Entremets cœur praliné et chocolat blond
Craquez pour ces entremets individuels au cœur praliné ! Une base croquante de praliné et céréales soufflées sur une pâte sucrée, enrobée d'un glaçage miroir brillant, attire tous les regards. La ganache et la mousse au chocolat blond apportent une onctuosité irrésistible, tandis que quelques noisettes décoratives ajoutent une touche sophistiquée. Ce dessert exquis allie textures et saveurs de manière harmonieuse, offrant une expérience gustative mémorable. Cette recette d’entremets élégante et gourmande est idéale pour impressionner vos invités ou vous offrir un moment de pur plaisir !
Ingrédients :
- 1 feuille de gélatine
- 100 g de chocolat blond
- 75 g de lait
- 150 g de crème fleurette entière
- 5 g de gélatine, soit 2,5 feuilles
- 75 g de sucre en poudre
- 75 g de glucose en sirop
- 37 g d’eau
- 75 g de chocolat blanc
- 50 g de lait concentré entier non sucré
- Colorant en poudre marron
- 75 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- ½ œuf
- Une pincée de sel
- 125 g de farine
- Une cuillère à soupe de crème entière
- 65 g chocolat blond
- 50 g crème fleurette entière
- 10 g beurre demi-sel pommade
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.
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Faites fondre le chocolat au bain-marie.
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Dans une casserole, mettez le lait à bouillir, puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
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Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en trois fois et mélangez pour obtenir une jolie ganache.
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Montez la crème au batteur électrique.
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Incorporez cette crème montée à la ganache, puis mettez en poche la préparation.
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Remplissez de ganache chaque empreinte du moule silicone et réservez au congélateur pendant 4-6 heures (idéalement toute la nuit).
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Commencez par hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
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Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l’eau, jusqu'à atteindre la température de 103°C.
Pensez à utiliser un thermomètre de cuisson pour une précision sans faille !
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Ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez hors du feu.
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Versez ce mélange chaud sur le chocolat, puis incorporez le lait concentré et le colorant en poudre.
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Mixez la préparation afin de rendre le mélange homogène.
Plaquez le mixeur plongeant au fond du récipient, pour ne pas incorporer de bulles.
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Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.
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Crémez le beurre avec le sucre glace.
"crémer" veut dire de mélanger au batteur électrique ou au robot avec la feuille. Cela incorpore de l'air pour une texture légère et mousseuse.
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Ajoutez la poudre d’amande, puis l’œuf battu et une pincée de sel.
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Incorporez la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
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Former une boule et laissez-la reposer 1 heure au frais avant de l’étaler.
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Foncez vos cercles, puis enfournez pour 20-30 minutes environ, dans un four préchauffé à 170°C.
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À la sortie du four, ôtez les cercles et laissez refroidir pour badigeonner la pâte de jaune d’œuf battu avec une cuillère de crème.
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Enfournez de nouveau plus ou moins 10 minutes pour obtenir une jolie dorure.
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Sortez du four et réservez jusqu’à complet refroidissement.
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Faites fondre le chocolat et le praliné ensemble au bain-marie.
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Mélangez avec les céréales émiettées (ou les crêpes dentelles) et étalez ce mélange sur vos fonds de tartelettes.
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Laissez prendre au frais 30 minutes, puis pochez une longueur de praliné sur le croustillant.
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Réservez de nouveau au frais, le temps de préparer la ganache.
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Faites fondre le chocolat au bain-marie.
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Incorporez la crème en plusieurs fois, puis le beurre.
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Coulez la préparation sur le croustillant et placez le tout au frais 2 à 3 heures, jusqu’à cristallisation de la ganache.
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Réchauffez le glaçage miroir au bain-marie, en surveillant sa température pour qu'il atteigne 30-35°C.
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Coulez le glaçage sur les empreintes de mousse chocolat blond, déposées sur une grille à pâtisserie.
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À l'aide d'une spatule plate, déposez délicatement les mousses au centre des tartelettes refroidies.
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Laissez décongeler les entremets individuels au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures avant la dégustation.
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Décorez de quelques noisettes et éclats de caramel avant de servir.
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Bonne dégustation !
Les indispensables de la recette
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