent pas au tempérage ! Il faut choisir un bon chocolat de couverture riche en beurre de cacao (32% minimum). En effet, ce sont les molécules de matières grasses qui en se cristallisant, vont donner une surface brillante et cassante. Un chocolat de couverture est donc bien plus approprié que du chocolat pâtissier ou de consommation. La teneur en beurre de cacao étant plus élevée dans du chocolat de couverture, il est beaucoup plus fluide lors de la fonte ce qui permet d’obtenir un chocolat brillant et lisse. Bien choisir son chocolat de couverture est donc une étape à ne pas négliger. Vous pourrez ensuite vous lancer dans la méthode de tempérage qui vous convient le mieux : le tempérage au micro-onde si vous ne disposez pas de thermomètre, le tempérage avec du beurre Mycryo, le tempérage avec pistoles ou pour les plus équipés d’entre vous le tempérage sur marbre.

Avant de nous lancer dans le détails des méthodes de tempérage faisons le point sur quelques éléments essentiels à la réalisation de moulages et de décors en chocolat :

• Choisissez du chocolat de couverture et non du chocolat pâtissier. Chocolat de couverture, chocolat pâtissier quelle différence? Toutes les réponses à vos questions dans notre article "Chocolat de couverture, mieux le comprendre pour mieux le choisir" .
• Vous devez utiliser au minimum 400g de chocolat de couverture si vous souhaitez réussir votre tempérage. En dessous de cette quantité, il est difficile de gérer les variations de température.
• Chaque type de chocolat a sa propre courbe de température à respecter. La courbe de température donnée en exemple est très généralement celle du chocolat noir. Il faut savoir que le chocolat au lait, le chocolat blanc et leurs variantes se travaillent avec quelques degrés de moins. Voici les différentes étapes du tempérage du chocolat. Le premier palier correspond à la fonte du chocolat (on le chauffe), le second est celui de la cristallisation (on le refroidit), puis le troisième est celui du travail du chocolat (on réchauffe légèrement le chocolat pour le rendre plus souple).

Les paliers de tempérage selon le type de chocolat

Il est très important de préparer votre matériel (moules à chocolat, pinceaux à pâtisserie…) à l’avance afin qu’une fois le chocolat porté à température vous puissiez l’utiliser de suite tant que son utilisation est optimale.  Si vous souhaitez réaliser des moulages en chocolat, il est très important de bien nettoyer vos moules à chocolat avant utilisation et s’assurer qu’ils sont à une température proche de celle du chocolat afin d’éviter tout choc thermique dans le processus. Retrouvez nos conseils pour la réalisation de vos moulages avec notre article "Chocolat de Pâques : comment réussir son moulage" . Place aux détails techniques maintenant (promis il y en aura pour tout le monde).

Le matériel nécessaire pour réussir le tempérage du chocolat

Pour tempérer le chocolat, vous aurez besoin d’un thermomètre digital à sonde ou à visée laser et de deux culs de poule.

Les méthodes de tempérage du chocolat

Tempérage au four à micro-onde

Vous vous lancez pour la première fois dans le tempérage de votre chocolat ? Vous n’avez pas de thermomètre de cuisine prêt de vous? Pas de panique, vous n’avez besoin ici que de votre micro-onde. Cette méthode simple et pratique est parfaite pour s’initier à la montée en température du chocolat. Pas de courbes de températures à suivre ici, mais il faut néanmoins bien connaitre son micro-onde. Attention tout de même si vous souhaitez réaliser des moulages en chocolat, cette méthode n’est pas la plus adaptée à ce type de réalisations.

– Tout d’abord hachez votre chocolat en copeaux ou utilisez des pistoles (chocolat en petit format favorisant la fonte).
– Mettez votre chocolat à chauffer au micro-onde entre 800-1000W.
– Retirez votre récipient du micro-onde toutes les 15 à 20 secondes. Entre chaque période de chauffe remuez bien la préparation avec une spatule. Maintenir le mouvement de façon à ce que la température se diffuse de façon homogène pour éviter que le chocolat ne brûle.
– Répétez ces étapes jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques pistoles de chocolat non fondues dans le récipient.
– A ce stade, arrêtez de chauffer la préparation et remuez jusqu’à ce que l’ensemble du chocolat fonde. Vous devez obtenir un chocolat légèrement épaissi et homogène. Il est alors prêt à l’utilisation.

Tempérage au bain-marie

On commence par préparer un cul de poule rempli de glaçons, il servira à refroidir le chocolat.

Dans le second cul de poule, on verse le chocolat. On place ce cul de poule au-dessus d'une casserole d'eau chauffée et on attend qu’il atteigne le palier 1. À ce moment-là, on dépose le cul de poule dans le bain de glaçons afin qu’il redescende en température (palier 2). On le met une dernière fois sur le bain-marie pour qu’il atteigne le palier 3. Le chocolat est prêt à être versé dans les moules !

Tempérage à l’aide de beurre Mycryo

Le Mycryo est une matière grasse végétale composée à 100% de beurre de cacao en poudre. Grâce à lui, le chocolat est plus rapidement tempéré et surtout, le succès est toujours au rendez-vous !

Ustensiles spécifiques nécessaires :

• Un  bain-marie
• Un thermomètre
• Optionnel : une trempeuse à chocolat

Cette méthode est assez simple dans son déroulement grâce à l’utilisation du beurre de cacao Mycryo (une exclusivité de la marque Barry). Ce nom ne vous parle pas ? Voici la découverte du jour, ce produit va vous faciliter la vie. Le beurre de cacao Mycryo est une poudre composée à 100% de beurre cacao. Ce concentré de beurre de cacao va apporter de la fluidité et de la brillance à votre préparation.

