Les découpes à maîtriser en cuisine

Si vous aimez passer du temps dans votre cuisine, ce n’est pas seulement pour écouter vos musiques préférées en dégustant une plaquette de chocolat ! Vos amis raffolent de vos réalisations salées et sucrées qui vous ont demandé patience et dévotion. En effet, la cuisine ne se limite pas à faire revenir vos aliments et à les assaisonner, il faut également les découper de façon nette et précise. Il est donc essentiel de maîtriser les différentes découpes culinaires ! Si vous souhaitez en savoir plus sur ces dernières, c’est par ici !

Vous êtes habitués à couper vos ingrédients en lamelles ou en rondelles ? Découvrez la découpe en « paysanne », en « sifflet » ou en « mirepoix » ! Originales et parfois techniques, ces découpes sont incontournables en cuisine ! Armez-vous de couteaux professionnels, d’une mandoline, d’une cuillère parisienne ou d’un rouet à légumes et c’est parti.

 

Avant de procéder à la découpe de vos fruits et légumes, il convient de cuisiner dans de bonnes conditions. C’est pourquoi vos aliments ainsi que vos ustensiles de découpe doivent être nettoyés, rincés et bien séchés. De plus, pour éviter toute rayure sur votre plan de travail, il est essentiel d’utiliser une bonne planche à découper.

Maintenant que vous êtes munis de vos meilleurs outils, découvrons les différentes découpes à maîtriser en cuisine.

1. En bâtonnets

Couper ses légumes en bâtonnets consiste à former des tronçons de 5 cm de longueur.

Apprendre à réaliser de superbes découpes en bâtonnets

 

Utilisation :

Ce taillage en bâtonnets est utilisé comme accompagnement pour un plat de poisson, de viande ou de jardinière de légumes.

Matériel : Couteaux fruits et légumes

Comment réaliser une découpe en bâtonnets ?

  • Coupez vos légumes en tronçons de 5 cm puis taillez-les en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur.

 

 

 

Découpe en vidéo

 

 

2. En billes

La découpe de ses fruits et légumes en bille est ultra tendance ! En effet, elle change des découpes traditionnelles et propose un rendu des plus esthétiques.

Réalisez une tarte avec des billes de melon et de pastique

Utilisation :

Si je vous dis découpe en bille, vous pensez directement au melon ! En effet, ce fruit possède une chair tendre et aqueuse qui lui confère une préparation aisée. Le melon allié au jambon cru est la bouchée incontournable des apéritifs.

Matériel : Cuillère parisienne

Réalisez des billes de fruits avec une cuillère parisienne

Cuillère Parisienne Ø 13 mm Deglon

Comment réaliser des petites billes de melon ?

  • Enfoncez la cuillère parisienne dans la chair de votre fruit.
  • Faites là pivoter dans les deux sens et en extraire une bille bien nette.

Billes de melon réalisées avec une cuillère parisienne

 

 

 

 

Découpe en vidéo

 

 

3. En brunoise

La brunoise de légumes apporte du soleil dans vos assiettes !

Apprenez à réaliser une brunoise de légumes

Utilisation :

Les légumes coupés en brunoise sont utilisés dans des potages, dans des farces, des sauces et des flans de légumes.

Matériel : Éplucheur, Couteaux fruits et légumes, Mandoline

Comment réaliser une découpe en brunoise ?

Rigueur et précision sont attendues pour réaliser une découpe en brunoise. Prenons par exemple la carotte :

  1. Épluchez votre carotte puis la calibrer si elle vous paraît trop longue par rapport aux autres.
  2. Coupez les extrémités du légume et tranchez-le en deux.
  3. Puis, coupez un côté bien droit afin que la carotte ne bouge pas lorsque vous la poserez sur votre planche.
  4. A l’aide d’une mandoline, coupez la carotte en fines lamelles de 0,2 cm, dans le sens de la longueur.
  5. Détaillez ces lamelles en petits bâtonnets.
  6. Coupez vos créations en petits cubes de 0,2 cm de côté.

 

 

 

 

 

 

4. En chiffonnade

La découpe en chiffonnade est spécifique aux endives, choux, salades et épinards.

