Entremets pomme caramel
Nous voilà arrivés à la fin du mois de novembre, ce qui signifie qu'une grande partie de la population française, voire mondiale, a activé le mode festif. Certains ont commencé par les décorations de la maison (intérieur et extérieur) et d'autres préfèrent commencer par décider du menu le jour J. Et quand nous disons "menu", nous pensons bien sûr au dessert ! Voici une nouvelle recette de dessert idéal pour les fêtes de fin d'année : l'entremets pomme caramel !
Ingrédients :
- 50 g de sucre en poudre
- 125 g de lait
- 20 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
- 5 g de fécule de maïs (type Maïzena)
- 70 g de beurre aux cristaux de sel (ou beurre doux + pincée de fleur de sel)
- 3 pommes
- 20 g de sucre en poudre
- 20 g de beurre
- 40 g de jaune d’œuf (= 2 jaunes)
- 80 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre mou aux cristaux de sel
- 130 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 100 g de sucre en poudre
- 60 g de lait
- 50 g de beurre aux cristaux de sel
- 5 g de gélatine (environ 2,5 feuilles)
- 500 g de crème liquide entière
- 250 g de sucre en poudre
- 250 g de crème liquide
- 10 g de gélatine (environ 5 feuilles)
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Dans une casserole, faites chauffer le lait en le surveillant pour ne pas qu'il déborde. Vous pouvez aussi utiliser un micro-ondes.
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Versez le sucre dans une autre casserole et réalisez un caramel à sec (sans ajout d'eau) en remuant la casserole et surtout ne pas remuer avec une cuillère avant que le caramel soit prêt avec une belle couleur ambrée.
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Petit à petit, ajoutez le lait chaud tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Attention aux projections !
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Dans un cul de poule, ajoutez les jaunes d'œufs et la Maïzena puis fouettez avec votre fouet électrique.
À noter que si vous utilisez des jaunes d’œufs en poudre, sachez que pour 50 g de poudre, il faut y ajouter 66 ml d’eau. Une fois mélangé, vous pouvez l’utiliser comme des jaunes d’œufs frais !
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Versez délicatement le caramel sur la préparation jaunes-Maïzena, sans cesser de remuer.
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Transvasez du cul de poule vers la casserole et remettez sur feu doux. Remuez jusqu'à ce que le mélange épaississe telle une crème pâtissière.
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Coupez en dés votre beurre avec un couteau d'office, et ajoutez le dans la casserole. Si vous n'avez pas de beurre à cristaux de sel, vous pouvez utiliser du beurre doux classique avec une pincée de fleur de sel.
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À l'aide d'un mixeur plongeant, mixez votre préparation pour obtenir une crème lisse et homogène.
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Versez votre crémeux dans le cadre pâtisserie chemisé de film alimentaire, sur une épaisseur n'excédant pas 1 à 2 cm puis placez-le au réfrigérateur.
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Lorsque que le crémeux est pris, démoulez-le et faites une découpe de sorte que le crémeux soit légèrement plus petit que le cadre pâtisserie, afin que la crème chantilly puisse recouvrir totalement le crémeux caramel.
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Réservez au réfrigérateur.
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Avec un couteau d'office, découpez vos pommes en petits dés.
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Dans une casserole, ajoutez le beurre, les dés de pommes et le sucre.
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Faites cuire à feu moyen, pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps. Les pommes doivent être fondantes.
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Laissez-les ensuite refroidir à température ambiante.
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Sortez votre crémeux caramel du réfrigérateur et déposez les pommes par-dessus.
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Réservez au congélateur.
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Dans un cul de poule et avec un fouet manuel ou électrique, fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il ait une texture crémeuse.
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Dans un autre cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes d'œufs. Ajoutez ensuite le beurre crémeux.
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Tamisez la farine mélangée à la levure à l'aide d'un tamis et versez-la dans la préparation.
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Avec un robot pâtissier ou à la main, pétrissez rapidement votre pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule.
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Préchauffez votre four à 160°C.
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Récupérez la boule de pâte, filmez-la avec du film alimentaire et mettez au frais pour environ 30 minutes.
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Préparez deux grandes feuilles de papier cuisson et étalez la pâte froide entre ces deux feuilles pour obtenir un rectangle de taille semblable au cadre pâtisserie ovale sur une épaisseur d'environ 1 à 2 cm.
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Déposez la pâte sur une plaque de cuisson et enfournez pour 20 minutes. Le sablé doit être joliment doré.
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À la sortie du four, découpez tout de suite la forme de votre sablé breton de la même taille que votre crémeux caramel, légèrement plus petit que le cadre pâtisserie.
