Pâté en croûte au poulpe grillé
Surprenez vos convives avec ce pâté en croûte au poulpe, une création gastronomique qui revisite un grand classique avec une touche estivale. Le poulpe grillé s’associe harmonieusement à l’aubergine rôtie, au basilic, à l’ail et au citron confit pour une recette raffinée et pleine de caractère. Idéal pour une grande tablée d’une vingtaine de personnes, ce pâté en croûte sort résolument des sentiers battus. Une recette de poulpe grillé originale qui séduira les amateurs de cuisine créative et de saveurs méditerranéennes.
Ingrédients :
- 1 060 g de farine T65
- 280 g de farine de blé noir
- 60 g de poudre de champignons
- 150 g d'eau
- 280 g d'œufs entiers (environ 6)
- 30 g de sel fin
- 40 g de sucre
- 670 g de beurre de tourage
- 80 g de crème liquide
- 120 g de jaunes d'œufs (environ 6) pour la dorure
- 1,5 kg de poulpe
- 350 g de poitrine de porc
- 350 g de suprême de volaille
- 200 g de chorizo ibérique
- 200 g de lard de Colonnata
- 35 g de shiso rouge
- 100 g de basilic
- 200 g de betteraves cuites
- 500 g d'aubergines rôties
- 150 g de cranberries
- 34 g de cognac
- 10 g de sel fin
- 4 g de poivre
- 10 g de thym
- 8 g d'ail
- 50 g de citron confit
- 1 L de bouillon de cuisson du poulpe
- 1 L de vin rouge
- 200 g de jus de betterave
- 100 g de vinaigre de shiso
- 20 g de cognac
- 16 feuilles de gélatines
- Graines de moutarde jaune fermentées
- Millefeuille d’aubergine et basilic
- Pickles de betteraves
- Vinaigrette au shiso rouge
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Dans la cuve du robot pâtissier, mélangez à petite vitesse les farines, la poudre de champignons et le beurre de tourage jusqu’à obtenir une texture sableuse.
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En parallèle, mixez les œufs entiers avec l’eau, le sel et le sucre, puis filtrez le mélange à l’aide d’une passette.
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Incorporez progressivement les liquides au mélange sablé, puis pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
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Divisez ensuite la pâte en deux pâtons, puis abaissez chacun d’eux à 3 mm d’épaisseur.
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Réservez les abaisses au frais jusqu’au montage.
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Beurrez généreusement le moule avec du beurre pommade, puis réservez-le au frais.
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Chemisez ensuite le moule à pâté en croûte avec la pâte, puis réservez-le au frais.
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Réalisez la dorure avec la crème liquide et les jaunes d'œufs.
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Faites cuire le poulpe préalablement nettoyé et préparé pendant une nuit dans un bouillon à basse température afin d’obtenir une texture fondante.
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Une fois cuit, laissez-le refroidir, puis grillez-le rapidement afin d’apporter des notes fumées et une légère coloration et réservez.
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Taillez une partie du poulpe en tronçons réguliers afin de conserver de véritables morceaux de poulpe à la dégustation.
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Passez au hachoir la poitrine de porc, le suprême de volaille et une partie du poulpe.
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Ajoutez ensuite le chorizo ibérique et le lard de Colonnata préalablement taillés en petits dés.
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Dans un mixeur, mixez la farce jusqu’à obtenir une texture homogène et liée.
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Incorporez progressivement le cognac, le sel, le poivre, le thym et l’ail finement haché.
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Ajoutez ensuite les éléments de garniture : les betteraves cuites taillées en petits dés, les aubergines rôties, les cranberries, le citron confit finement émincé et les morceaux de poulpe grillé.
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Mélangez délicatement afin de conserver une texture équilibrée entre le liant de la farce et les morceaux de garniture.
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Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis réservez la farce au frais pendant une nuit afin de permettre aux saveurs de se développer.
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Sortez le moule chemisé du réfrigérateur.
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À l’aide d’une poche à douille, garnissez progressivement le moule avec la farce charcutière au poulpe en veillant à bien répartir la préparation et à éviter la formation de poches d’air.
Pensez à tasser légèrement à chaque ajout.
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Disposez les tronçons de poulpe, puis renouvelez cette opération une seconde fois afin de créer une répartition homogène du poulpe dans la farce.
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Refermez le pâté avec la seconde abaisse de pâte, puis soudez soigneusement les bords afin d’assurer une bonne étanchéité pendant la cuisson.
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Réalisez cinq cheminées au centre du pâté, afin de permettre l’évacuation de la vapeur.
Vous pouvez utiliser 5 douilles à pâtisserie pour maintenir les cheminées ouvertes !
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Dorez une première fois la surface avec le mélange de crème liquide et de jaunes d’œufs, puis réservez quelques minutes au frais.
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Appliquez une seconde couche de dorure avant cuisson et décorez selon vos envies.
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Faites cuire le pâté en croûte à 230°C pendant 15 min, puis poursuivez la cuisson à 180°C pendant 40 min, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration de la pâte et d’une température à cœur adaptée (environ 70°C).
Vérifiez la température à cœur à l'aide d'un thermomètre à sonde.
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À la sortie du four, laissez refroidir en chambre froide ou au réfrigérateur, puis démoulez délicatement le lendemain.
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Filtrez soigneusement le bouillon de cuisson du poulpe, afin d’éliminer les éventuelles impuretés.
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Dans une casserole, réunissez le bouillon de poulpe, le vin rouge et le jus de betterave.
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Portez à frémissement, puis laissez réduire de moitié afin de concentrer les saveurs et d’obtenir une base plus aromatique.
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Ajoutez ensuite le vinaigre de shiso et le cognac hors du feu afin de préserver la fraîcheur des arômes.
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Pendant ce temps, réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant quelques minutes.
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Essorez-les soigneusement, puis incorporez-les dans le liquide encore chaud.
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Mélangez jusqu’à complète dissolution.
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Passez la gelée au chinois fin, puis laissez-la refroidir légèrement.
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À l’aide d’un chinois piston, coulez délicatement la gelée dans le pâté en croûte refroidi afin de combler les espaces entre la farce et la pâte.
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Réservez au frais pendant une nuit afin de permettre à la gelée de prendre et d’obtenir une découpe nette lors du dressage.
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Découpez à l’aide d’un couteau professionnel et dressez sur une planche de présentation.
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Découpez une demi-tranche de pâté en croûte à l’aide d’un couteau professionnel préalablement chauffé afin d’obtenir une coupe nette et régulière.
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Déposez harmonieusement la tranche de pâté en croûte par personne, au centre de l’assiette.
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Ajoutez les graines de moutarde jaune fermentées afin d’apporter une note acidulée et une texture croquante.
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Réalisez un millefeuille d’aubergine et de basilic en alternant les fines couches d’aubergine rôtie avec des feuilles de basilic frais, puis disposez l’ensemble à côté du pâté.
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Ajoutez quelques pickles de betteraves pour apporter de la fraîcheur, de l’acidité et un contraste de couleur.
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Terminez le dressage avec un léger filet de vinaigrette au shiso rouge autour de l’assiette.
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Servez frais afin de préserver la tenue du pâté en croûte et l’équilibre des différentes textures.
Une recette à découvrir en vidéo
Laissez-vous inspirer par la vidéo de notre recette. Visionnez les étapes importantes et le résultat. C’est maintenant à votre tour de cuisiner comme un Chef afin de déguster ce pâté en croûte au poulpe grillé !
Les indispensables de la recette
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