Entremets vanille chocolat blond
Succombez à l’élégance et à la gourmandise avec cet entremets vanille et chocolat blond, une véritable ode à la douceur. Sa forme raffinée en gousse de vanille apporte une touche d’originalité, mais il s’adapte à tous les moules, anciens et nouveaux ! Sous son enrobage croquant de chocolat noir, découvrez une ganache montée aérienne à la vanille, un praliné amandes-vanille fondant et un gel délicatement parfumé à la vanille. Un jeu de textures et de saveurs qui ravira les amateurs de pâtisserie fine.
Ingrédients :
- 250 g de crème fleurette entière à 35% de MG
- 1 gousse de vanille
- 100 g de chocolat blond
- 1/2 feuille de gélatine
- 120 g d’eau
- 120 g de sucre
- 6 g de pectine NH
- 1 gousse de vanille
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Faites chauffer 100 g de crème avec les grains de la gousse de vanille.
Gardez précieusement la gousse de vanille épuisée, elle vous servira pour la suite de la recette !
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En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Vous pouvez échanger le chocolat blond pour du chocolat blanc selon les envies.
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Versez la crème chaude sur le chocolat fondu, en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.
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Incorporez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et essorée.
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Ajoutez le reste de crème froide (150 g) et passez la ganache au mixeur plongeant.
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Filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures (idéalement une nuit).
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Faites torréfier les amandes et les gousses de vanille épuisées sur une plaque de cuisson, pendant 15 minutes à 160°C.
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En parallèle, réalisez un caramel avec le sucre et l’eau.
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Quand il est cuit avec une belle couleur, versez-le sur les amandes et les gousses de vanille sur la plaque de cuisson.
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Laissez refroidir totalement, puis mixez le mélange jusqu’à obtention d’une pâte, qui doit rester ici assez épaisse.
Si nécessaire, ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile neutre (pépin de raison, tournesol, colza...) pour permettre un bon mixage et une bonne texture du praliné.
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Terminez en ajoutant une grosse pincée de fleur de sel.
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Réservez en poche jusqu’au montage.
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Mélangez la pectine avec 30 g de sucre.
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Portez à ébullition l’eau, le reste de sucre (90 g) et les grains de la gousse de vanille.
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Ajoutez le mélange pectine/sucre en pluie et fouettez bien l’ensemble en maintenant l’ébullition pendant 1-2 minutes.
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Laissez refroidir totalement.
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Au moment du montage, fouettez le gel pour lui redonner sa souplesse et le mettre en poche.
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Fouettez la ganache montée jusqu’à obtention d’une crème chantilly assez ferme, puis la mettre en poche.
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Dans votre moule à gousses, déposez de la ganache montée au centre, du praliné de chaque côté et une touche de gel vanille.
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Lissez la surface du moule à l’aide d’une spatule plate.
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Faites prendre au congélateur au moins 6 heures (une nuit dans l'idéal).
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Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao.
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Ajoutez suffisamment de colorant noir pour obtenir la couleur d’une vraie gousse de vanille.
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Mélangez bien pour obtenir une colorisation uniforme du glaçage.
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Réservez jusqu’à ce que la température du glaçage soit redescendue à 30°C environ.
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Démoulez délicatement les empreintes de gousses congelées et collez-les deux par deux, en les juxtaposant pour obtenir la forme d’une jolie gousse.
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Trempez les gousses congelées dans le glaçage, puis grattez-les rapidement avec un gros pinceau ou un couteau pour leur apporter quelques irrégularités et les rendre réalistes.
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Ajoutez un peu de poudre de cacao avec un pinceau et passez un rapide coup de chalumeau sur la poudre de cacao pour noircir légèrement les gousses par-ci par-là.
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Réservez-les au réfrigérateur environ 1 à 2 heures, le temps de la décongélation de l'entremets.
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Régalez-vous !
Les indispensables de la recette
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