Baba au rhum vanille abricot

Name: Baba au rhum vanille abricot
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 10 personnes
Ingredients: 250 g de farine T45; 5 g de sel fin; 20 g de sucre semoule; 10 g de levure boulangère fraîche; 3 œufs entiers; 60 g de lait entier; 100 g de beurre doux; 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar; 500 g d'eau; 250 g de sucre semoule; 2 gousses de vanille Bourbon de Madagascar; 100 g de rhum agricole ambré; Zeste d'un citron; 250 g de purée d'abricot; 500 g de purée d'abricot; 80 g d'abricots frais; 50 g de sucre; 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar; 10 g de jus de citron jaune; 700 g de purée d'abricot; 150 g d'eau; 150 g de sucre semoule; 3 g de stabilisateur à sorbet; 20 g de jus de citron jaune; 125 g de chocolat blanc; 1 feuille de gélatine; 485 g de crème liquide entière; 2 gousses de vanille Bourbon de Madagascar; 190 g de sucre semoule; 210 g de glucose (1)

Pour 10 personnes
Préparation 1 h 30
Cuisson 20 min
Difficulté Expert

#Gâteaux
#Avec Alcool
#fruits

Envie d'un dessert digne des plus grands ? Ce baba au rhum vanille abricot est signé Paul Pipard, chef pâtissier, réalisé pour la demi-finale du concours du Meilleur Ouvrier de France 2026. Une recette de chef gastronomique où saveurs vanillées et fruitées s'équilibrent avec finesse, pour un dessert à l'assiette qui impressionnera vos convives. Ce baba au rhum maison allie technicité et gourmandise, entre moelleux imbibé et notes d'abricot délicates. Une véritable invitation à recevoir avec élégance, en s'inspirant du savoir-faire des grands professionnels de la pâtisserie française !

Ingrédients :

250 g de farine T45
5 g de sel fin
20 g de sucre semoule
10 g de levure boulangère fraîche
3 œufs entiers
60 g de lait entier
100 g de beurre doux
1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar

500 g d'eau
250 g de sucre semoule
2 gousses de vanille Bourbon de Madagascar
100 g de rhum agricole ambré
Zeste d'un citron
250 g de purée d'abricot

500 g de purée d'abricot
80 g d'abricots frais
50 g de sucre
1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
10 g de jus de citron jaune

125 g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
485 g de crème liquide entière
2 gousses de vanille Bourbon de Madagascar

190 g de sucre semoule
210 g de glucose (1)
400 g de crème liquide entière
100 g de lait entier
100 g de glucose (2)
3 g de sel fin
80 g de purée d'abricot
140 g de beurre tempéré à 50°C

Ustensiles :

Les étapes de la recette

Délayez la levure dans le lait à température ambiante.
Mélangez la farine, le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne soit pas en contact direct avec la levure.
Ajoutez les œufs puis le lait et pétrissez pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte lisse, souple et très élastique.
Incorporez progressivement le beurre pommade ainsi que les graines de vanille.
Poursuivez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se décolle parfaitement des parois de la cuve et laissez pointer 1 heure à température ambiante.
Dégazez la pâte, puis divisez-la en portions de 40 g.
Beurrez les moules et déposez-y les pâtons.
Laissez pousser 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord des moules.
Cuisez à 170 °C pendant 18 à 22 min.
Démoulez, puis laissez sécher les babas pendant 24 heures avant imbibage.

Portez l'eau et le sucre à ébullition, puis ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le zeste de citron.
Laissez infuser 30 min, puis filtrez.
Lorsque le sirop est redescendu sous 60 °C, incorporez le rhum ainsi que la purée d'abricot.
Imbibez généreusement les babas tièdes pendant environ 30 min, jusqu'à obtenir une texture fondante tout en conservant une bonne tenue.

Chauffez la purée d'abricot avec le sucre et les graines de vanille.
Ajoutez les abricots frais taillés en petits dés.
Cuisez à feu doux jusqu'à obtention d'une compotée légèrement liée.
Ajoutez le jus de citron afin d'apporter fraîcheur et équilibre.
Mixez légèrement en conservant quelques morceaux d'abricot.
Réservez au réfrigérateur.

Réalisez un sirop en chauffant l'eau, le sucre et le stabilisateur jusqu'à 85°C, tout en mélangeant.
Refroidissez rapidement à 4°C.
Incorporez la purée d'abricot et le jus de citron.
Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir un mélange parfaitement homogène.
Laissez maturer 4 à 12 heures au réfrigérateur.
Turbinez, puis conservez à -18°C.

Réhydratez la feuille de gélatine dans un volume d'eau froide.
Chauffez un tiers de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Laissez infuser, puis filtrez au chinois.
Ajoutez la gélatine essorée dans la crème chaude.
Versez sur le chocolat blanc et réalisez une émulsion au mixeur plongeant.
Ajoutez le reste de la crème froide puis homogénéisez.
Filmez au contact et laissez maturer 12 heures minimum au réfrigérateur.
Montez au batteur jusqu'à obtention d'une texture souple et aérienne.

Chauffez la crème, le lait, le glucose (2), le sel et la purée d'abricot jusqu'à frémissement, puis maintenez au chaud.
Réalisez un caramel en cuisant le sucre avec le glucose (1) jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
Hors du feu, décuisez progressivement le caramel avec le mélange chaud, en plusieurs additions, tout en mélangeant.

Attention aux éclaboussures, c'est très chaud !
Remettez sur le feu puis cuisez jusqu'à 105°C.
Incorporez le beurre tempéré à 50°C.
Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un caramel parfaitement lisse, brillant et homogène.
Refroidissez rapidement, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur.
Conditionnez en pipette pour le dressage.

Disposez des tranches fines d'abricot frais au fond de l'assiette.
Coupez un baba en deux et disposez une moitié par assiette, à côté des abricots.
Ajoutez un filet généreux de caramel sur la moitié de baba.
Au centre de l'assiette, déposez une boule de ganache vanille.
Formez une belle quenelle de sorbet abricot et déposez-la sur la moitié de baba/caramel.
Remplissez un petit contenant de compotée d'abricot vanille et posez-le à côté de l'assiette.
Au moment de servir, versez la compotée dans l'assiette et dégustez !

Les indispensables de la recette

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Équipez-vous comme un Chef

Éblouissez vos proches avec ce baba au rhum vanille abricot, une recette de chef signée Paul Pipard, réalisée à l'occasion de la demi-finale du concours du Meilleur Ouvrier de France 2026. Une pâtisserie gastronomique qui mêle avec précision et élégance des saveurs équilibrées, pour un dessert à l'assiette qui n'a rien à envier à ceux des plus grandes tables.

Ce baba au rhum vanille se distingue par son moelleux savamment imbibé et sa délicate association avec l'abricot, apportant fraîcheur et gourmandise à chaque bouchée. Ce baba abricot illustre parfaitement le savoir-faire technique qui caractérise les concours de haut niveau, tout en restant accessible à réaliser chez soi.

Pour vous lancer dans un baba au rhum maison qui change du classique français, cette recette de baba au rhum maison vous permet de recréer, dans votre propre cuisine, un dessert digne des plus grands chefs. Entre notes vanillées et touches fruitées, ce baba au rhum est une véritable invitation à recevoir avec raffinement et à surprendre vos invités par vos talents culinaires !