Chiffonnade de légumes dans un tacos

Utilisation :

Grand amateur de plats mexicains ? La chiffonnade s’alliera à merveille avec vos tacos, burritos et falafels. Et si vous avez prévu un succulent poulet grillé au menu, une chiffonnade de basilic ou d’épinards vous mettra l’eau à la bouche.

Matériel : Couteau éminceur

Comment réaliser une découpe en chiffonnade ?

  • Sélectionnez des variétés de salades différentes.
  • Enlevez les feuilles qui vous semblent trop dures et jaunies.
  • Empilez vos feuilles les unes sur les autres en formant un tas (placer les feuilles les plus petites sur les plus grandes)
  • Enroulez-les sur elles même, puis à l’aide d’un couteau éminceur, émincez-les dans la largeur.

Découpe en chiffonnade

Découpe en vidéo

 

5. En émincé

Émincer un légume consiste à le découper en tranches ou en lamelles fines et régulières.

Oignon rouge coupé en émincé

Utilisation :

On émince par exemple des pommes de terre pour des gratins dauphinois ou des pommes pour composer des tartes. On émince également des champignons, des oignons, des courgettes et même des viandes.

Matériel : Couteau éminceur

Comment émincer un oignon ?

  • Coupez les deux extrémités de l’oignon afin de créer deux surfaces sur lesquelles l’oignon pourra reposer.
  • Épluchez l’oignon puis coupez-le dans le sens de la hauteur, de la tige vers la racine.
  • Enlevez la partie dure qui maintient les couches de l’oignon.
  • Prenez le demi-oignon et émincez-le en suivant le sens des lignes.
  • Lorsque que vous arrivez au bout de votre découpe, basculez votre oignon sur le côté et bloquez-le avec votre pouce. Ainsi, il sera stable et aisé à émincer.

 

 

 

Découpe en vidéo

 

 

6. En julienne

Cette technique de découpe permet d’obtenir des bâtonnets de légumes de taille régulière.  La julienne de légumes accompagne tous vos plats en leur apportant une touche verte !

Légumes découpés en julienne

 

Utilisation :

La julienne peut agrémenter vos viandes en sauce tout comme servir d’ingrédients dans un wok. Elle peut se déguster crue pour apporter une note croquante à vos plats mais également cuite, avec un filet d’huile d’olive.

Matériel : Couteau Julienne

Comment réaliser une découpe en julienne ?

  • Prenez un tronçon de légume et posez-le à la verticale.
  • Découpez des bâtonnets très fins de 5 cm de longueur et 2 mm d’épaisseur.

Vous obtiendrez une julienne à utiliser en tant que garniture décorative, en rouleau de printemps ou en nems.

Conseil : lors de la découpe, pensez à replier vos doigts. Il est essentiel de placer vos ongles à la verticale pour éviter toute blessure !

 

 

 

Découpe en vidéo

 

 

7. En macédoine

Couper ses légumes en macédoine, revient à tailler des petits cubes de 0,5 cm.

Réalisez une délicieuse macédoine de légumes

Utilisation :

Après avoir coupé vos légumes en macédoine, vous pouvez les garnir de mayonnaise, puis les enrouler dans une tranche de jambon. Fraîcheur au rendez-vous ! Si vous préparez un apéritif dinatoire, les petits flans de légumes au saumon, les flans de macédoine ou même les salades de riz aux sardines feront des merveilles !

Matériel : Couteaux fruits et légumes

Comment réaliser une découpe en macédoine ?

  • Commencez par découper le légume en tronçons de 5 cm de long.
  • Dans ces tronçons, découpez des lamelles de 0.5 cm d’épaisseur.
  • Réunissez les lamelles les unes sur les autres en reconstituant le légume.
  • Dans ces lamelles, détaillez des bâtonnets de 0.5 cm.
  • Puis, assemblez tous les bâtonnets avant de les découper sous formes de dés de 4 mm.

 

 

 

Découpe en vidéo

 

 

 

8. En mirepoix

Tailler ses légumes en mirepoix revient à former des petits dés de 1 cm d’épaisseur. Il s’agit souvent d’une préparation composée d’oignons, de carottes, de céleri, de jambon ou de lard taillés en dés.

