Entremets Halloween vanille et passion
Ce dessert marie à la perfection la douceur crémeuse de la vanille et l’acidité pétillante des fruits de la passion. En plus de ses saveurs raffinées, il est sublimé par des décorations comestibles en forme de petites citrouilles, pour une touche festive irrésistible. Réalisez cette recette de dessert à la maison pour surprendre vos convives, avec une version sophistiquée de la fête d'Halloween. Après tout, même les monstres méritent une douceur exquise ! Alors, prêts à tenter l’expérience ?
Ingrédients :
- 4 œufs entiers
- 100 g de sucre
- 50 g de farine
- 100 ml de purée de fruit de la passion
- 4 œufs
- 100 g de beurre
- 80 g de sucre
- le jus d’un citron
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 2 feuilles de gélatine
- 2 jaunes d'œufs
- 30 g de sucre
- 100 ml de lait entier
- 15 ml + 320 ml de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 2 cuillères à soupe d’eau chaude
- 125 g de beurre ramolli
- 60 g de sucre glace
Ustensiles :
Les étapes de la recette
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Fouettez les 2 œufs entiers + les 2 jaunes, avec 70 g de sucre pendant 5 minutes, jusqu’à doublement du volume.
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Dans un deuxième cul de poule, montez les 2 blancs en neige en leur ajoutant progressivement les 30 g de sucre restants.
Attention à ne pas serrer trop les blancs en neige pour ne pas les casser.
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Incorporez les blancs montés au mélange œufs/sucre.
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Terminez en ajoutant délicatement la farine tamisée.
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Versez la pâte sur une plaque à génoise recouverte d’un papier sulfurisé (sur environ 1 cm d’épaisseur), puis enfournez pour 10-15 minutes à 180°C.
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À la sortie du four, couvrez d’un torchon propre et réserver jusqu’à total refroidissement.
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Versez tous les ingrédients dans un cul de poule résistant à la chaleur.
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Placez le cul de poule dans un bain marie et fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe.
La préparation doit prendre la texture d’une crème pâtissière.
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Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à refroidissement.
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Remplissez une poche à douille avec le crémeux et réservez.
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À l’aide du cercle à pâtisserie 16 cm, détaillez deux disques de biscuit viennois.
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Filmez le fond du cercle à pâtisserie avec un film alimentaire et déposez-le sur une plaque allant au congélateur (film côté plaque).
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Déposez au fond du cercle, le premier disque de biscuit.
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Pochez une couche de crémeux fruits de la passion.
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Déposez le second disque de biscuit, puis pochez de nouveau une couche de crémeux.
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Lissez le dessus et déposez au congélateur pour 3 heures.
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Quand le crémeux est pris, commencez la préparation de la mousse vanille.
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Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
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Fouettez les jaunes et le sucre.
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Dans une casserole, faites chauffer le lait, les 15 ml de crème, la gousse et ses grains de vanille (récupérés dans la gousse).
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Aux premiers bouillons, passez le lait et versez-le sur le mélange jaunes/sucre.
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Remettez le tout dans la casserole et portez à 82°C pour réaliser une crème anglaise.
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Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée sur le mélange encore chaud, puis fouettez.
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Réservez pour faire descendre la température de la préparation à 25°C environ, tout en remuant régulièrement.
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Montez la crème fleurette (320 ml) en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement à la maryse à la préparation refroidie.
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Mettez la préparation dans une poche pâtissière et procédez au montage.
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Déposez votre cercle de 20 cm sur votre plat de service.
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Démoulez l’insert, en n’oubliant pas de retirer au préalable le film alimentaire du dessous.
Pour un démoulage aisé, passez la flamme d’un chalumeau sur le pourtour du cercle inox.
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Déposez au centre du cercle 20 cm l’insert congelé, avec la couche de biscuit vers le bas.
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Coulez la mousse sur le pourtour de l’insert et sur le dessus, puis lissez le dessus à la spatule plate.
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Mettez en congélation pour la nuit.
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Modelez des petites boules avec la pâte à sucre orange.
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Aplatissez-les légèrement, pour donner une forme plus réaliste.
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Sur chaque citrouille, réalisez 6 petites rainures du sommet jusqu'à la base, à intervalles réguliers, à l'aide d'outils de modelage ou d'un cure-dent.
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Avec la pâte à sucre verte, préparez de fins boudins pour les mettre sur le sommet des citrouilles et former les feuilles et vrilles.
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La pâte à sucre marron vous permet de créer les tiges en forme de cône, légèrement torsadés.
Vous pouvez varier les formes des citrouilles, plus ou moins grandes, oblongues, ovales... selon votre inspiration.
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Battez les jaunes d'œufs et l'eau jusqu'à l'obtention d'un mélange clair et aéré.
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Incorporez le beurre petit à petit et fouettez le mélange jusqu’à obtenir une texture pommade.
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Ajoutez peu à peu le sucre glace et continuez à battre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et lisse.
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Répartissez la crème obtenue dans 3 bols.
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Déposez une petite quantité de colorant alimentaire orange, vert et marron dans chacun des bols.
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Mettez en poche chaque crème colorée obtenue et réservez.
La crème orange ira dans la poche équipée d’une douille étoile, la crème verte avec la douille feuille et la crème marron avec la douille lisse (2-3 mm de diamètre).
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Le jour de la dégustation, démoulez votre entremets de la même façon que l’insert la veille (à la flamme du chalumeau).
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Placez vos citrouilles en pâte à sucre sur le dessus de l'entremets.
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Procédez ensuite au pochage des citrouilles sur tout le tour de l’entremets et des petits éléments autour des décors en pâte à sucre comme des feuilles, des vrilles...
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Réservez au frais pendant environ 6 heures, pour une parfaite décongélation avant dégustation.
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Aucun plaisir coupable, vous pouvez dévorer votre part sans remords !
Les indispensables de la recette
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10,30 € Prix avant réduction : 11,79 € -
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