Bûche chocolat ruby framboise citron
Cette année apportez un peu de douceur à vos repas de fêtes avec une bûche de Noël... rose ! Ce dessert associe la fraîcheur de la framboise et du citron vert à la gourmandise d'un glaçage rocher au chocolat ruby et pralin. Une bûche qui en surprendra plus d'un !
Ingrédients :
- 110 g de poudre d’amande
- 40 g de sucre glace
- 25 g de fécule de maïs
- 110 g de blancs d’œufs
- 10 g de sucre en poudre
- Une pincée de sel
- Quelques framboises (fraîches ou surgelées)
- Quelques amandes effilées
- 75 g de crème liquide entière
- 4 g de gélatine (environ 2 feuilles)
- 100 g de chocolat blanc
- 200 g de fromage blanc
- Le zeste d’un gros citron vert
- 150 g de crème liquide entière bien froide
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Laissez tremper 10 à 15 minutes le temps que la gélatine se réhydrate.
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Dans un cul de poule, battez les jaunes d’œuf à l’aide d’un fouet de cuisine ou d’un batteur électrique.
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Placez le chocolat ruby dans un bain marie. Faites fondre le chocolat. Une fois fondu, gardez-le non loin de vous pour la suite des opérations.
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Placez la purée de framboises et le jus de citron dans une casserole. Faites chauffer. Aux premiers bouillons, versez une partie de cette purée dans le cul de poule contenant les jaunes d’œufs battus et fouettez le tout.
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Une fois l’ensemble bien homogène, vous devez verser cette préparation dans la casserole contenant le reste de purée de framboises.
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Replacez la casserole sur le feu à 85°C. Une fois cette température atteinte, retirez-la du feu et ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez avec une spatule puis, ajoutez le chocolat ruby préalablement fondu. Mélangez à nouveau.
Si ce crémeux ne vous semble pas parfaitement lisse vous pouvez le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
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Vous pouvez maintenant remplir votre moule à insert puis le placer au réfrigérateur pour 3 heures minimum.
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Placez les blancs d’œuf dans le bol de votre robot ou dans un cul de poule. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre dès que les blancs commencent à mousser.
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Vous pouvez ensuite ajouter la poudre d’amande, le sucre glace ainsi que la maïzena préalablement tamisés. Il est nécessaire de les incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
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Insérez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille de diamètre assez large. Pour introduire la pâte en toute simplicité dans la poche vous pouvez vous aider d’une corne à pâtisserie.
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Dressez un biscuit rectangulaire de 30 cm de longueur et 8 cm de largeur sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. La dacquoise ayant tendance à retomber après cuisson, superposez deux couches de pâte. Ce biscuit servira de socle à votre bûche.
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Avant de le placer au four, déposez généreusement quelques framboises et amandes effilées dessus.
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Enfournez pour 15 minutes dans un four à 180°C.
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Dès que la cuisson est terminée, ôtez la dacquoise de la plaque afin d’éviter qu’elle ne continue de cuire. Laissez refroidir. Si votre biscuit n’a pas les dimensions exactes, vous pouvez l’ébarber afin qu’il fasse bien 30 x 8 cm.
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Placez vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les réhydrater.
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Montez en chantilly 150 g de crème liquide. Réservez pour plus tard.
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Dans une casserole, portez les 75 g de crème liquide à ébullition avec les zestes de citron vert.
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Une fois à ébullition, retirez votre casserole du feu. Ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez. Puis versez ensuite cette préparation sur le chocolat blanc. Mélangez bien, vous devez obtenir une ganache bien lisse.
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À l’aide d’un thermomètre de cuisine, surveillez la température de votre ganache. Une fois retombée à 37°C vous pouvez incorporer, délicatement, le fromage blanc ainsi que la chantilly à l’aide d’une spatule.
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Vous allez maintenant procéder au montage de la bûche. Il ne faut pas attendre au risque que la mousse retombe. Munissez-vous de votre moule à bûche. Versez les 2/3 de la mousse au citron vert dans le fond.
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Placez ensuite votre insert crémeux framboise et chocolat ruby au centre. Appuyez légèrement pour enfoncer votre insert dans la mousse, puis recouvrez du reste de mousse.
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Terminez par la dacquoise amande en plaçant la face recouverte de framboises vers la mousse. Placez au congélateur pendant 6 heures minimum.
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Faites fondre l’ice chocolate ruby au bain marie. Ce chocolat est particulièrement recommandé pour réaliser des coques en chocolat, des glaçages ou des fondues au chocolat car il garde toute sa brillance.
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Une fois votre chocolat fondu, incorporez l’huile de pépin de raisin ainsi que le pralin. Laissez ensuite la température de votre chocolat redescendre à 32°C environ.
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Démoulez votre bûche et disposez-la sur une grille placée au-dessus d’une plaque filmée qui recueillera l’excédent de glaçage. Il est important que votre bûche soit bien congelée.
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Vous pouvez maintenant recouvrir votre bûche de l’ice chocolate mélangé au pralin et l’huile. Veillez à ce qu’elle soit entièrement recouverte.
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Laissez légèrement cristalliser le glaçage au chocolat ruby puis déplacez votre bûche vers votre plat de présentation ou sur une semelle à bûche dorée.
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Il est maintenant temps de décorer votre bûche. Vous pouvez la laisser telle quelle, le glaçage rocher se suffisant à lui-même, ou bien vous pouvez vous lancer dans des finitions plus élaborées en réalisant des décors en chocolat, en ajoutant des fleurs comestibles, des paillettes alimentaires, des décors en sucre…
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Votre bûche est maintenant terminée. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant minimum 7 à 8 heures.
Les indispensables de la recette
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