Éclairs au chocolat
L’éclair, cette pâtisserie incontournable des boulangeries françaises fait le bonheur de petits et grands depuis de nombreuses années. Qu’il soit au chocolat, au café ou à la vanille, il est rarement le dernier restant sur la table le dimanche. Vous êtes en quête d’un nouveau challenge culinaire ? Nous avons ce qu’il vous faut. Votre mission si vous l’acceptez est de réaliser des éclairs faits maison.
Ingrédients :
- 160 g de lait
- 160 g d’eau
- 5 g de sel
- 15 g de sucre
- 120 g de beurre de cacao Mycryo
- 180 g de farine
- 330 g d’œufs
- 100 g de sucre
- 1000 g de lait
- 300 g de sucre
- 120 g de crème pâtissière en poudre
- 240 g de jaune d’œufs
- 250 g de beurre
- 250 g de beurre pommade
- 225 g K d’arôme cacao
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Préchauffez votre four à 180°C.
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Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre de cacao Mycryo. (Ça c’est une belle popote, on met tout ensemble et on touille, on touille).
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Une fois votre préparation portée à ébullition, ajoutez la farine hors du feu, mélangez correctement puis remettre sur un feu modéré pour dessécher. Quand la boule de pâte se décolle des parois de la casserole, c'est qu'elle est prête.
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Ôtez à nouveau la casserole du feu et incorporez les œufs un à un, énergiquement. Dès le premier tour de main, vous allez comprendre… (Bon courage).
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Insérez votre pâte dans une poche à douille complétée d’une douille cannelée. Placez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson.
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Si vous n’avez pas trop le compas dans l’œil, assurez le coup en traçant des lignes sur votre papier sulfurisé. Vous pourrez ainsi pocher vos éclairs en toute simplicité. A l’aide de votre poche à douille, déposez la pâte en forme d’éclair sur les marques réalisées.
Vous pouvez aussi vous procurer une toile de cuisson pour éclairs qui comporte déjà des démarcations.
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Placez au four environ 25 minutes à 180°C. Une fois dorés et secs les choux sont prêts.
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Dans une casserole, faites bouillir le lait avec 100 g de sucre.
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Dans un cul de poule, placez 300 g de sucre, la crème pâtissière en poudre et les jaunes d’œufs. Blanchir l’ensemble.
Quesako ? Blanchir ? On vous éclaire, si ce terme ne vous parle pas, il signifie mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation blanche et homogène.
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Une fois la préparation blanchie, versez votre lait chaud en une seule fois dans votre cul de poule. Gardez votre casserole près de vous, nous allons nous en resservir, très, très bientôt.
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À l’aide d’un fouet à pâtisserie, bien mélanger votre crème.
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Versez-la ensuite dans la casserole qui a servi à chauffer le lait. Vous pouvez dès maintenant placer votre casserole à nouveau sur le feu et faire chauffer à feu modéré pendant 3 minutes en remuant sans discontinuer. L’appareil ne doit pas accrocher dans le fond.
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Enlever à nouveau votre casserole du feu. (Promis c’est la dernière fois !). Lissez la crème en ajoutant 250 g de beurre.
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Incorporez ensuite 250 g de beurre pommade. Puis pour finir votre arôme. Donc dans le cas présent, nous ajoutons le K d’arôme cacao.
Vous pouvez également utiliser des pistoles de chocolat ou du chocolat en poudre pour apporter la saveur chocolat.
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Petite étape (la plus simple me direz-vous), placez votre crème mousseline dans le réfrigérateur jusqu’à ce que vos choux soient cuits.
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Une fois vos éclairs sortis du four, laissez-les refroidir. Percez ensuite le dessous de vos éclairs avec la pointe d’un couteau ou une douille à garnir. Faites entre deux et trois trous (selon la longueur de vos éclairs).
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Remplissez une poche à douille de votre crème au chocolat. Introduisez votre douille dans l’une des marques réalisées. Insérez votre douille au maximum sans abîmer votre éclair. Vous pouvez ensuite le retirer petit à petit tout en maintenant une pression sur la poche.
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Répétez cette action pour chaque trou. Votre éclair sera ainsi rempli uniformément. Dernière étape : essuyez le surplus de crème.
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Dans un bain marie, mélangez le fondant pâtissier, le K d’arôme cacao et le sirop. Portez votre préparation à la température de 40°C en mélangeant l’ensemble.
Le fondant peut ensuite être aromatisé ou coloré en ajoutant du chocolat, des saveurs ou des colorants alimentaires.
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Une fois que votre préparation est bien homogène vous pouvez l’enlever du feu. Attention à ne pas dépasser les 40°C, au risque de perdre la brillance du fondant.
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Votre fondant est prêt ? Vous pouvez maintenant réaliser le glaçage de vos éclairs. Prenez en un, retournez-le et trempez la partie supérieure dans le fondant. Pas besoin de le laisser tremper bien longtemps. Deux, trois secondes suffissent.
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Vous pouvez ensuite le soulever délicatement. Égalisez la couche de fondant avec une spatule et enlevez l’excédent de glaçage sur les côtés avec votre index.
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Répétez cette étape pour chaque pièce. Attention, pensez à remuer votre fondant entre chaque éclair. En effet, une fine pellicule se forme rapidement et peut compromettre votre glaçage. Donc on mélange dans la joie et la bonne humeur !
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Vous pouvez maintenant placer vos éclairs au chocolat au réfrigérateur. Ils se gardent 2 jours grand maximum. Donc rien ne sert d’être raisonnable… soyez déraisonnable vos éclairs ne vous attendront pas. Mais bon, on ne s’inquiète pas, une fois sous nos yeux, on se fait rarement prier pour les déguster.
Les indispensables de la recette
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