Gâteau à la fraise

  • Pour 64 personnes

  • Préparation 2 h 30

  • Cuisson 45 min

  • Difficulté Intermédiaire

gâteau à la fraise
  • #Gâteaux
  • #Entremets
  • #fruits

Impressionnez vos invités avec ce gâteau à la fraise au format généreux, conçu par notre partenaire Capfruit pour régaler jusqu’à 64 personnes lors des plus grandes célébrations. Mariage, anniversaire, baptême ou événement familial, ce gros gâteau allie élégance et gourmandise dans un dessert à base de fraise qui fera l’unanimité. Cet entremets aux fraises associe fraîcheur fruitée, douceur vanillée et délicates notes de chocolat blanc. Ce gâteau à partager est la recette idéale pour marquer les grandes occasions avec un dessert spectaculaire, aussi beau que délicieux.

Ingrédients :

Ustensiles :

Les étapes de la recette

  1. Travaillez le beurre à texture pommade avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.

    Vous pouvez utiliser un mixeur pour le travail du beurre.

  2. Ajoutez ensuite la farine et mélangez juste assez pour former la pâte.

  3. Étalez la pâte sur une plaque, puis enfournez à 147°C, pendant environ 25 min.

gâteau à la fraise

  1. Mélangez le sucre semoule, le sel et les blancs d’œufs en poudre.

  2. Versez ce mélange sur les blancs, puis remuez et laissez fondre quelques instants.

  3. Montez ensuite l’ensemble, jusqu’à obtenir une meringue à la texture souple.

    La texture doit être comparable à une mousse à raser.

  4. Tamisez le sucre glace avec la farine, puis ajoutez la poudre d’amande.

  5. Incorporez délicatement les ingrédients secs à la meringue.

  6. Versez la préparation dans le cadre, saupoudrez de sucre glace, puis faites cuire au four à 175°C pendant 20 minutes.

  1. Faites chauffer la purée de fraise (1) avec le glucose jusqu’à 50°C.

  2. Incorporez le sucre préalablement mélangé à la pectine, puis portez à ébullition franche.

  3. Ajoutez ensuite la seconde partie de purée de fraise froide (2) et mixez l’ensemble, puis laissez refroidir.

  4. Coulez 1/3 dans le cadre, puis laissez figer au froid.

    Un rectangle sera utilisé en insert et l'autre sur le dessus de l'entremets.

  5. Une fois que le premier rectangle de coulis est pris, démoulez-le et réservez.

  6. Coulez le reste de coulis de fraise (2/3) dans le cadre et faites-le prendre au froid.

    Si le coulis a commencé à figer dans la casserole, vous pouvez le réchauffer légèrement. À noter, que vous devez le garder dans le cadre, afin de réaliser le reste de l'insert.

  1. Montez la crème fouettée jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

  2. Mélangez à sec le sucre semoule avec les blancs en poudre, puis versez sur la purée de fraise. (1).

  3. Mélangez et laissez fondre avant de monter l’ensemble en meringue souple.

    La texture doit être comparable à une mousse à raser.

  4. Hydratez la gélatine avec la purée de fraise (2), puis laissez-la gonfler et chauffez ensuite ce mélange à 80°C.

  5. Incorporez la purée de fraise (3) à la crème fouettée, puis ajoutez l’ensemble à la meringue.

  6. Versez ensuite la préparation gélatinée chaude et mélangez rapidement pour homogénéiser.

  7. Coulez sur le coulis dans le cadre à pâtisserie et réservez.

  1. Versez le sucre semoule (1) sur les blancs d’œufs, mélangez puis laissez fondre.

  2. Montez ensuite l’ensemble en meringue souple (texture mousse à raser).

  3. Mélangez au préalable le sucre semoule (2) avec la pectine NH.

  4. Faites chauffer le lait et la crème à 50°C, puis ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition.

  5. Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs et la pâte de vanille, puis mixez pour lisser et laissez refroidir.

  6. Fouettez la crème anglaise refroidie, puis incorporez-la à la crème fouettée mousseuse.

  7. Mélangez délicatement jusqu’à homogénéisation et réservez.

  1. Déposez la pâte sablée au fond du cadre à pâtisserie et recouvrez par la crème vanille.

    Vous pouvez utiliser du rhodoïd à l'intérieur du cadre pour faciliter le démoulage.

  2. Placez le biscuit dacquoise sur la crème en appuyant légèrement.

  3. Disposez l'ensemble coulis/soufflé par-dessus (coulis vers le bas).

  4. Terminez par le rectangle de coulis fraise sur le dessus.

  5. Réservez au frais.

  1. Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre clarifié.

  2. Incorporez les amandes hachées et torréfiées.

  3. Avant d'appliquer le glaçage sur le gâteau, il doit être à 32°C.

  4. Entourez le gâteau avec une bande de rhodoïd badigeonné de glaçage en appuyant légèrement pour qu'il adhère bien aux bords.

    La bande de rhodoïd doit être assez longue pour faire le tour du gâteau pour éviter les raccords.

  5. Une fois le glaçage figé, vous pouvez délicatement retirer la bande de rhodoïd.

    Vous pouvez également choisir de découper les parts individuelles et d'appliquer le glaçage sur chaque part pour que tous puissent profiter du glaçage.

Les indispensables de la recette

gâteau à la fraise

Équipez-vous comme un Chef

Ce gâteau à la fraise façon entremets est une création spectaculaire pensée pour les grandes réceptions par notre partenaire Capfruit. Conçu pour régaler jusqu’à 64 personnes, il est idéal pour un mariage, un baptême, un anniversaire ou toute autre célébration où l’on souhaite partager un dessert aussi élégant que gourmand. Véritable gâteau à partager, il séduit par ses saveurs appréciées de tous et sa présentation raffinée qui en font la pièce maîtresse d’un buffet ou d’un repas de fête.

Cet entremets aux fraises associe plusieurs textures pour une dégustation inoubliable : une pâte sablée croustillante, une dacquoise aux amandes moelleuse, un coulis de fraises intensément fruité et un soufflé à la fraise. Une crème onctueuse à la vanille apporte douceur et équilibre avant d’être sublimée par un glaçage rocher au chocolat blanc et aux éclats d’amandes. À mi-chemin entre le classique dessert à base de fraise et l’entremets fraise chocolat blanc, cette recette de gâteau à partager promet de faire l’unanimité auprès des petits comme des grands gourmands.

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