Entremets praliné citron
Vous débutez en pâtisserie et vous souhaitez vous lancer un défi ? Si vous avez toujours rêvé de réaliser des petits entremets brillants, lancez-vous avec cette recette de dômes praliné-citron. Une recette assez simple pour un effet whaou assuré !
Ingrédients :
- 1 feuille de gélatine
- 50 g de crème liquide
- 1 œuf
- 100 g de praliné
- 130 g de crème liquide
- 88 g d’eau
- 112 g de sucre semoule
- 75 g de crème liquide
- 50 g de chocolat au lait de couverture
- 2 feuilles de gélatine
- 70 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 70 g de poudre de noisette
- 70 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- Les zestes d’un citron jaune
- 10 cl de crème liquide (bien froide)
- Les zestes d’un ½ citron jaune
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Commencez par placer votre feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Laissez tremper pendant 10 à 15 minutes le temps que la gélatine se ramollisse.
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Dans une casserole, placez l’œuf et 50 g de crème. À l’aide d’un fouet de cuisine mélangez sans discontinuer jusqu’à ce que la préparation atteigne la température de 83°C. Vous pouvez suivre la courbe de température du liquide en utilisant un thermomètre de cuisine.
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Une fois la crème à température, arrêtez la cuisson et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez bien afin que la gélatine s’incorpore parfaitement au mélange.
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Vous pouvez maintenant ajouter le praliné. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Réservez.
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Nous allons maintenant préparer la crème. Placez les 130 g de crème dans un cul de poule ou dans le bol de votre mixeur. Montez la crème à l’aide d’un batteur électrique ou de votre robot multifonctions. Vous devez obtenir une crème mousseuse.
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Une fois votre crème au praliné retombée à la température de 35°C, ajoutez-y la crème montée petit à petit à l’aide d’une maryse. Incorporez-la délicatement à votre mélange praliné.
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Une fois le mélange bien homogène, versez la mousse dans vos moules demi sphères. Pour plus de praticité vous pouvez placer vos moules silicone sur une plaque de pâtisserie que vous déposerez ensuite au congélateur pour plusieurs heures, voir toute une nuit, afin que la mousse fige.
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Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Laissez la gélatine se ramollir pendant 10 à 15 minutes.
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Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et la crème. Laissez bouillir pendant 1 minute top chrono.
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Ôtez du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien à l’aide d’un fouet de cuisine.
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Placez votre chocolat au lait de couverture dans un cul de poule et versez dessus la crème encore chaude. Mélangez à l’aide d’une maryse afin que le chocolat fonde petit à petit.
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Vous pouvez maintenant filmer votre glaçage avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur.
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Placez le beurre ramolli et le sucre glace dans le bol de votre robot. Si ce dernier contient une feuille en accessoire vous pouvez l’utiliser. Le mélange sera mieux travaillé. Mélangez.
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Ajoutez la poudre de noisettes et les zestes de citron. Mélangez à nouveau.
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Vous pouvez maintenant ajouter la farine. À cette étape il n’est pas nécessaire que toute la farine soit parfaitement incorporée. Ne travaillez pas trop votre pâte.
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À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez votre pâte sablée. Vous devez obtenir une pâte d’environ 5 mm d’épaisseur. Placez-la ensuite sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Réservez cette plaque au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
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Préchauffez votre four à 170°C. Une fois à température vous pouvez placer votre plaque au four. Comptez une vingtaine de minutes de cuisson.
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Une fois sortie du four, détaillez directement 4 cercles dans la pâte sablée à l’aide d’un emporte-pièce rond du même diamètre que vos moules demi sphères.
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Laissez reposer sur une grille.
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Placez la crème bien froide avec les zestes d’un demi citron jaune dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot. Montez la crème.
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Vous pouvez ensuite la placer dans une poche à douille munie de la douille à pâtisserie de votre choix. Optez pour un petit diamètre afin de réaliser des décors assez fins et délicats. Réservez cette poche pour le dressage de votre dessert.
Pour insérer la crème plus facilement vous pouvez vous aider d’une corne de cuisine.
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L’heure du dressage de votre dessert a sonné. Reprenez votre glaçage. Réchauffez-le délicatement au bain-marie pour atteindre la température de 26°C environ.
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Placez vos disques de biscuit sablé non loin de vous.
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Pendant que le glaçage chauffe, sortez et démoulez vos dômes de mousse. Disposez-les sur une grille, qui est elle-même placée sur une plaque.
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Vous pouvez maintenant recouvrir vos dômes de glaçage. Le surplus de glaçage va être récupéré dans la plaque située en dessous. Laissez le surplus de glaçage s’écouler. Vous pouvez ensuite placer les dômes sur vos biscuits sablés.
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Reprenez votre poche à douille. Réalisez des décors tout autour de la base de votre sphère.
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Vous pouvez maintenant placer vos desserts au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient dégustés.
Les indispensables de la recette
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