Découvrez comment les légumes sont coupés en mirepoix

Utilisation :

On sert ce mélange en tant qu’assaisonnement de soupes, de viandes ou de poissons. Mais d’où vient le terme étrange de Mirepoix ? On raconte que c’est le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France qui a créé la mirepoix.

Matériel : Couteaux fruits et légumes , Mandoline

Comment réaliser une découpe en mirepoix ?

Pour réaliser une mirepoix en utilisant des carottes par exemple :

  • Coupez vos carottes épluchées en tronçons de 6 cm de longueur.
  • Taillez vos tronçons en tranches d’environ 4 mm d’épaisseur, à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline.
  • Ensuite, taillez ces bâtonnets en 4 mm de largeur.
  • Rassemblez vos bâtonnets et taillez de petits dés.

Conseil : le taillage de vos légumes doit être régulier afin de permettre une cuisson homogène. Ainsi, vous obtiendrez une garniture ultra aromatique !


Découpe en vidéo

 

 

 

 

9. En paysanne

Découper ses légumes en paysanne consiste à détailler de petites tranches de légumes de 1 mm d’épaisseur environ. Elles sont soit en forme de triangle, soit en forme de carré.

Apprendre à découper ses légumes en paysanne

Utilisation :

Ce taillage est utilisé pour réaliser des garnitures aromatiques ou des potages.

On utilise un couteau ou pour gagner du temps en fonction de la taille des légumes, on se sert d’une mandoline professionnelle.

Comment réaliser une découpe en paysanne ?

  • Taillez le légume en deux dans le sens de la longueur, puis on coupe à nouveau en deux les deux demi parties créés.
  • Taillez en tranches fines d’une épaisseur de 1 mm.

 

 

Découpe en vidéo

 

 

10. En sifflet

Cette technique consiste à découper un légume en morceau d’1 cm d’épaisseur.

Légumes découpés en sifflet

Utilisation :

La découpe en sifflet est principalement utilisée pour les carottes et les courgettes. Une fois coupés, les légumes sont prêts à être cuisinés à la crème, en gratins ou en sauté. De plus, le taillage en sifflet est souvent mis à profit à la réalisation de woks.

Matériel : Couteaux fruits et légumes , Mandoline

Comment réaliser une découpe en sifflet ?

  • Au lieu d’effectuer des tranches droites, on les taille en biais, en rondelles.
  • Il est possible de se procurer une mandoline pour produire un effet ondulé.

 

 

Découpe en vidéo

 

 

11. En tagliatelles

Si vous souhaitez apporter fantaisie et originalité à vos plats, la coupe spirale est idéale ! Les spaghettis de légumes, les spirales de pommes de terres sont ultra tendance et sont une alternative saine aux spaghettis agrémentés de sauce tomate et fromage.

Réalisez un délicieux repas avec des tagliatelles de légumes

Utilisation : Avec ses fins rubans végétaux, décoratifs et savoureux, vous pouvez créer des spaghettis colorés et vitaminés qui raviront vos enfants. Tous les légumes de saison sont aisés à transformer en spaghettis exceptés l’avocat et les champignons qui ont une texture molle et spongieuse.

Matériel : Coupe spirales légumes ou économe

Comment réaliser une découpe en tagliatelles ?

  • A l’aide d’un rouet à légumes ou d’un coupe spirales, réalisez facilement des spaghettis de légumes !

Découpe de légumes en spaghettis avec rouet à légumes

Coupe Légumes Le Rouet Gourmet Tellier

  • Il est également possible de produire des spaghettis à l’aide d’un couteau. Pour cela, posez l’économe à plat sur le légume et tirez dans le sens de la longueur. Ainsi, vous formerez une bande d’1 à 2 cm d’épaisseur.

 

Vous êtes désormais incollable sur les découpes de vos légumes préférés mais vous êtes restés sur votre faim quant à la découpe de vos fruits ? Ce n’est plus pour très longtemps. Découvrez comment réaliser de magnifiques présentations avec des découpes de fruits à ne pas manquer !

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