Rhodoïd

Rhodoïd

Rhodoïd. Quel est le secret des pâtissiers pour démouler une charlotte aux fruits sans accident ? Comment obtiennent-ils des décors en chocolat si fins et sophistiqués ? Le secret : la feuille rhodoïd, aussi appelée feuille guitare.

Présentée sous forme de feuille ou de rouleau, la feuille rhodoïd est une feuille plastique alimentaire qui permet de chemiser les cercles à pâtisserie afin de faciliter le démoulage des gâteaux un peu fragiles, à l'instar de la charlotte, du bavarois ou de la mousse.

Pour créer un cadre en chocolat ou des décors en chocolat (tube, dentelle, etc.) à l'aide de la feuille plastique, la première étape consiste à maîtriser le tempérage du chocolat, c'est-à-dire le passage de l'état liquide à l'état solide du beurre de cacao en respectant la courbe des températures. Un tempérage réussi vous offrira un chocolat d'une couleur homogène, bien brillant et cassant.

Pour y arriver, il n'y a rien de compliqué. Il suffit de se munir de deux culs de poule, le premier à poser sur un bain-marie, le second sur un saladier rempli de glaçons, d'un thermomètre digital à sonde, de feuille rhodoïd et de chocolat de couverture de qualité bien sûr ! Pour un tempérage réussi, il vaut mieux travailler 400 grammes de chocolat minimum.

Le chocolat va passer par 3 températures différentes que l'on nommera paliers. Ces derniers varient en fonction de la nature du chocolat. À titre indicatif, voici les différents paliers à respecter. Vous pouvez également vous reporter aux indications présentes sur le paquet du chocolat de couverture.

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre le palier 1. Attention ! Le cul de poule ne doit pas être en contact avec l'eau, seule la vapeur doit faire fondre le chocolat.

Une fois que le palier 1 est atteint, versez les deux tiers du chocolat fondu dans le cul de poule posé sur le saladier rempli de glaçons. Remuez jusqu'à ce que le chocolat ait atteint le palier 2, puis ajoutez le chocolat restant afin que la température remonte pour atteindre le palier 3.

Si vous manquez de temps, voici une autre astuce pour réussir son chocolat tempéré : le MyCryo.
Après avoir fait fondre le chocolat à 34-35°C, attendez que le chocolat descende à 31°C (28C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc) pour y ajouter 1% de MyCryo (10 gr pour 1 kg de chocolat). Cette poudre ultra-fine de beurre de cacao va cristalliser le chocolat plus rapidement. Le MyCryo possède aussi l'avantage de garder le chocolat liquide plus longtemps.

Voilà, votre chocolat tempéré est prêt !

Pour réaliser un joli cadre en chocolat qui ornera le gâteau, découpez la feuille de rhodoïd de façon à ce que la longueur corresponde au diamètre du gâteau. Ainsi, le cadre fera tout le tour du gâteau. Cependant, il n'est pas nécessaire qu'elle fasse la même hauteur.
Versez le chocolat sur la bande de rhodoïd puis avec une spatule triangle, étalez-le sur toute la longueur afin d'obtenir une épaisseur fine et régulière. Puis, à l'aide d'une pointe de couteau, soulevez la bande et placez-la à côté, à un endroit propre. Vous pouvez y apporter votre signature en dessinant des vagues avec un peigne en métal par exemple.
Attendez que le chocolat refroidisse et ne coule plus, avant de plaquer la bande contre le gâteau sans la faire glisser.

Autre technique : pour réaliser des décors en chocolat à l'aide de la feuille de rhodoïd, placez le chocolat tempéré dans un cornet à pâtisserie ou une petite poche à douille, puis faites couler le chocolat en filet fin de façon à former une dentelle. Pour créer un tube, il suffit d'attendre que le chocolat ce soit un peu solidifié avant de ramener les extrémités de la feuille rhodoïd vers le centre et de les maintenir avec une pince.