Entremets chocolat caramel

Ajoutez ensuite le praliné et les crêpes dentelles préalablement émiettées.

Vous pouvez également utiliser du pralin feuilletine prêt à l'emploi pour gagner du temps !

Récupérez votre dacquoise et étalez le mélange chocolat-praliné en une fine couche.

Déposez l'ensemble au congélateur.

Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l'eau pour faire le caramel. Ce dernier doit avoir une jolie couleur ambrée.

Au micro-ondes ou dans une seconde casserole, faites chauffer la crème liquide (65 g) et ajoutez-la précautionneusement au caramel (attention aux projections !). Mélangez avec une cuillère en bois.

Dans un cul de poule, battez vos jaunes d'œufs avec un fouet manuel et ajoutez-y l'arôme vanille et les 130 g de crème liquide (froide) restante.

Si vous utilisez des jaunes d'œufs en poudre, sachez que pour 50 g de poudre, il faut y ajouter 66 ml d'eau. Une fois mélangé, vous pouvez l'utiliser comme des jaunes d'œufs frais !

Versez le mélange dans le caramel et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer, telle une crème anglaise. Avec un thermomètre, veillez à ne pas dépasser les 82°C.

Récupérez la gélatine et essorez-la dans votre main. Ajoutez-la au caramel, hors du feu.

Avec un mixeur plongeant, mixez le tout afin d'obtenir un mélange homogénéisé.

Versez le crémeux caramel dans le cadre pâtisserie. Pour éviter que le crémeux ne s'échappe du cadre, vous pouvez mettre du film alimentaire sur le dessous du cadre.

Mettez l'ensemble au congélateur jusqu'à ce que le crémeux soit solide, puis découpez-le aux mêmes dimensions que la dacquoise.

Réservez le crémeux au congélateur jusqu'au dernier moment.

Après la dissolution complète du sucre, votre sirop Brix est prêt.

Ce sirop se conserve dans une bouteille au réfrigérateur, à l'abri de la lumière, jusqu'à 1 mois.

Dans un second cul de poule, ajoutez les jaunes d'œufs et le sirop Brix. Faites chauffer sur un bain-marie, sans cesser de fouetter. Le mélange ne doit pas dépasser 85°C sur votre thermomètre.

Transvasez le contenu de votre cul de poule dans le bol de votre robot pâtissier. Fouettez à vitesse maximale jusqu'à refroidissement total. Vous devez pouvoir faire le ruban avec la préparation, c'est-à-dire qu'en tombant de votre ustensile, cela forme un ruban de pâte.

Après avoir faire fondre le chocolat à 45°C, ajoutez-le dans le bol du robot et mélangez pour obtenir une préparation homogène.

Ajoutez enfin la crème chantilly, délicatement, à l'aide d'une maryse.

Réservez.

Ajoutez ensuite un rhodoïd sur l'intérieur du cercle, ou à défaut, une bande de papier cuisson.

Récupérez votre dacquoise, et son croustillant, dans le congélateur et disposez-les au fond du cercle pâtisserie.

Ajoutez de la mousse au chocolat sur environ 1 cm d'épaisseur.

Disposez le crémeux caramel encore congelé et rajoutez une nouvelle couche de mousse au chocolat jusqu'en haut du cadre. Lissez le tout avec une spatule coudée.

Remettez le tout au congélateur pour une nuit avant de pouvoir retirer le cercle pâtisserie.

Le jour J de la dégustation, retirez le cadre et le rhodoïd.

Pour la décoration comestible, vous pouvez utiliser un colorant en spray ou réaliser un glaçage miroir selon le rendu que vous souhaitez.

Disposez quelques perles de sucre, des petites meringues et des morceaux de chocolat dorés au colorant alimentaire, ou pourquoi pas des copeaux chocolatés.

À noter qu'il faut compter 1 à 2 heures de décongélation au réfrigérateur avant de servir votre entremets. Vous pouvez ainsi prévoir la décoration au dernier moment pour éviter que les meringues ne se ramollissent à cause du glaçage miroir par exemple.