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Une fois que le sablé a refroidi, vous pouvez enlever les morceaux de sablé breton qui ne vous serviront pas et feront le plaisir des gourmands.
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Déposez votre sablé sur une grille pâtisserie, puis déposez le tout au congélateur.
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Dans un bol rempli d'eau froide, ajoutez la gélatine pour environ 15 minutes afin de la réhydrater.
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Réalisez une nouvelle fois du caramel en versant le sucre dans une casserole et en y ajoutant progressivement le lait préalablement chauffé dans une autre casserole ou au micro-ondes.
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Mélangez à la cuillère en bois puis ajoutez le beurre.
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Une fois que tout est homogène, passez le caramel à la passoire pour retirer d'éventuels morceaux de sucre cristallisé.
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Essorez la gélatine dans votre main et ajoutez-la au caramel.
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Mélangez puis laissez refroidir à température ambiante.
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Dans un cul de poule préalablement déposé au réfrigérateur, versez la crème liquide entière bien froide et fouettez-la au fouet électrique jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly.
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Dès lors que le caramel est à température ambiante, ajoutez-y une généreuse cuillère à soupe de chantilly.
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Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule ou d'une maryse pour ne pas faire retomber la crème, puis incorporez le reste de chantilly petit à petit au caramel.
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Réservez au réfrigérateur.
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Commencez par chemiser votre cadre pâtisserie ovale avec du rhodoïd (ou une bande de papier cuisson) et posez-le sur une surface plane comme une plaque cuisson par exemple.
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Disposez le sablé breton au fond de votre cadre et recouvrez-le de chantilly caramel jusqu'à la moitié du cadre environ.
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Déposez ensuite l'insert crémeux caramel et pommes.
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Recouvrez de crème chantilly caramel en remplissant totalement le cadre pâtisserie.
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À l'aide d'une spatule coudée, lissez bien la surface.
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Faites de la place dans votre congélateur et déposez-y votre entremets pendant toute la nuit.
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Préparez à nouveau un caramel en versant le sucre dans une casserole et en ajoutant cette fois de la crème chauffée au lieu de lait.
S'agissant qu'une grande quantité de sucre, il est conseillé d'utiliser une grande casserole et/ou d'ajouter le sucre petit à petit pour que le caramel soit parfait.
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Mélangez avec une cuillère en bois en faisant attention aux projections.
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Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel. Utilisez une balance de cuisine pour connaître la quantité de caramel préparé.
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Réhydratez la quantité de gélatine correspondante dans un bol d'eau froide pendant environ 15 minutes.
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Essorez la gélatine dans votre main et ajoutez-la au caramel encore chaud.
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Mélangez puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Prenez garde à ne pas incorporer de bulles d'air !
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Avec un thermomètre, vérifiez la température du mélange, elle doit descendre à 27°C.
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Sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le.
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Disposez-le sur une grille pâtisserie, elle-même disposée dans un grand plat ou le lèchefrite de votre four.
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Prenez votre glaçage caramel descendu à 27°C et versez-le sur l'entremets de sorte qu'il soit totalement recouvert.
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Une fois bien égoutté, déposez l'entremets dans un plat (avec une spatule coudée) pour le laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures (une nuit ou le matin pour le soir).
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Commencez par récupérer votre entremets et à le déposer sur un support pour gâteau ou sur un plat de présentation.
Vous pouvez commencer à décorer votre entremets pomme caramel juste après le glaçage caramel ou vous en occuper juste avant la dégustation. Les meringues, par exemple, peuvent avoir tendance à se ramollir au contact prolongé du glaçage. Cela dépendra donc de votre décoration et du timing !
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Disposez les petites meringues sur 2 lignes parallèles en diagonale de l'entremets.
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Ajoutez ensuite quelques perles en sucre dorées de façon esthétique.
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Pour rajouter encore plus de gourmandise, vous pouvez préparer des pastilles en chocolat.
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Étalez en fine couche, sur une plaque, le chocolat tempéré selon la courbe de température indiquée sur le paquet. Chaque chocolat (noir, blanc, lait) a son propre tempérage.
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Laissez durcir votre plaque de chocolat.
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En chauffant légèrement l'emporte-pièce en métal de votre choix (rond ou motif Noël), découpez votre décor en chocolat et ajoutez du colorant alimentaire métallisé pour davantage de féérie.
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Disposez les décorations chocolatées tout autour de l'entremets.
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Enfin, vous pouvez récupérer les chutes de chocolat pour en faire de fines décorations à ajouter sur le dessus du dessert de fêtes ou réaliser des copeaux de chocolat à l'aide d'une râpe à chocolat.
Les indispensables de la recette
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