Entremets chocolat au lait & caramel

Ajoutez-y le praliné, puis les crêpes dentelle concassées.

Mélangez, puis étalez de façon uniforme sur la couronne de brownie.

Réservez au froid jusqu'au montage.

Portez le lait à ébullition et incorporez-y la gélatine essorée.

Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant énergiquement à chaque fois, afin d'obtenir une belle émulsion.

Laissez redescendre la température de la préparation jusqu'à atteindre 25°C.

Montez la crème en chantilly pas trop ferme.

Incorporez délicatement la chantilly au chocolat descendu en température.

Avec une spatule, faites remonter la mousse sur les bords du moule de façon uniforme.

Si la mousse est un peu trop liquide, laissez-la figer 10 min au réfrigérateur avant de continuer le montage.

Déposez le brownie en appuyant légèrement, avec le croustillant dirigé vers la mousse.

Pour toujours plus de gourmandise, vous pouvez également étaler du caramel au beurre salé sur le croustillant, une fois celui-ci figé au froid.

Recouvrez avec le reste de mousse et lissez avec une spatule, afin d'obtenir une surface parfaitement uniforme.

Placez au congélateur pendant 6 h minimum, idéalement une nuit.

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Dans une seconde casserole, caramélisez le sucre, puis décuisez-le en y ajoutant petit à petit le lait chaud.

Mélangez les jaunes et la fécule au fouet, puis versez-y le caramel.

Remettez le tout dans la casserole et porter à ébullition, sans cesser de mélanger (comme pour une crème pâtissière).

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.

Laissez refroidir jusqu'à 50°C, puis ajoutez le beurre coupé en dés et la fleur de sel.

Mixez au mixeur plongeant et versez dans le moule décor.

Tapotez le moule doucement sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.

Réserver au froid.

Mettez le chocolat et la crème liquide dans un contenant haut.

Dans une casserole, ajoutez le sucre, le sirop de glucose et l'eau et portez à ébullition.

Retirez du feu une fois la température de 103°C atteinte.

Incorporez la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat et la crème.

Mixez au mixeur plongeant pendant 5 min minimum, afin de bien émulsionner et de chasser les éventuelles bulles d'air.

Filmez au contact et laissez refroidir.

Vérifiez la température du glaçage miroir qui doit être entre 35°C et 38°C.

Coulez le glaçage miroir de façon uniforme.

À l'aide de deux spatules, déplacez l'entremets sur un plat de service.

Démoulez le décor, puis placez-le sur une grille propre.

Recouvrez-le de spray velours brun (maintenir une distance de 25-30 cm pendant la pulvérisation) ou de tout autre glaçage/nappage de votre choix.

Le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.

À l'aide de deux spatules, déposez le décor au centre de l'entremets.

Cela peut être des décorations en sucre, des billes de caramel ou des décorations à thème comme des cake toppers.

Laissez décongeler votre entremet au réfrigérateur pendant environ 5 h, avant la dégustation.

Bon appétit !