– Faites fondre votre chocolat au bain-marie ou dans un bac à fondre entre 40 et 45°.
– Une fois la température atteinte, laissez refroidir à température ambiante jusqu’à l’obtention d’un chocolat à température de 34-35° pour du chocolat noir ou 33-34° pour tout autre chocolat.
– Ensuite, ajoutez 1% Mycryo, ce qui correspond par exemple à 10g pour 1kg de chocolat. Mélangez l’ensemble.
– Une fois le chocolat à température idéale (31-32° pour du chocolat noir et 29-30° pour du chocolat au lait ou blanc) vous pouvez l’utiliser.
– Pour assurer une utilisation la plus optimale possible du chocolat, il est conseillé de le maintenir à une température comprise entre 31 et 32°. Pour cela vous pouvez vous aider d’une trempeuse à chocolat qui permet de maintenir de façon constante la température de votre choix.

Tempérage par ensemencement

Ustensiles spécifiques nécessaires :

• Un bain-marie
• Un thermomètre

Cette méthode est très certainement la plus utilisée car elle ne demande que très peu de matériel. Elle consiste à porter à température les 3/4 de votre chocolat de couverture, température qui sera ensuite tempérée par l’ajout du quart restant de chocolat. Pour vous aider, vous pouvez utiliser des pistoles. Ce sont des morceaux de chocolat, sous une forme calibrée et élaborée par la marque Barry-Callebaut, qui favorisent la fonte du chocolat et son tempérage.

– Faites fondre les 3/4 de votre chocolat au bain-marie ou dans un bac à fondre.
– Une fois le chocolat fondu, réservez 1/3 de ce chocolat chaud dans un récipient. Ajoutez, immédiatement (le chocolat n’attend pas), le quart restant de chocolat qui lui n’a pas encore été porté à température.
– Remuez ensuite jusqu’à ce que les morceaux de chocolat se dissolvent complètement. Cet ajout va faire redescendre la température de votre préparation  C’est à ce moment-là que les cristaux de cacao vont se répandre dans la masse de chocolat.
– Une fois les pistoles de chocolats fondues, vous pouvez maintenant incorporer le tiers de chocolat fondu mis de côté. Cela va faire légèrement remonter la température et va permettre de tempérer votre chocolat. Attention à ce que les pistoles de chocolat ne fondent pas trop rapidement, si c’est le cas cela signifie que votre chocolat est trop chaud. Dans ce cas de figure, il faudra ajouter à nouveau du chocolat afin de faire redescendre la température du chocolat et surtout bien continuer de remuer.
– Vous devez obtenir un chocolat légèrement épais. Il est alors prêt à être utilisé.

Tempérage sur un plan de travail  en marbre : le tablage

Cette méthode, utilisée par les professionnels, est adaptée aux personnes disposant d’un plan de travail lisse en marbre ou un plan de travail non poreux (corian ou inox). De plus, elle demande la pratique de gestes précis et spécifiques, ce qui fait d’elle la méthode de tempérage la plus technique. Il n’est néanmoins pas impossible de s’y frotter avec un peu d’entrainement. Retrouvez le détail des gestes à réaliser pour le tempérage chocolat en vidéo.

Ustensiles spécifiques nécessaires :

• Un bain-marie
• Une spatule coudée
• Un triangle

Marche à suivre :

– Portez le chocolat à une température de 40 à 45° au bain marie ou dans un bac à fondre.
– Prenez les 2/3 de votre chocolat fondu et déversez-le sur votre plan de travail. Attention celui-ci doit être à température ambiante (plus ou moins 20°).
– Munissez-vous d’une spatule coudée ou d’une spatule triangle, étalez puis ramenez le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur en évitant d’incorporer de l’air.
– Effectuez ces mouvements jusqu’à ce que le chocolat s’épaississe. Les petits « monticules » qui se forment sont le signe que la cristallisation opère.
– Versez ensuite ce chocolat dans le tiers restant de votre chocolat initial et remuez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
– Votre chocolat est maintenant prêt à être utilisé. Si jamais le résultat est trop épais, vous pouvez le remettre à chauffer de manière à ce qu’il soit de nouveau liquide. Pour vérifier que le chocolat est bien tempéré, vous pouvez plonger la pointe d’un couteau dedans. Si le chocolat est à bonne température il se durcira de façon égale et uniforme sur la lame dans les 3 minutes suivantes.

Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour un chocolat parfaitement tempéré, lisse et brillant. Peu importe votre niveau de connaissance, de pratique ou votre équipement, vous pouvez vous lancer dans l’aventure du tempérage du chocolat. Commencez par vous initier avec la méthode au micro-onde et petit à petit passez sur les suivantes, plus techniques. Avec de la pratique, l’exercice deviendra aisé et vos réalisations n’en seront que plus belles.

Derniers petits conseils pour vous lancer sereins et confiants

•  Une erreur à ne pas commettre (qui bien sûr ne vous arrivera pas après avoir lu cet article) c’est de ne pas tempérer ou mal tempérer le chocolat. Quels sont les risques ? Un chocolat mal tempéré se repère assez facilement. Il est terne et mat, marbré, recouvert de traces blanches, difficile à démouler et révèle une texture peu agréable à la dégustation.
• Si votre chocolat a été porté à trop haute température et que votre tempérage a échoué, sachez que vous pouvez de nouveau le faire chauffer pour le retravailler. Le chocolat peut être tempéré autant de fois que nécessaire.

Maintenant que le tempérage du chocolat n’a plus de secret pour vous, lancez vous !